Lucanicae

Die Lucanicae (Lukanerwurst) ist eine dünne, geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, die in der Antike im ganzen Römischen Reich verbreitet war und eine beliebte Verpflegung der römischen Legionäre war.

Die Lucanicae ist in verschiedenen Variationen und Abwandlungen auch heute noch in einigen Teilen des ehemaligen römischen Reiches in Südeuropa und auf dem Balkan bekannt. Sogar in Brasilien ist eine Wurst bekannt, deren Herstellung vermutlich auf die Lucanicae zurück geht.

Geschichte der Lucanicae

Die Lucanicae wurde nach der süditalienischen Region Lukanien (heute Basilicata) benannt. Sie wurde vermutlich von Legionären nach Rom gebracht und verbreitete sich von dort in weite Teile des römischen Weltreichs, wo sie den Soldaten als Verpflegung diente. Im ältesten erhaltenen römischen Kochbuch „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst) von Apicius wird die Lucanicae vorwiegend als Beilage zu Suppen und Eintöpfen erwähnt.

Die groben Schweinswürste wurden auch gerne zu „puls“, einem Getreidbrei serviert. Puls gilt als Vorfahr der heutigen Polenta.

Herstellung der Lucanicae

Zur Herstellung von Lucanicae wurde Schweinehackfleisch zusammen mit geriebenem Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Raute, Petersilie, Lorbeerblättern und anderen Gewürze sowie Liqvamen (Antike, salzige Fischsoße) vermischt und noch einmal gerieben. Anschließend wurde Liqvamen, ganze Pfefferkörner, reichlich Fett und Nußkerne (z. B. Pinienkerne) untergemischt und die Masse in Naturdärme zu langen, dünnen Würsten gefüllt. Die Lucanicae wurden dann zum Räuchern aufgehängt.

Aussehen und Geschmack

Lucanicae sind dünne  Würste mit einer Länge von etwa 25 bis 30 cm. Sie haben eine grobe Struktur, Fleisch und Fett lassen sich gut voneinander unterscheiden. Sie haben einen kräftig-würzigen, für moderne Geschmacksknospen eher ungewöhnlichen Geschmack. Durch das Räuchern bekommt die Wurst ein leichtes Raucharoma.

Lucanicae lässt sich auch heute noch nach dem Originalrezept herstellen und werden gelegentlich auch an römischen Ausgrabungsstätten für Besucher serviert. Leicht geräucherte Lucanicae eignet sich gut als Bratwurst, vollständig geräucherte Lucanicae als Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe.

Moderne Abkömmlinge und Verwandte

Abwandlungen und Variationen sowie Würste, die zumindest dem Namen nach von der Lucanicae abstammen, gibt es heute noch in einigen Ländern. In Bulgarien ist sie als Lukanka, in Griechenland als Loukanka, in Portugal als Linguiça, in Brasilien als Linguica und in Spanien als Longaniza. Meistens handelt es sich hierbei um dünne, geräucherte Schweinswürste, die ähnlich wie die Lucanicae hergestellt werden.

Rezept für Lucanicae

Zutaten

• 500 g feingehacktes mageres Schweinefleisch
• 200 g grob gehackter fetter Speck (oder 200 g Schweinefett)
• 30 g Pinienkerne
• 40 ganze und einige zerstoßene schwarze Pfefferkörner
• 5 zerstoßene Lorbeeren (oder 10 fein zerstoßene Lorbeerblätter)
• Kreuzkümmel
• Petersilie
• Bohnenkraut
• Weinraute
• Liquamen (Alternative: Vietnamesische Fischsauce oder fein passierte Sardellen in Salzlake)
• 8 Wursthäute (ca. 25 bis 30 cm lang)

Zubereitung

Kräuter fein hacken und mit den anderen Zutaten gut durchmischen. Die Wurstmasse in die Wursthäute füllen und beide Enden abbinden.

Entweder in einem Kamin oder über einem Räuchergrill bei schwacher Glut räuchern. Die Glut sollte durch wohlriechende Essenzen (z.B. Lorbeerblätter) angereichert werden.

Die fertig geräucherten Lucanicae kann man kalt essen, braten, grillen, kochen oder als Zutat in Eintöpfen verwenden.

(Quelle: Imperium-Romanum.com)