Barbecue, oft mit BBQ abgekürzt, ist die Kunst, Fleisch mit Hilfe von geringer Hitze und Rauch zu einem zarten, saftigen und schmackhaften Essen zu verwandeln. Dazu wird das Fleisch in der Regel bei niedriger Temperatur über Holz bzw. Holzkohle gegart. Der Garvorgang dauert meistens mehrere Stunden, manchmal sogar einen halben Tag oder länger. Das Fleisch wird dabei mehr geräuchert als gebraten.
Barbecue stammt aus den USA. Es ist dort nicht nur einfaches Grillen. Barbecue ist ein regelrechtes Event, bei dem die ganze Familie, die Freunde und die Nachbarschaft zusammen kommen. Auch bei Stadtfesten, politischen Großveranstaltungen oder Kirchenpicknicks und natürlich zum 4. Juli, dem amerikanischen Nationalfeiertag, wird häufig ein Barbecue veranstaltet. Es gibt überall in den USA BBQ-Meisterschaften, bei denen sich die besten „Pitmaster“ (So nennt man die Männer, die das Fleisch in der BBQ-Pit, der Barbecue-Grube, zubereiten) miteinander messen. Bei den großen BBQ-Competitions winken den Gewinnern neben dem Ruhm des Siegers auch große Bargeldpreise im 5- oder gar 6-stelligen Bereich.
Was ist Barbecue und was unterscheidet es vom Grillen?
Das amerikanische Barbecue lässt sich nur bedingt mit dem deutschen Grillen vergleichen. Bei beiden wird zwar in der Regel Fleisch im Freien über Holzkohle zubereitet, aber dann enden die Gemeinsamkeiten auch schon fast.
Denn während beim deutschen Grillen kleinere Fleischstücke wie z.B. Steaks oder Würstchen gegrillt werden, werden beim Barbecue große Fleischstücke wie ganze Schweineschultern oder Spareribs und zum Teil sogar ganze Schweine zubereitet. In Deutschland werden dabei meistens eher „edle“ Fleischstücke mit kurzen Fleischfasern, relativ wenig Fett und wenig Bindegewebe wie z.B. Filets, Rücken, Keule oder Schweinehals verwendet, die sich gut zum Kurzbraten eignen.
In den USA dagegen werden für Barbecue eher die weniger „edlen“ Teile wie Rinderbrust, Schweineschulter, ganze Schweinenacken, Schweinebauch und „Leiterchen“ (Spareribs) zubereitet. Diese Fleischstücke enthalten viel Fett, haben lange Fleischfasern und viel Bindegewebe. Sie eignen sich für langsamere Garmethoden wie Kochen oder Schmoren. Oder eben fürs Barbecue.
Low & Slow vs. High & Fast
Auch bei der Temperatur und bei der Dauer unterscheiden sich Grillen und Barbecue. Gegrillt wird meistens bei sehr hoher Temperatur von ca. 180°-250°C in relativ kurzer Zeit und direkt über der Flamme. Bei dieser Gramehtode spricht man auch von „High & Fast“, also garen bei hoher Temperatur in kurzer Zeit. Das ist optimal für kurzgebratenes Fleisch wie Steaks, Hamburger oder auch Würstchen. Das Grillgut bleibt dabei zart und saftig.
Barbecue wird dagegen mit geringer Temperatur von ca. 90°-150°C über mehrere Stunden und mit indirekter Hitze zubereitet („Low & Slow“). Dies lässt Fett im Fleisch schmelzen und es sorgt für Geschmack und Saftigkeit. Gleichzeitig hat sich das Bindegewebe im Fleisch Zeit, sich umzuwandeln. Das Bindegwebe besteht aus zähem Kollagen, das erst bei Temperaturen von mehr als 80°C langsam zu weicher Gelatine denaturiert, die Flüssigkeit binden kann. Durch diesen Vorgang wird das zunächst sehr zähe Fleisch durch langes, langsames Garen zart und weich. Durch das lange Garen über Holz bzw. Holzkohle bekommt das Fleisch beim Barbecue auch seinen typischen Rauchgeschmack.
