Die Kalbsschulter, auch Blatt, Schulter, Schaufel oder Bug genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Die Kalbsschulter trägt etwa 14% zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus.
Die Schulter vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet.
Lage der Kalbsschulter
Die Kalbsschulter ist Teil des Kalbsvorderviertels. Die Muskelgruppen der Schulter sorgen für die Beweglichkeit des Vorderbeins beim Kalb. Ihr Gewicht macht rund 14% des Gesamtgewichts des Kalbes aus. Damit ist die Kalbsschulter deutlich kleiner als die Kalbskeule.
Die Kalbsschulter lässt sich weiter in die Teilstücke dicke Schulter, Schulterfilet und vordere Schulter zerlegen. Aufgrund der geringeren Größe wird die Kalbsschulter jedoch nur selten in ihre Einzelteile zerlegt, wie dies bei der Rinderschulter üblich ist. Meistens wird die Schulter vom Kalb als Ganzes angeboten.
Die Teile der Kalbsschulter sind relativ mager, der durchschnittliche Fettgehalt liegt bei etwa 3%. Die Kalbsschulter ist im Vergleich zur Kalbskeule stärker mit Sehnen durchzogen und hat einen großen Bindegewebsanteil, der mitunter etwas klebrig und schleimig sein kann. Aus diesem Grund ist die Kalbsschulter bzw. Gerichte aus der Kalbsschulter nicht bei allen gleichermaßen beliebt.
Verwendung der Kalbsschulter
Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und der Sehnen eignen sich die Stücke von der Kalbsschulter nur zum langen Braten, zum Schmoren, Kochen und für Weißgerichte. Als Weißgericht, auch Blankett, Kalbsblankett oder Blanquet genannt, versteht man ein Ragout aus gekochtem Kalbfleisch mit einer weißen Sauce aus Sahne und/oder weißem Roux (Weiße Mehlschwitze). Ein bekanntes Weißgericht aus der schwäbischen und badischen Küche ist eingemachtes Kalbfleisch. Dazu werden Kalbfleischwürfel vom Kalbsnacken, der Kalbsbrust oder der Kalbsschulter in einer Brühe gegart. Dann wird aus der passierten Kochbrühe, Weißwein, Sahne und Gewürzen eine würzige Sauce gekocht, in der die Kalbfleischwürfel gegeben werden. Die Sauce wird dann mit Eigelb legiert. Eingemachtes Kalbfleisch serviert man üblicherweise mit breiten Nudeln und grünem Salat.
Die Kalbschulter lässt sich auf wie die Kalbsbrust füllen oder wie die Kalbsdünnung aufrollen und als Rollbraten zubereiten.
Die Kalbsschulter lässt sich weiter in die Teilstücke dicke Schulter, Schulterfilet und vordere Schulter zerlegen. Die dicke Schulter ist relativ wenig mit Sehnen durchzogen; sie eignet sich gut für Kalbsraten. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich zum Kochen und Schmoren. Aus dem Schulterfilet, auch falsches Filet genannt, das besonders zart ist, kann man Braten, Gulasch und Frikassee herstellen.
Nährstoffe in Kalbsschulter
| Energie: 552kJ / 132kcal | |
| Eiweiß: 19.34g | Fett (gesamt): 5.44g Davon -gesättigte Fettsäuren: 2.26g -Transfette: |
| Cholesterol: 82mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 21mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 25mg | Phosphor, P: 208mg |
| Kalium, K: 327mg | Natrium, Na: 83mg |
| Zink, Zn: 3.2mg | Kupfer, Cu: 0.12mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.028mg |
| Selen, Se: 8.4ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.08mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.27mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 7.63mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.44 | Folate: 15mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 1.37ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.27mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 0iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 4.6ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
