Bereits die ersten Menschen haben mit Feuer ihr Fleisch leichter essbar und das Eiweiß darin leichter verdaubar gemacht. Diese Methoden verfeinerten sich im Laufe der Generationen und es wurden praktisch auf der ganzen Welt Methoden entwickelt, Fleisch, Fisch und Wurst mit Hilfe von Hitze und Rauch schmackhafter und haltbarer zu machen. In Mitteleuropa hat das Räuchern von Wurst und Schinken vor allem in Deutschland und in Tschechien eine lange Tradition.
Ursprünge in der Karibik
Auch in der Karibik und in Mittelamerika hatten die Ureinwohner Zubereitung entwickelt, bei der mit Hitze und Rauch Fleisch und Fisch schmackhaft zubereitet wurde. Als Christoph Columbus 1492 auf der Suche nach einem Seeweg nach Indien auf der Insel Hispaniola (Heute Haiti und die Dominikanische Republik) landete, traf er auf den heute ausgerotteten Stamm der Arawak, der zur Stammesgruppe der Taíno gehörte.
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Die Arawak garten und konservierten Fisch und Fleisch auf einem Gestell aus Ästen, die wie ein Gitter verbunden war und auf vier langen Pflöcke so weit über dem Feuer angebracht wurde, dass die Flammen es nicht erreichen konnten und die Lebensmittel nur durch Hitze und Rauch gegart wurden. Gitter und Pflöcke bestanden dabei aus frischem, grünen Ästen, die nicht verbrennen konnten.
Das barbacoa
Dieses Gestell wurde von den Arawak mit einem Wort bezeichnet, das für die Spanier vermutlich wie „barbacoa“ klang. Wie genau das Arawak-Wort für dieses spezielle Gestell heißt, lässt sich nicht mehr zweifelsfrei nachweisen, da der Stamm längst ausgestorben ist und die Arawak keine Schriftsprache kannten. Manche Forscher gehen davon aus, es stamme vom Taíno-Wort „buccan“ (Von dem auch die Bezeichnung für die karibischen Freibeuter Bucanero, Boucanier und Buccaneer abstammt). Andere vertreten die Theorie, es stamme vom Wort „barabicu“, das man in der Sprache der Arawak in der Karibik und der Timucua in Florida findet.
Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes „barbacoa“ stammt aus dem Buch „De la historia General y Natural de las Indias“ von 1526, das der spanische Eroberer Gonzalo Fernández de Oviedos verfasste.
Auch andere Europäer berichteten von hölzernen Gestellen, die die Ureinwohner Süd- und Mittelamerika je nach Herkunft und Sprache u.a. „babracot“, „babricot“ oder „barboka“ nannten. Alle diese Wörter bezeichneten ein Gestell mit einer auf Pflöcken über dem Boden angebrachte Plattform aus Ästen, die man nicht nur zum Garen und Konservieren verwendete. Das Gestell wurde auch zum Aufbewahren von Lebensmitteln über feuchtem Untergrund und zu deren Schutz vor Tieren oder als erhobener Schlafplatz zum Schutz vor Schlangen und Insekten genutzt.
Wer verbreitete das Barbecue?
Die spanischen Eroberer waren nicht nur diejenigen, die das Wort „Barbecue“ entscheidend mitprägten, sie sorgten auch für seine Verbreitung in den Süden der USA. Sie bewegten sich auf ihren Eroberungszügen immer weiter nach Norden. Dabei führten sie auch Schweine mit, die sie aus ihrer Heimat Spanien in die Neue Welt eingeführt hatten und die zuvor auf dem amerikanischen Kontinent unbekannt waren.
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Im Jahr 1493 brachte Christoph Columbus auf seiner zweiten Reise Schweine aus Spanien in die Neue Welt. Schweine waren bis dahin in Amerika unbekannt gewesen.
Ein indianisch-spanisches Fest und seine Folgen
In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto eine Herde Schweine mit, als sie, von Florida kommend, auf der Suche nach Gold und anderen Reichtümern weiter nach Norden zogen. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine.
Im Jahr 1540 bereitete de Soto zusammen mit Indianern des Chickaswa-Stammes nahe des heutigen Tupelo im US-Bundesstaat Mississippi Schweine auf einem barbacoa zu. Den Chicksawa schmeckte das Schweinefleisch derart gut, dass sie den Spaniern später mehrere der Tiere stahlen.
Auch die Spanier profitierten von der gemeinsamen Feier. Sie übernahmen die Zubereitungsart auf dem barbacao und verfeinerten sie. Mit ihnen fand diese spezielle Zubereitungsart ihren Weg nach Norden auf dem amerikanischen Kontinent. Sie brachten den barbacoa in die Kolonien nach Virginia und den Carolinas. Dort würzten sie das Fleisch mit Essig, wie sie es von zuhause kannten. Noch heute spielt Essig eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Barbecue-Saucen im östlichen North Carolina und in Teilen South Carolinas. In Teilen South Carolinas, in denen deutsche Auswanderer sesshaft wurden, ist dagegen Senf die wichtigste Basis für Barbecue-Saucen.
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Wie wurde aus dem babacoa das Barbecue?
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Bildnachweis: vxla from Chicago, US, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