Was sind die wichtigsten Barbecue-Regionen?
Das, was man heute als Barbecue kennt, stammt aus dem Süden der USA. Der sogenannte „Barbecue Belt“ (Barbecue Gürtel) erstreckt sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt, die sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz unterscheiden. Die bekanntesten BBQ-Regionen der USA sind die Carolinas (Die Bundesstaaten North und South Carolina), die Stadt Memphis in Tennessee, die Stadt Kansas City in Missouri und der Staat Texas.
Diese vier klassischen Barbecue-Regionen North Carolina und South Carolina, Texas, Memphis und Kansas City führen untereinander einen – oftmals nicht so ganz ernst gemeinten – „Barbecue-Krieg“. Dieser dreht sich in der Hauptsache darum, welches Fleisch man verwendet (Rindfleisch oder Schweinefleisch und wenn letzteres, dann das ganze Tier oder nur Teilstücke?), welche Gewürze die richtigen sind und welche Art der BBQ-Sauce (Tomaten-, senf- oder essigbasiert) die klassischste sei. Oder ob man überhaupt Sauce zum Barbecue verwendet.
Woher kommt Barbecue?
Bereits die ersten Menschen haben mit Feuer ihr Fleisch leichter essbar und das Eiweiß darin leichter verdaubar gemacht. Diese Methoden verfeinerten sich im Laufe der Generationen und es wurden praktisch auf der ganzen Welt Methoden entwickelt, Fleisch, Fisch und Wurst mit Hilfe von Hitze und Rauch schmackhafter und haltbarer zu machen. In Mitteleuropa hat das Räuchern von Wurst und Schinken vor allem in Deutschland und in Tschechien eine lange Tradition.
Ursprünge in der Karibik
Auch in der Karibik und in Mittelamerika hatten die Ureinwohner Zubereitung entwickelt, bei der mit Hitze und Rauch Fleisch und Fisch schmackhaft zubereitet wurde. Als Christoph Columbus 1492 auf der Suche nach einem Seeweg nach Indien auf der Insel Hispaniola (Heute Haiti und die Dominikanische Republik) landete, traf er auf den heute ausgerotteten Stamm der Arawak, der zur Stammesgruppe der Taíno gehörte.
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Die Arawak garten und konservierten Fisch und Fleisch auf einem Gestell aus Ästen, die wie ein Gitter verbunden war und auf vier langen Pflöcke so weit über dem Feuer angebracht wurde, dass die Flammen es nicht erreichen konnten und die Lebensmittel nur durch Hitze und Rauch gegart wurden. Gitter und Pflöcke bestanden dabei aus frischem, grünen Ästen, die nicht verbrennen konnten.
Das barbacoa
Dieses Gestell wurde von den Arawak mit einem Wort bezeichnet, das für die Spanier vermutlich wie „barbacoa“ klang. Wie genau das Arawak-Wort für dieses spezielle Gestell heißt, lässt sich nicht mehr zweifelsfrei nachweisen, da der Stamm längst ausgestorben ist und die Arawak keine Schriftsprache kannten. Manche Forscher gehen davon aus, es stamme vom Taíno-Wort „buccan“ (Von dem auch die Bezeichnung für die karibischen Freibeuter Bucanero, Boucanier und Buccaneer abstammt). Andere vertreten die Theorie, es stamme vom Wort „barabicu“, das man in der Sprache der Arawak in der Karibik und der Timucua in Florida findet.
Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes „barbacoa“ stammt aus dem Buch „De la historia General y Natural de las Indias“ von 1526, das der spanische Eroberer Gonzalo Fernández de Oviedos verfasste.
Auch andere Europäer berichteten von hölzernen Gestellen, die die Ureinwohner Süd- und Mittelamerika je nach Herkunft und Sprache u.a. „babracot“, „babricot“ oder „barboka“ nannten. Alle diese Wörter bezeichneten ein Gestell mit einer auf Pflöcken über dem Boden angebrachte Plattform aus Ästen, die man nicht nur zum Garen und Konservieren verwendete. Das Gestell wurde auch zum Aufbewahren von Lebensmitteln über feuchtem Untergrund und zu deren Schutz vor Tieren oder als erhobener Schlafplatz zum Schutz vor Schlangen und Insekten genutzt.
