Wood Chips (Holz Schnipsel) sind kleine Holzstücke, -schnipsel oder -späne aus besonders aromatischem und geschmackvollem Holz, die beim Grillen oder beim BBQ in die Glut gegeben werden, um mit mit ihren aromatischen Rauch den Geschmack des Grillguts zu verändern bzw. zu verbessern.
Uralte Methode
Die Praxis, Fleisch zu räuchern, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Wahrscheinlich fanden die Menschen schon kurze Zeit nach die Menschen schon kurz nach der Entdeckung des Feuers heraus, das Fleisch, das man in Holzrauch hängt, länger haltbar ist, als unbehandeltes Fleisch.
Im Laufe der Jahrtausende wurde das Räuchern immer mehr verfeinert und es bekam neben der Haltbarmachung von Fleisch und anderen Lebensmitteln auch noch die Rolle der Geschmacksgebung. Dem Räuchern von Fleisch verdanken wir zahlreiche Spezialitäten wie bspw. Schwarzwälder Schinken, Kassler, Südtiroler Speck oder Teewurst aber auch Räucherlachs, geräucherte Makrelen oder Räucheraal.
Da es heute durch die verbesserten Kühlmöglichkeiten nicht mehr zwingend nötig ist, Lebensmittel zu räuchern, um sie haltbar zu machen, ist die Geschmacksgebung durch das Räuchern in den Vordergrund gerückt. Da man entdeckt hat, dass bestimmte Holzsorten ein bestimmtes Aroma ergeben, setzt man diese bewusst ein.
Auch das Grillen hat sich verändert. Wurde früher vorwiegend auf Holz gegrillt, sind heute vorwiegend Holzkohle-, Gas oder Elektrogrills im Einsatz. Diese sind zwar in der Handhabung und in der Bedienung einfacher, lassen aber alle mehr oder weniger den natürlichen Rauchgeschmack von Holz vermissen. Diesem Nachteil soll seit einigen Jahren mit speziellen Wood Chips entgegnet werden.
Die Wood Chips kommen, wie so vieles, was mit Grillen und Barbecue zu tun hat, aus den USA. Dort werden die speziell hergestellten und verkauften Wood Chips schon länger auf die Glut gelegt, um mit ihrem Rauch das spezielle Aroma an das Grillgut zu geben. Auch hierzulande werden die Wood Chips immer populärer und man kann sie in Spezialgeschäften aber mittlerweile auch in Baumärkten oder gar Supermärkten kaufen.
Welche Bäume werden zu Wood Chips verarbeitet?
Wood Chips bestehen aus speziell hergestellten Holzchips aus besonders aromatischen Holzsorten. Typisch und klassisch sind hier vor allem Wood Chips aus Hickoryholz, einer Baumart aus der Familie der Haselnussbäume, die in Amerika wächst und einen besonders aromatischen Rauch ergibt. Aber auch Wood Chips aus anderen Holzsorten wie Wild Cherry (Wildkirsche), Sugar Maple (Vogelaugenahorn), Red Oak (Roteiche), White Oak (Amerikanische Weiß-Eiche), Ash (Esche), Eastern Alder (Erle) und Beechwood (Buche) oder aus Apfel- oder Olivenholz werden angeboten. Außerdem sind „getränkte“ Wood Chips sehr beliebt, bei denen die Holzstücke mit, vorwiegend alkoholischen, Getränken parfümiert werden. Beliebt sind hier bspw. Wood Chips mit Whisky- oder Brandy-Aroma. Auch Wood Chips aus alten Wein-, Sherry- oder Whiskyfässern werden angeboten.
Die Handhabung der Wood Chips ist eigentlich ganz einfach: Man gibt sie auf die offene Glut, wodurch sich ihr Rauch entfalten kann. Dies funktioniert natürlich am Besten bei Grills, bei denen man einen Deckel auf das Grillgut geben kann, wie bspw. einem Kugelgrill oder einem Smoker. Menge und Dauer richtet sich nach der gewünschten Intensität das Raucharomas. Je länger und je mehr Rauch produziert wird, desto intensiver ist natürlich auch das Aroma.
Wood Chips gibt es in unterschiedlichen Größen. Diese reichen von beinahe Sägemehlgröße über die Größe von Sägespänen, von Holzsplittern bis hin zu recht großen Stücken („Chunks“ oder „Logs“), die fast schon so groß sind wie Kaminholz. Die verwendete Größe hängt davon ab, wie lange das Grillgut auf dem Rost liegt. Bei Kurzgebratenem verwendet man eher kleinere Wood Chips, während man bei großen Fleischstücken wie eine ganze Rinderlende oder eine Schweineschulter, die über Stunden bei Niedertemperatur auf dem Grill gegart wird, eher größere Klötze an Aromaholz verwendet.
Welche Wood Chips für welches Fleisch?
