Barbecue, oft mit BBQ abgekürzt, ist die Kunst, Fleisch mit Hilfe von geringer Hitze und Rauch zu einem zarten, saftigen und schmackhaften Essen zu verwandeln. Dazu wird das Fleisch in der Regel bei niedriger Temperatur über Holz bzw. Holzkohle gegart. Der Garvorgang dauert meistens mehrere Stunden, manchmal sogar einen halben Tag oder länger. Das Fleisch wird dabei mehr geräuchert als gebraten.
Barbecue stammt aus den USA. Es ist dort nicht nur einfaches Grillen. Barbecue ist ein regelrechtes Event, bei dem die ganze Familie, die Freunde und die Nachbarschaft zusammen kommen. Auch bei Stadtfesten, politischen Großveranstaltungen oder Kirchenpicknicks und natürlich zum 4. Juli, dem amerikanischen Nationalfeiertag, wird häufig ein Barbecue veranstaltet. Es gibt überall in den USA BBQ-Meisterschaften, bei denen sich die besten „Pitmaster“ (So nennt man die Männer, die das Fleisch in der BBQ-Pit, der Barbecue-Grube, zubereiten) miteinander messen. Bei den großen BBQ-Competitions winken den Gewinnern neben dem Ruhm des Siegers auch große Bargeldpreise im 5- oder gar 6-stelligen Bereich.
Was ist Barbecue und was unterscheidet es vom Grillen?
Das amerikanische Barbecue lässt sich nur bedingt mit dem deutschen Grillen vergleichen. Bei beiden wird zwar in der Regel Fleisch im Freien über Holzkohle zubereitet, aber dann enden die Gemeinsamkeiten auch schon fast.
Denn während beim deutschen Grillen kleinere Fleischstücke wie z.B. Steaks oder Würstchen gegrillt werden, werden beim Barbecue große Fleischstücke wie ganze Schweineschultern oder Spareribs und zum Teil sogar ganze Schweine zubereitet. In Deutschland werden dabei meistens eher „edle“ Fleischstücke mit kurzen Fleischfasern, relativ wenig Fett und wenig Bindegewebe wie z.B. Filets, Rücken, Keule oder Schweinehals verwendet, die sich gut zum Kurzbraten eignen.
In den USA dagegen werden für Barbecue eher die weniger „edlen“ Teile wie Rinderbrust, Schweineschulter, ganze Schweinenacken, Schweinebauch und „Leiterchen“ (Spareribs) zubereitet. Diese Fleischstücke enthalten viel Fett, haben lange Fleischfasern und viel Bindegewebe. Sie eignen sich für langsamere Garmethoden wie Kochen oder Schmoren. Oder eben fürs Barbecue.
Low & Slow vs. High & Fast
Auch bei der Temperatur und bei der Dauer unterscheiden sich Grillen und Barbecue. Gegrillt wird meistens bei sehr hoher Temperatur von ca. 180°-250°C in relativ kurzer Zeit und direkt über der Flamme. Bei dieser Gramehtode spricht man auch von „High & Fast“, also garen bei hoher Temperatur in kurzer Zeit. Das ist optimal für kurzgebratenes Fleisch wie Steaks, Hamburger oder auch Würstchen. Das Grillgut bleibt dabei zart und saftig.
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Barbecue wird dagegen mit geringer Temperatur von ca. 90°-150°C über mehrere Stunden und mit indirekter Hitze zubereitet („Low & Slow“). Dies lässt Fett im Fleisch schmelzen und es sorgt für Geschmack und Saftigkeit. Gleichzeitig hat sich das Bindegewebe im Fleisch Zeit, sich umzuwandeln. Das Bindegwebe besteht aus zähem Kollagen, das erst bei Temperaturen von mehr als 80°C langsam zu weicher Gelatine denaturiert, die Flüssigkeit binden kann. Durch diesen Vorgang wird das zunächst sehr zähe Fleisch durch langes, langsames Garen zart und weich. Durch das lange Garen über Holz bzw. Holzkohle bekommt das Fleisch beim Barbecue auch seinen typischen Rauchgeschmack.
Was sind die wichtigsten Barbecue-Regionen?
Das, was man heute als Barbecue kennt, stammt aus dem Süden der USA. Der sogenannte „Barbecue Belt“ (Barbecue Gürtel) erstreckt sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt, die sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz unterscheiden. Die bekanntesten BBQ-Regionen der USA sind die Carolinas (Die Bundesstaaten North und South Carolina), die Stadt Memphis in Tennessee, die Stadt Kansas City in Missouri und der Staat Texas.
Diese vier klassischen Barbecue-Regionen North Carolina und South Carolina, Texas, Memphis und Kansas City führen untereinander einen – oftmals nicht so ganz ernst gemeinten – „Barbecue-Krieg“. Dieser dreht sich in der Hauptsache darum, welches Fleisch man verwendet (Rindfleisch oder Schweinefleisch und wenn letzteres, dann das ganze Tier oder nur Teilstücke?), welche Gewürze die richtigen sind und welche Art der BBQ-Sauce (Tomaten-, senf- oder essigbasiert) die klassischste sei. Oder ob man überhaupt Sauce zum Barbecue verwendet.
Die große BBQ in den USA Spezial Serie:
Barbecue in den USA von den Anfängen bis heute
Woher kommt Barbecue?
Wie wurde aus dem babacoa das Barbecue?
Welches Fleisch wird für Barbecue verwendet?
Wet and Dry BBQ
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Bildnachweis: vxla from Chicago, US, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
