Sambudello

Sambudello ist eine grobe Rohwurst aus Schweinefleisch aus den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna in Italien. Sie ist eng mit der Mazzafegato aus den Regionen Umbrien und Toskana verwandt. Sambudello ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Sambudello

Wie alle Würste dieser Art, entspringt auch die Sambudello dem Wunsch, möglichst das gesamte geschlachtete Schwein zu verwerten und nichts vom kostbaren Fleisch wegwerfen zu müssen. So wurden auch Innereien und minderwertigere, „ärmere“ Fleischteile verwendet, um sie zu Wurst zu verarbeiten.

Am Schlachttag im Spätherbst oder im frühen Winter wurden die großen und edlen Fleischteile wie Keulen, Rücken oder Filet entweder direkt verkauft oder durch Räuchern, Pökeln und/oder Lufttrocknen haltbar gemacht. Aus den kleineren Teilen und dem Speck aus Bauch und Rücken Würste und Salami hergestellt. Am Ende des Schlachttages wurden dann aus den minderwertigeren Fleischteilen, den knorpeligen Teilen wie den Ohren und dem Schweineschwanz, den Innereien wie Zunge, Herz und Lunge sowie den Abschnitten vom Schweinekopf, den Backen und den kleinen Stückchen, die beim Zuschneiden und Parieren der Schinken und anderen Würste übrig blieben, noch Sambudello gemacht.

Herstellung von Sambudello

Zur Herstellung von Sambudello werden minderwertigere Fleischteile, Schlachtnebenerzeugnisse, Innereien wie Herz, Zunge und Lunge grob zerkleinert. Im oberen Tibertal, besonders in Pieve Santo Stefano und Sansepolcro gibt es eine Variante namens „codennino“ bzw. „cudennino“, in der auch knorpelige Teile wie die Schweinsohren und der Schweineschwanz verarbeitet werden. Die Masse wird dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und wildem Fenchelsamen gewürzt und dann in dünne Schweinsdärme gefüllt und zu Würsten abgebunden. Diese Därme werden in der Gegend rund um Santa Sofia zuerst mit heißem Rotwein ausgewaschen, um den Würsten ein besonderes Aroma zu geben. In der Emilia-Romagna ist die Verwendung von Fenchel nicht üblich. Die Würste lässt man dann einige Tage reifen und verwendet sie dann frisch oder legt sie zur Konservierung in Öl ein.

Aussehen und Geschmack

Sambudello sind kleine, gedrungene Würste mit einer Länge von etwa 10 bis 12 cm. Die Farbe variiert von hell- bis dunkelrot, abhängig vom verwendeten Fleisch, weiße Fettstückchen sind sichtbar. Die Konsistenz ist grob, frisch ist die Wurst streichfähig. Sambudello hat einen kräftig-deftigen Geschmack. Wenn Fenchelsamen als Gewürz verwendet wird, ist dieser deutlich zu schmecken.

Sambudello wird entweder frisch verzehrt, auf dem Grill gebraten oder in Öl eingelegt für längere Zeit konserviert.