Das Kalbsfilet, auch Filet oder Lungenbraten genannt, ist ein Teilstück des Kalbs, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Kalbsrückens befindet. Das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt.
Lage des Kalbfilets
Das Kalbsfilet ist Teil des Kalbhinterviertels. Der lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Anatomisch gesehen handelt es sich beim Filet um den Psoasmuskel („großer Lendenmuskel“). Der Muskel wird vom Kalb kaum beansprucht. Dazu kommt, dass die Muskelstruktur beim Kalb noch nicht vol entwickelt ist. Deswegen ist das Fleisch des Kalbfilets, kurzfaserig, zart und kaum mit Fett und Bindegewebe durchwachsen. Es hat eine hell- bis zartrosa, manchmal sogar beinahe weiße Farbe und eine feine Struktur.
Das Filet bildet, gemessen am Gesamtgewicht des Tieres, das kleinste Teilstück vom Kalb. Wie auch das Rinderfilet ist das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb.
Wie bei allen Filets von Schlachttieren unterscheidet man auch beim Kalbsfilet zwischen drei Teilen: Den in die Hüfte ragenden Filetkopf, das Mittelstück und die zur Kopfseite zeigende Filetspitze.
Verwendung des Kalbsfilets
Die beiden Muskelstränge, die jeweils das Kalbsfilet bilden, werden vom Kalb kaum beansprucht. Deswegen ist das Kalbsfilet sehr kurzfaserig, zart, kaum mit Fett durchwachsen (Fettgehalt ca. 1,4%) und saftig. Das Kalbsfilet ist das begehrteste und teuerste Teilstück vom Kalb. Das zarte Kalbsfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück.
Kalbsfilet wird unterschieden in Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden Kalbsfiletsteaks oder Kalbsmedaillons geschnitten, aus dem Mittelstück Filetsteaks, oder Medaillons und aus der Filetspitze Filetgeschnetzeltes oder Fleisch für Fondue.
Das Kalbsfilet kommt ganz oder vorportioniert in den Handel. Das Filet im Ganzen ist normalerweise bereits ohne Fettschicht vorbereitet. Nur eine dünne Silberhaut und eine dünne aber breite Sehne auf der Oberseite des Filets ist meistens noch vorhanden. Beides sollte vor dem Braten entfernt werden, da sie sich beim Braten zusammenziehen.
Da das Kalbsfilet sehr fettarm ist, ist bei seiner Zubereitung besondere Aufmerksamkeit erforderlich damit das teure Filet nicht trocken wird. Am besten eignet sich dazu das Garen nach der Niedertemperaturmethode. Damit es zart und saftig bleibt sollte Kalbsfilet auch nie völlig durchgebraten werden, sondern im Inneren immer leicht rosa bleiben.
Nährstoffe in Kalbsfilet
| Energie: 741kJ / 177kcal | |
| Eiweiß: 20.07g | Fett (gesamt): 10.07g Davon -gesättigte Fettsäuren: 3.607g -Transfette: 0.413g |
| Cholesterol: 59mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.07g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 14mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 43mg | Phosphor, P: 222mg |
| Kalium, K: 241mg | Natrium, Na: 98mg |
| Zink, Zn: 2.01mg | Kupfer, Cu: 0.082mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.013mg |
| Selen, Se: 16.2ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.078mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.28mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 6.617mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.604 | Folate: 3mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 2.46ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.3mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 69iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 1.3ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
