Der Ausdruck Corned Beef bezeichnet gepökeltes und gekochtes Rindfleisch, das durch die besondere Behandlung längere Zeit haltbar gemacht wird. Dadurch war Corned Beef früher vor allem bei Seeleuten und Soldaten als haltbares Nahrungsmittel aus Fleisch beliebt.
Für Corned Beef wird meistens die eher zähe, langfaserige und durchwachsene Rinderbrust verwendet.
Der Begriff „Corned“, der sich vom englischen „corn“ (Korn) ableitet, deutet auf die groben Salzkörnern hin, mit denen das Fleisch zum Pökeln eingerieben wurde. Der Begriff wird bereits im 9. Jahrhundert verwendet.
Früher wurden alle Arten von Fleisch, die durch Pökeln und Erhitzen haltbar gemacht wurden, als Corned Meat bezeichnet.
Geschichte des Corned Beefs
Die Technik des Salzens oder Pökelns von Fleisch zur Konservierung ist der Menschheit schon lange bekannt.
Corned Beef wurde das erste Mal 1621 im Buch „Anatomie der Melancholie“ (englisch: „The Anatomy of Melancholy. What it is, with all the kinds, causes, symptomes, prognostices & several cures of it. In three Partitions with their several Sections, members, and subsections. Philosophically, Medicinally, Historically, opened and cut up“) von englischen Schriftstellers Robert Burton (1577–1640) in England erwähnt:
„Beef, a strong and hearty meat […]: good for such as are sound, and of a strong constitution, for labouring men […] corned, young, of an ox“ (Rindfleisch, ein starkes und herzhaftes Fleisch […]: gut für solche, die gesund und von starker Konstitution sind, für arbeitende Männer […] gesalzen/gepökelt, jung, von einem Ochsen)
Irland als Hauptproduzent
Corned Beef wurde früher vor allem in Irland produziert. Ab dem 17. Jahrhundert bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts war Irland der größte Produzent und Exporteur von Corned Beef der Welt. Corned Beef aus Irland wurde, in Dosen verpackt, in die ganze Welt verschickt. Vor allem Seefahrer und Soldaten ernährten sich häufig von diesem haltbar gemachten Rindfleisch. Während der Napoleonischen Kriege ernährten sich die Soldaten der britischen Armee häufig mit irischem Corned Beef. Für die englischen Seeleute war Corned Beef eine willkommene Abwechslung zur eintönigen Ernährung aus Schiffszwieback, Sauerkraut (Das mit seinem hohen Vitamin-C-Gehalt half, der gefährlichen Krankheit Skorbut vorzubeugen) und in Salz eingelegten Fischen.
Durch das lukrative Geschäft mit dem Rindfleisch und dem Export von Corned Beef wurden in Irland immer mehr Rinder auf den fruchtbaren Landstrichen gehalten. Die arme irische Bevölkerung wurde auf die kargen, wenig fruchtbaren Parzellen verdrängt, auf denen nicht viel mehr als Kartoffeln wuchs. Die armen Iren konnten sich das teure Rindfleisch allerdings selbst nicht leisten, ihr Speiseplan wurde hauptsächlich von der genügsamen Kartoffel bestimmt. Als in den Jahren zwischen 1845 und 1853 die Kartoffelfäule die Ernte befiel führte dies zur Großen Hungersnot (The Great Famine) während der rund eine Million Iren verhungerte und weitere 2 Millionen auswandertenn hauptsächlich in die Vereinigten Staaten.
Corned Beef und die Sklaverei
Der Corned-Beef-Handel profitierte auch kräftig von der Sklaverei in Nordamerika und auf den karibischen Zuckerrohrplantagen. Große Mengen an haltbar gemachtem Rindfleisch wurden über den Atlantik in die neue Welt verschifft, wo das Fleisch als billige Nahrung für die Sklaven dienten.
Vor allem mit der industriellen Revolution stieg der Handel mit Corned Beef sprunghaft an. Die Entwicklung der Konservendose anfangs des 19. Jahrhunderts steigerte den Umsatz noch einmal um ein Vielfaches. Jetzt war das Fleisch noch länger haltbar und die Konserven ließen sich leichter stapeln und transportieren.
Mit dem Ende der Sklaverei in der Mitte des 19. Jahrhunderts ging auch der Umsatz mit Corned Beef stark zurück. Corned Beef in Dosen, das in Amerika als „Bully Beef“ bekannt ist, diente in der Folge vor allem der britischen und anderen Armeen als lange haltbares, leicht zu transportierendes Lebensmittel. Hartkekse und Corned Beef aus der Dose waren vom Burenkrieg (1899-1902) bis zum 2. Weltkrieg (1939-1945) die wichtigste Nahrung im Feld für die britischen Soldaten.
Heute wird das meiste Corned Beef in Argentinien und Brasilien produziert.