Da die verschiedenen Holzsorten, die man zum Smoken verwendet, unterschiedliche Aromen haben, die von sehr intensiv bis nur leicht wahrnehmbar reichen, eignen sich manche Wood Chips für bestimmtes Grillgut auch besser als für anderes. Räucherholz mit intensiven Aromen wie Hickory, Eiche und Mesquite eignen sich bspw. sehr gut für Rindfleisch, Holz mit mildem Aroma wie Erle, Apfel und Kirsche dagegen gut für Fische, Meeresfrüchte und Gemüse.
Hier einige Sorten Wood Chips und ihre Eignung für unterschiedliche Verwendungszwecke:
- Ahorn (Maple) hat eine rauchig-mild, süßliche Note und eignet sich besonders für Schwein, Geflügel, Wildgeflügel
- Apfel (Applewood) hat eine leicht süßliche und fruchtige Note und ist vielseitig verwendbar u.a. für Schwein, Geflügel, Fisch und Gemüse.
- Buche (Beech) verleiht das bei uns typische Raucharoma, das man von Räucherfisch und vielen Wurst- und Schinkenspezialitäten kennt; eignet sich für alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse
- Eiche(Oak) verleiht ein sehr kräftiges Raucharoma; eignet sich für Rind, Lamm, Wurst und Gemüse.
- Erle (Alder) verleiht ein mildes und feines Aroma, das nicht zu kräftig ist; eignet sich für Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse.
- Hickory ist eines der beliebtesten Hölzer in den USA und verleiht einen kräftigen Rauchgeschmack, den man von amerikanischen Bacon kennt; eignet sich für Rind, Schwein, Lamm und Spareribs.
- Kirsche (Cherry) verleiht ein leicht süßes und fruchtiges Raucharoma; eignet sich für fast alle Fleischsorten; besonders für helles Fleisch wie Schwein, Kalb, Geflügel und für Fisch.
- Mesquite verleiht ein sehr kräftiges, sehr starkes Raucharoma; eignet sich für Rind, Schwein, Geflügel, Wild und Gemüse
- Pecan gibt ein nussiges und süßes Raucharoma, das an Hickory erinnert, aber nicht ganz so kräftig ist; ; eignet sich für Lamm, Schwein, Pute und Fisch
- Walnuss (Walnut) gibt ein nussiges und süßes Aroma; eignet sich für dunkles Fleisch wie Rind, Bison, Wild und Strauß.
- Whisky-Fass (gebraucht) ist meist aus Eiche und verleiht wie diese ein kräftiges Raucharoma mit einer zusätzlichen, deutlich wahrnehmbaren (Bpurbon-)Whiskey-Note; eignet sich für alle Fleischsorten
- Zitrus ergibt ein scharfes Aroma mit erkennbarer Zitrusnote; eignet sich für Schwein, Geflügel, Fisch und Wildgeflügel
| Werbung | |
 | Landree Barrel Chunks Whisky 1,5Kg aus Original Eichenfass – Barrel-Chunks (Whisky) Rum- oder Whisky- Räucherholz aus Original-Eichen-Fass verleiht einen kräftigen, malzigen und doch weichen Rauchgeschmack. Produktbeschreibung von AMAZON |
Welche Größen gibt es und was bedeutet „Körnung“?
Räucherhoöz für BBQ wird in verschiedenen Größen bzw. Dicken angeboten. Diese werden als „Körnung“ bezeichnet. Die Körnung gibt grob den durchschnittlichen Durchmesser, Fachleute sprechen vom „Spaltmaß“, der Wood Chips an und reicht von etwa 0,3mm bis 6 – 10 und mehr cm.
Die Angabe der Körnung ist nicht normiert, so dass jeder Hersteller seine Chunks benennen kann, wie er möchte. Die einen geben die Größe als Bereich an („Körnung 3-10mm“), andere als einfache Zahl („Typ 17“) an. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Zahlen, desto feiner das Holz. Eine Körnung von 0 bis etwa 4 mm entspricht daher Räuchermehl (Sägemehl oder „Sawdust“), welches jedoch eher zum (Kalt-)Räuchern von Wurst und Schinken verwendet wird. Ab einer Dicke von etwa 3mm spricht man von Räucherspänen, die es dann wiederum in verschiedenen Größen und Stärken gibt. Ab etwa einer Dicke von 3-4 cm spricht man von Wood Chunks (Räucherklötzen), die die Größe einer Faust und mehr erreichen können.
Je feiner die Holzspäne, je kleiner die Körnung also ist, desto schneller beginnen sie zu rauchen und desto mehr Rauch erzeugen sie auch. Kleinere Hölzer verglimmen allerdings auch schneller als größere und müssen daher entsprechend häufiger nachgelegt werden. Größere Räucherklötze dagegen erzeugen weniger Rauch, halten dafür aber auch deutlich länger. Je nach Größe der Wood Chunks kann die Rauchdauer mehrere Stunden dauern. Sie sind also ideal für längere BBQ-Sessions, die manchmal auch über Nacht andauern, wie bspw. bei Beef Brisket oder Pulled Pork.