Wer verbreitete das Barbecue?
Die spanischen Eroberer waren nicht nur diejenigen, die das Wort „Barbecue“ entscheidend mitprägten, sie sorgten auch für seine Verbreitung in den Süden der USA. Sie bewegten sich auf ihren Eroberungszügen immer weiter nach Norden. Dabei führten sie auch Schweine mit, die sie aus ihrer Heimat Spanien in die Neue Welt eingeführt hatten und die zuvor auf dem amerikanischen Kontinent unbekannt waren.
Im Jahr 1493 brachte Christoph Columbus auf seiner zweiten Reise Schweine aus Spanien in die Neue Welt. Schweine waren bis dahin in Amerika unbekannt gewesen.
Ein indianisch-spanisches Fest und seine Folgen
In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto eine Herde Schweine mit, als sie, von Florida kommend, auf der Suche nach Gold und anderen Reichtümern weiter nach Norden zogen. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine.
Im Jahr 1540 bereitete de Soto zusammen mit Indianern des Chickaswa-Stammes nahe des heutigen Tupelo im US-Bundesstaat Mississippi Schweine auf einem barbacoa zu. Den Chicksawa schmeckte das Schweinefleisch derart gut, dass sie den Spaniern später mehrere der Tiere stahlen.
Auch die Spanier profitierten von der gemeinsamen Feier. Sie übernahmen die Zubereitungsart auf dem barbacao und verfeinerten sie. Mit ihnen fand diese spezielle Zubereitungsart ihren Weg nach Norden auf dem amerikanischen Kontinent. Sie brachten den barbacoa in die Kolonien nach Virginia und den Carolinas. Dort würzten sie das Fleisch mit Essig, wie sie es von zuhause kannten. Noch heute spielt Essig eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Barbecue-Saucen im östlichen North Carolina und in Teilen South Carolinas. In Teilen South Carolinas, in denen deutsche Auswanderer sesshaft wurden, ist dagegen Senf die wichtigste Basis für Barbecue-Saucen.
Wie wurde aus dem barbacoa das Barbecue?
Barbecue, wie wir es heute kennen, stammt aus der Kolonialzeit der USA. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1672 Der deutsche Physiker und Entdecker Johann „John“ Lederer erwähnt es in seinem Buch „The discoveries of John Lederer, in three several marches from Virginia, to the west of Carolina, and other parts of the continent: begun in March 1669 and ended in September 1670. Together with a general map of the whole territory which he traversed. Collected and translated out of Latine from his discourse and writings, by Sir William Talbot, baronet.“
Die ersten Barbecues gab es in Virginia
Virginia gilt heute als Keimzelle des Barbecue, wie wir es heute kennen.
Die ersten Siedler in Virginia waren Kolonisten aus dem Westen und Süden Englands. Sie brachten nicht nur ihre Schweine mit auf den neuen Kontinent, sondern auch ihre Vorliebe für über Feuer gebratenes Fleisch.
Die ersten Kolonisten landeten im Jahr 1607 mit drei Schiffen an der Küste Virginias an und gründeten die Stadt Jamestown. Es wird berichtet, dass die Kolonisten nur zwei Jahre später sieben Pferde, eine handvoll Schafe und Ziegen sowie 500 bis 600 Schweine besaßen.
Von Virginia aus verbreitete sich das Barbecue dann nach Süden, wo es noch heute wichtiger Bestandteil des Lebens ist.
In der Folgezeit waren es vor allem die schwarzen Sklaven auf den Plantagen in den Südstaaten, bei denen die Zubereitung von Fleisch über mehrere Stunden auf kleiner Hitze beliebt war. Während die weißen Plantagenbesitzer die besten und zartesten Stücke vom Schwein wie das Filet, den Rücken oder den Schinken für sich beanspruchten, mussten sich ihre Sklaven mit den minderwertigeren und fetteren Stücken wie der Schulter oder dem Schweinebauch zufrieden geben. Diese Stücke benötigen eine längere Garzeit, um genießbar zu sein. Auf diese Weise wurden auch Hähnchen, manchmal auch Rindfleisch oder Schaffleisch zubereitet.
