Luganeghe della Val Leogra

Luganeghe della Val Leogra sind grobe Rohwürste aus Schweinefleisch aus dem Val Leogra in den Vizentiner Alpen, einer Gebirgsgruppe der Ostalpen im Trentino in Italien. Von den gibt es noch zwei verschiedene Varianten, Morete, auch Barbusti genannt und Mortandèle, die sich in ihren Zutaten unterscheiden.

Geschichte der Luganeghe della Val Leogra

Die Herstellung von Luganeghe ist weit verbreitet in Venetien. Je nach Ortschaft und Region gibt es zahlreiche Varianten dieser Rohwurst. Auch im Val Leogra gibt es mehrere Arten, wie diese Wurst hergestellt wird und welche Zutaten verwendet werden. Die traditionelle Luganeghe della Val Leogra, die aus edlen Teilen vom Schwein hergestellt wird, die Morete, die ihren Namen von ihrer dunkelroten Farbe haben und für die weniger edle, zum Teil blutbehaftete Fleischteile, kräftig schmeckende Fleischteile von Ebern und Innereien wie Herz, Lungen, Nieren, Milz und Leber verwendet werden und schließlich die Mortandèle für die neben blutigen Fleischbaschnitten vom Zerlegen des Schweines und dem Zuschnitt des Fleisches auch Nieren, Herz, Speck und zum Teil Schweineblut verwendet wird.

Herstellung der Luganeghe della Val Leogra

Zur Herstellung von Luganeghe della Val Leogra wird das Fleisch und der Speck grob zerkleinert und dann, je nach Variante mit einem zerkleinerten Innereien und Blut vermengt. Die Masse wird dann mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken gewürzt und in schmale Schweine- oder Kalbsdärme abgefüllt, die vorher gründlich mit Essig gewaschen wurden. Die Luganeghe della Val Leogra werden dann meistens an einem kühlen und feuchten Ort getrocknet und gereift, die Morete und Mortandèle werden dagegen in der Regel nach wenigen Tagen frisch verzehrt, da sie leicht verderbliche Zutaten enthalten.

Aussehen und Geschmack

Luganeghe della Val Leogra, Morete und Mortandèle sind allesamt grobe Rohwürste. Sie unterscheiden sich aber in der Größe, in der Farbe und im Geschmack.

• Luganeghe della Val Leogra haben eine Länge von etwa 10 cm, sie haben die typische Farbe von Rohwürsten. Sie haben einen herzhaft-würzigen Geschmack.
• Morete haben eine Länge von etwa 8 cm und eine dunkelrote bis beinahe schwarze Farbe, abhängig von den Zutaten. Sie haben einen kräftig würzigen, manchmal leicht bitteren Geschmack.
• Mortandèle haben eine variable Größe von 5 bis 15 cm und eine rosarote bis beinahe tief dunkelrote Farbe, abhängig von den Zutaten. Der besondere Geschmack ist bitter und scharf.

Alle drei Varianten können frisch in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill gegrillt werden, die Morete wird auch in Wasser gekocht. Typischerweise werden die Würste im Val Leogra zu Kohl gereicht. Die gereifte Luganeghe della Val Leogra kann auch wie Salami auf Brot gegessen werden.