Muss Räucherholz vor der Verwendung gewässert werden?
Wässern oder nicht? Dies ist eine alte Streitfrage unter vielen Grillmeistern und Pitmastern. Die einen schwören auf das Wässern, also das Einlegen des Räucherholzes in Wasser (Oder Fruchtsaft, Wein, Bier und sogar Whisky) vor dem Räuchern, die anderen halten es für unnötig.
Das Wässern, das manche 30 Minuten, andere mehrere Stunden vor der Verwendung, praktizieren, soll das Abbrennen des Holzes verlangsamen. Gleichzeitig soll die verdampfende Flüssigkeit das Grillgut am Austrocknen hindern.
Fakt ist: Die Feuchtigkeit dringt, wenn überhaupt, nur wenige Millimeter in das Holz ein. Wäre es anders wären vermutlich sämtliche Schiffe und Boote, deren Rümpfe ja früher bekanntlich aus Holz gefertigt waren, in ziemlich kurzer Zeit untergegangen und so bspw. der amerikanische Kontinent erst in der Neuzeit entdeckt worden…
Craig „Meathead“ Goldwyn hat einen einem Versuch nachgewiesen, dass große Räucherklötze, die für 12 Stunden in Wasser eingeweicht wurde, nur zwischen 3 und 6% seines Gewichtes an Wasser aufnimmt. Kleinere Räucherspäne saugten in diesem Versuch etwas mehr Wasser auf, da ihre Oberfläche im Vergleich zu ihrer Größe deutlich größer ist und sie so mehr Kontakt zum Wasser hatten. Insgesamt aber ist die Flüssigkeitsaufnahme durch Einweichen nicht besonders groß und daher so gut wie zu vernachlässigen.
Meathead weist auch auf ein anderes Problem bei gewässertem Räucherholz hin: Sobald das gewässerte und nasse Holz auf die glühende Kohle des Smokers gelegt wird, kühlt diese schlagartig ab und die Gartemperatur sinkt. Dies bedeutet, dass die Garzeit verlängert wird. Dazu kommt noch, dass, bevor das Holz anfangen kann zu rauchen, zunächst einmal das Wasser verdampfen muss, da Wasser mit 100°C einen viel niedrigeren Siedepunkt hat als Holz, das erst ab einer deutlich höheren Temperatur zu rauchen anfängt. Was aussieht wie Rauch ist daher zunächst einmal nichts anderes als Wasserdampf.
Kann man mit Wood Chips auch auf einem Gasgrill smoken?
Um mit Räucherholz zu räuchern bzw. zu smoken benötigt man neben dem Holz selbst eigentlich nur eine Wärmequelle, die heiß genug ist, um das Holz zum Rauchen zu bringen. Dabei ist es völlig egal, mit welchem Brennstoff die Wärmequelle befeuert wird. Klassisch werden die Wood Chips zwar direkt auf heiße Holzkohle gelegt, man kann sie jedoch auch auf einem Gasgrill verwenden.
| Werbung | |
 | LEADAOTE Räucherbox für Holzspäne Edelstahl BBQ Rauchgeschmack Gas- oder Holzkohlegrill Grillzubehör Bringen Sie Ihren Grill auf die nächste Ebene: Fügen Sie Tiefe und Geschmack mit unserer einfach zu bedienenden, langlebigen Smokerbox hinzu. Produktbeschreibung von AMAZON |
Wenn man auf dem Gasgrill mit Holz räuchern möchte, hat man jedoch das Problem, dass man die Wood Chips nicht, wie bei einem Holzkohlegrill, direkt auf die Holzkohle legen kann. Die Gasbrenner sind zu schmal, um darauf Räucherholz zu lagern, es würde unweigerlich herunterfallen.
Die Lösung für dieses Problem heißt Räucherbox. Hierbei handelt es sich um eine verschließbare Box aus Edelstahl oder Blech, in die im Deckel und ggf. in die Seitenwände Löcher gebohrt sind. Diese Räucherbox befüllt man mit Räucherspänen, verschließt den Deckel und stellt sie dann entweder auf zwei nebeneinander liegende Brenner des Gasgrills, so dass sie nicht herunterfallen kann oder man platziert sie auf dem Grillrost direkt über einem Brenner. Die Gasflamme des Brenners erhitzt dann das Räucherholz im Inneren der Räucherbox, so dass dies innerhalb kürzester Zeit zu rauchen beginnt. Der Rauch strömt dann aus den Löchern im Deckel und in den Seiten der Box. Wenn der Deckel des Gasgrills dann geschlossen ist, zirkuliert der Rauch im Inneren des Gasgrills wie im Innenraum eines Holzkohlesmokers und sorgt für ein typisches BBQ-Räucheraroma.
