Lukanka

Lukanka (bulgarisch Луканка) ist eine luftgetrocknete, gepresste Rohwurst, die in einigen Regionen in Bulgarien nach zum Teil unterschiedlichen Rezepturen aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt wird. Zu den bekanntesten Lukanka-Variationen gehören die Луканка Lukanka Panagyurska aus der Stadt Panagjurischte und die Karlovska Lukanka aus der Stadt Karlowo. Typisch für alle Varianten der Lukanka ist die abgeflachte Form, die durch mehrmaliges Pressen während des Trocknungsvorgangs entsteht.

 Herstellung der Lukanka

Zur Herstellung der Lukanka wird, je nach Rezept, Schweinefleisch und Rindfleisch oder nur Schweinefleisch oder nur Rindfleisch mittelgrob gewolft und mit Gewürzen wie schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Salz gewürzt. Die Wurstmasse wird straff in einen Naturdarm gefüllt. Etwaige Luftblasen werden durch Einstechen mit einer Nadel in den Darm beseitigt.

Die Lukanka reift und trocknet dann unter kontrollierten Bedingungen für etwa 20 bis 50 Tage. Während dieser Zeit wird sie mehrfach gepresst, um die typische flache Form zu bekommen. Durch die mechanische Pressung steigt die Temperatur der Wurst leicht an. Zusammen mit der Luftfeuchtigkeit bildet sich dadurch eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Oberfläche.

In Privathaushalten wird die hausgemachte Lukanka häufig täglich mit einem Nudelholz flach gewalzt, um die typische Form zu bekommen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Lukanka hat eine typische abgeflachte elliptische Form mit einer breiten, flachen Ober- und Unterseite und schmalen, abgerundeten Seiten, die Oberseite ist meistens mit einer dünnen Schicht weißen Edelschimmels bedeckt. Sie hat die typische rotbraune Farbe einer luftgetrockneten Rohwurst, die Struktur ist gleichmäßig homogen und regelmäßig mit weißen bis hellrosa Fettstückchen. Die Konsistenz der Wurst ist dicht und elastisch. Der Geschmack der Lukanka ist meist leicht salzig, mit einem spezifischen Fleischgeschmack und deutlich hervortretenden Noten von Kreuzkümmel und schwarzem und weißem Pfeffer.

Lukanka wird in der Regel in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Vorspeise gereicht.

Nährstoffe in Lukanka

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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