Die Pfälzer Leberwurst ist eine Kochwurst-Spezialität aus der Pfalz und der Kurpfalz. Obwohl sie mit etwa 30% Leberanteil mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste, ist die Pfälzer Leberwurst grau und nicht rosa, da sie nicht mit Pökelsalz hergestellt wird.
Die Pfälzer Leberwurst ist nicht, wie etwa die Thüringer Leberwurst, als besonderes regionales Produkt EU-weit geschützt. Obwohl es durchaus gewisse Bestrebungen diesbezüglich gibt, scheiterte der Antrag bis jetzt an gewissen regionalen Unstimmigkeiten. Konkret geht es bei der Diskussion hauptsächlich darum, ob die rechtsrheinische Kurpfalz (Baden-Württemberg) und die linksrheinische Pfalz (Rheinland-Pfalz) als eine zusammengehörige Region angesehen werden können oder nicht.
Geschichte der Pfälzer Leberwurst
Pfälzer Leberwurst wurde früher traditionell beim Schlachtfest hergestellt, bei der das Fleisch und die Leber noch schlachtwarm verarbeitet wurde (Warmfleisch-Technologie). Auch heute wird Pfälzer Leberwurst gelegentlich bei Hausschlachtungen nach traditioneller Art und Weise hergestellt, der Großteil der Produktion wird aber industriell bzw. von Metzgern gefertigt.
Herstellung der Pfälzer Leberwurst
Nach Leitsatznummer 2.2312.5 des Deutschen Lebensmittelbuches (PDF-Datei) besteht die Pfälzer Leberwurst aus fettgewebereichem Schweinefleisch, Fettgewebe, Bindegewebe, Schweinemasken, Leber und anderen Innereien. Außerdem darf auch grob entsehntes Rindfleisch zugegeben werden, wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird. Als weitere Zutaten und Gewürze werden meistens frische Zwiebeln, Speisesalz, Pfeffer, Majoran, Nelken und Muskat verwendet.
Zur Herstellung der Pfälzer Leberwurst wird zunächst das Schweinefleisch vorgekocht und dann gewolft. Anschließend wird es mit der gemahlenen frischen Schweineleber, den geriebenen Zwiebeln und den Gewürzen vermischt. Schließlich wird die Masse in Naturdärme (Fettenden oder Mitteldärme) oder Kunstdärme, in Dosen oder Gläser abgefüllt und gebrüht. Ein Teil der Pfälzer Leberwurst wird über Buchenholz kalt geräuchert.
Aussehen und Geschmack
Die fertige Pfälzer Leberwurst ist relativ grob und besteht zu etwa 70% Schweinefleisch und etwa 30% Schweineleber. Obwohl sie somit mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste ist sie nach dem Brühen grau, da kein Nitritpökelsalz verwendet wird und damit keine Umrötung stattfindet.
Pfälzer Leberwurst kann warm oder kalt gegessen werden. Kalt wird sie üblicherweise auf Brot geschmiert. Dazu werden Essiggurken, scharfer Senf oder Radieschen gegessen.Sie ist zusammen mit Blutwurst, Schwartenmagen und Bratwurst außerdem Bestandteil des so genannten „Hausmachertellers“.
Die Pfälzer Leberwurst ist außerdem Teil der typischen Pfälzer Schlachtplatte, und wird oft zusammen mit Griebenwurst (Blutwurst) als Brotzeit oder Imbiss gegessen. Warm wird die Pfälzer Bratwurst auch häufig mit Pell- oder Bratkartoffeln gegessen.
Nährstoffe in Pfälzer Leberwurst
| Energie: 1364kJ / 326kcal | |
| Eiweiß: 14g | Fett (gesamt): 30g Davon gesättigte Fettsäuren: 13 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.8g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Elvis untot, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
