Ein traditionelles Barbecue wird mit Schweinefleisch gemacht. Es werden je nach Region entweder große Fleischstücke (Schulter, Bauch, Spareribs, Nacken) oder ganze Tiere verwendet.
Schweine waren, im Gegensatz zu Rindern, billig zu halten und leicht zu füttern. Sie fraßen beinahe alles, sogar Küchenabfälle. Auch die ärmsten Weißen oder Schwarzen des Landes konnten sich meistens wenigstens ein oder zwei Schweine halten, die sie schlachten und essen konnten.
Viele Plantagenbesitzer ließen ihre Schweine auch frei in den Wäldern und Sümpfen des Südens laufen. Die Tiere sollten sich selbst ihr Futter suchen. Bei Bedarf konnte man die halbwilden Schweine dann leicht wieder eingefangen und schlachten.
Everything is different in Texas
Texas bildet die große Ausnahme. Hier bereitet man Rindfleisch (Beef) zu und zwar vor allem die Rinderbrust (Beef Brisket). Die riesigen Weideflächen im größten US-Bundesstaat machten die Rinderzucht im großen Stil möglich und rentabel. Die Techniken, die noch heute beim Texas Beef Barbecue verwendet werden, gehen weitgehend auf deutsche und tschechische Einwanderer zurück.
Für viele Experten aus den anderen BBQ-Regionen ist das Texas-BBQ jeodch kein „richtiges“ Barbecue. Manche Südstaatler behaupten gar – nur halb im Scherz -, dass die einzigen, die noch weniger von Barbecue verstünden als die „Yankees“ (Nordstaatler) die Texaner wären.
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Welches Holz wird für Barbecue verwendet?
Holz bzw. der Rauch des verglimmenden Holzes ist ein wichtiger Bestandteil des klassischen amerikanischen Barbecues. Je nach Holzsorte ist der Rauchgeschmack milder oder kräftiger. Es können Fruchtaromen oder andere Aromen entstehen.
Beim Barbecue wird in der Regel Hartholz verwendet. Es hat die für Barbecue besten Eigenschaften.
Die ersten Pitmaster verwendeten das Holz, das in ihrer Umgebung wuchs. Das bedeutet beispielsweise, dass man in den Carolinas überwiegend Hickory- und Eichenholz, in Texas Mesquite- und Eichenholz und in Tennessee überwiegend Obstbaumholz verwendet.
- Carolinas: Hickory, Eiche
- Texas: Mesquite, Eiche, Pekan
- Tennessee (Memphis): Hickory, Apfel
- Missouri (Kansas City): Hickory, Eiche, Apfel, Kirsche
- Mississippi: Hickory
- St. Louis: Eiche
Anderes Holz, anderes Aroma
Je nach dem verwendeten Holz ist das Raucharoma mehr oder weniger intensiv:
- Ahorn (Maple) gibt ein rauchig-mildes Aroma und eine süßliche Note. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Wildgeflügel.
- Apfel (Applewood) gibt ein leicht süßes und fruchtiges Aroma und ist sehr vielseitig verwendbar. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch (insbes. Lachs) und Gemüse.
- Buche (Beech) ist das typische Räucherholz in Deutschland, in den USA aber eher wenig benutzt. Gibt das typische Räucheraroma von Räucherfisch, Wurst- und Schinkenspezialitäten. Gut geeignet für alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse.
- Eiche (Oak) gibt ein kräftiges Raucharoma, das aber nicht dominiert. Gut geeignet für Rind, Lamm, Wurst, Gemüse und Chili.
- Erle (Alder) gibt ein mildes, feines Raucharoma das nicht zu kräftig ist. Gut geeignet für Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse.
- Hickory gibt ein sehr kräftiges Raucharoma. Gut geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Spare Ribs
- Kirsche (Cherry) gibt ein mildes, leicht süßes und fruchtiges Raucharoma. Gut geeignet für alle hellen Fleischsorten wie Schwein, Kalb, Geflügel und für Fisch.
- Mesquite gibt ein kräftiges, sehr starkes Raucharoma, das typisch ist für das Texas BBQ. Gut geeignet für Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Gemüse und Chilis (Chipotle)
- Pecan gibt ein nussiges und süßes Raucharoma, das an Hickory erinnert, aber nicht ganz so kräftig ist. Gut geeignet für Lamm, Schwein, Pute und Fisch.
- Walnuss (Walnut) gibt ein nussiges und süßes Raucharoma. Gut geeignet für dunkles Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauß.
- Zitrus gibt ein scharfes Raucharoma mit erkennbarer Zitrusnote. SGut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch und Wildgeflügel.
Neben den klassischen Holzsorten gibt es mittlerweile auch verschiedene Hölzer, die aromatisiert wurden. So gibt es z.B. BBQ-Hölzer, die aus alten, gebrauchten Bourbon-Whiskey (Jack Daniel’s)- oder Rotweinfässern hergestellt wurden.
Die große BBQ in den USA Spezial Serie:
Barbecue in den USA von den Anfängen bis heute
Woher kommt Barbecue?
Wie wurde aus dem babacoa das Barbecue?
Welches Fleisch wird für Barbecue verwendet?
Wet and Dry BBQ
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Bildnachweis: vxla from Chicago, US, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