Unterschiedliche Arten von Corned Beef
Unter „Corned Beef“ versteht man in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedliche Arten, Rindfleisch zu pökeln und anschließend anzubieten. In Großbritannien, Irland, den USA und Kanada wird Corned Beef , neben seiner Zubereitung als haltbares Rindfleisch in Dosen, auch frisch zubereitet. Dabei handelt es sich um eine gepökelte und anschließend in einer Marinade gekochte ganze Rinderbrust. Die Marinade besteht aus Wasser, reichlich Salz bzw. Pökelsalz, Essig, Zucker und Gewürzen wie Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner. Das beigefügte Pökelsalz sorgt dafür, dass das fertigte Corned Beef eine rötliche Farbe bekommt
Das frisch zubereitete Corned Beef ist eine kräftig gesalzene, leicht säuerlich schmeckende Rinderbrust, die meist in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Belag für Sandwiches verwendet wird. Bekannt ist bspw. das Reuben Sandwich: Roggenbrot belegt mit Corned Beef, Schweizer Käse, Sauerkraut und Thousand Island Dressing. Gehacktes Corned Beef wird auch zum Frühstück mit Eiern und Bratkartoffeln gegessen. Corned Beef and Cabbage (Corned Beef und Kohl) ist das traditionelle Essen zum St. Patrick’s Day, das vor allem von irisch-stämmigen Amerikanern gegessen wird.
Ein enger Verwandter ist das ebenfalls aus Rinderbrust hergestellte Pastrami. Pastrami wurde von jüdischen Einwanderern aus Rumänien und Bessarabien nach New York gebracht. Dort wurde es zum klassischen Sandwich-Belag (Pastrami on Rye = Pastrami auf Roggenbrot). Im Gegensatz zum Corned Beef, das nach dem Pökeln lediglich gekocht wird, wird Pastrami nach dem Einlegen in einer Pökellake mit Pfefferkörnern ummantelt, geräuchert und schließlich so lange im Dampf gegart, bis das langfaserige Fleisch zart ist und sich das Bindegewebe in Gelatine verwandelt hat.
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In Deutschland wird Corned Beef fast ausschließlich in Dosen angeboten (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 2.2332.1; PDF-Dokument). Dazu wird das Rindfleisch vorgebrüht und durch schneiden oder zerrupfen zerkleinert und in den Dosen gekocht. Durch das Kochen treten Fleischsäfte aus, die beim Erkalten gelieren und dadurch aus dem Fleisch einen massiven Block machen. Aufgrund der Herstellung zählt deutsches Corned Beef zu den Sülzwürsten und damit zu den Kochwürsten. Diese Art von zerkleinertem Corned Beef in Dosen wird in den USA „Bully Beef“ genannt.
Corned-Beef-Dosen haben eine typische, leicht konische Form mit rechteckigem Grundriss und eine spezielle Vorrichtung zum Öffnen. Mit Hilfe eines locker angelöteten, schlüsselförmigen Werkzeugs wird ein schmaler, vorgeprägter Streifen des Dosenmetalls am breiteren Ende durch Aufwickeln herausgelöst. Durch die konische, sich nach oben leicht verjüngende Form lässt sich das Fleisch als ganzer Block leicht aus der Dose schieben.
Neben diesem sogenannten „American Corned Beef“ gibt es in Deutschland noch „Deutsches Corned Beef“, auch „Corned beef mit Gelee“, „Deutsches Corned beef“ oder „Kraftfleisch vom Rind“ genannt (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 2.2332.2; PDF-Dokument). Dieses vorgebrühte Rindfleisch ist weniger fein zerkleinert und enthält noch größere Fleischstücke. Damit das deutsche Corned Beef zusammenhält, darf ihm bei der Zubereitung Gelatine oder zerkleinerte Schweineschwarten zugegeben werden.
Deutsches Corned Beef wird an Fleischtheken auch als Aufschnitt angeboten. Corned Beef bzw. gepökelte Rinderbrust ist Bestandteil des norddeutschen Traditionsgerichts Labskaus, mit Kartoffeln, Corned Beef und Roter Bete, das in manchen Variationen noch Matjesfiles und Spiegeleier sowie verschiedenen andere Zutaten zugegeben werden. Labskaus ist ein traditionsreiches Semannsgereicht, das es außer in Norddeutschland (und hier besonders in Hamburg) auch in Norwegen, Dänemark und Schweden gibt.
Nährstoffe in Corned Beef
| Energie: 961kJ / 231kcal | |
| Eiweiß: 21g | Fett (gesamt): 16g Davon gesättigte Fettsäuren: 7.2 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: 0.4g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: </b mg |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.762g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.
Nährstoffe in Deutsches Corned Beef mit Rindergelatine
| Energie: 510kJ / 122kcal | |
| Eiweiß: 20g | Fett (gesamt): 4g Davon gesättigte Fettsäuren: 1.6 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: </b mg |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.9g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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