Die ersten Pitmaster waren Sklaven
Die Sklaven übernahmen daher die Zubereitungsart des barbacoa. Sie gruben ein Loch in die Erde und entzündeten ein Holzfeuer darin. Darauf legten sie frische grüne Äste auf die sie das Fleisch legten. So garte das Fleisch über mehrere Stunden in Hitze und Rauch, bis es schließlich gegessen werden konnte. Allmählich wurden die grünen Äste, auf die man das Fleisch legte, dann durch Eisenroste ersetzt. Diese waren feuerfest und konnten mehrfach verwendet werden.
Die schwarzen Sklaven waren auch die ersten Pitmaster. Sie waren verantwortlich für das Essen bei großen Veranstaltungen ihrer weißen Herren wie Hochzeiten, Taufen, Begräbnissen, Kirchenpicknicks oder politischen Versammlungen. Dazu gruben die Sklaven große Gruben, in denen sie das Fleisch für die Weißen garten.
Bereits in der Zeit vor dem amerikanischen Unabhängigkeitskrieg (1775 – 1783) waren solche Barbecues bekannt. George Washington erwähnt im Jahr 1769, er habe ein „barbicue“ in der Stadt Alexandria in Virginia besucht. Auch andere Zeitgenossen berichten mehrfach, an Barbecues teilgenommen oder selbst Barbecues veranstaltet zu haben.
Nach dem Bürgerkrieg (1861- 1865) und der Befreiung der Sklaven wanderten viele der jetzt freien Schwarzen vom Süden in den Norden um dort Arbeit und Brot zu finden, aber auch um dem immer noch gegenwärtigen Rassismus im Süden zu entkommen. Neben ihrer Musik, dem Blues und später dem Jazz, nahmen sie auch ihre Esskultur mit. So verbreitete sich das Barbecue allmählich auch in Teile der Nordstaaten der USA.
Henry Ford und Thomas Edison produzieren Briketts
Im Jahr 1896 erhielt Ellsworth B. A. Zwoyer ein Patent zur Herstellung von Holzkohlebriketts. Diese Erfindung wurde jedoch erst populär, als in den 1920er Jahren Henry Ford in Zusammenarbeit mit Thomas Edison und EB Kingsford damit begann, Holzkohlebriketts kommerziell herzustellen. Als Rohstoff verwendete er dabei Sägemehl und Holzstückchen aus seinen Automobil-Fabriken. Mit den Briketts gab es eine günstige, zuverlässige und leicht transportierbare Hitzequelle fürs Barbecue. Man war nicht mehr auf Holz angewiesen.
Wann gab es die ersten Barbecue-Grills?
Nach den Erdgruben ging man nach und nach dazu über, Barbecue-Öfen aus Stein aufzuschichten oder aus Ziegeln zu mauern. Diese waren jedoch schwierig aufzubauen und der Bau war mit viel Zeit verbunden. Solche großen BBQ-Pits aus Stein oder Ziegel gibt es heute praktisch nur noch in traditionellen BBQ-Häusern in den USA. Auf ihnen lassen sich auf einen Schlag mehrere ganze Schweine zubereiten.
Irgendwann kam jemand auf die Idee, eine Blechtonne längs auf zuschneiden, an einer Hälfte vier Füße anzubringen und die andere Hälfte mit klappbaren Scharnieren als Deckel daran zu befestigen. Im Jahr 1957 veröffentlicht Popular Mechanics (Ein beliebtes Heimwerkermagazin in den USA), einen Plan, um aus einem ausgedienten Ölfass einen Barbecue-Grill zu bauen.
Im Jahr 1948 brachte Grant „Hasty“ Hastings den Hasty-Bake auf den Markt. Hierbei handelte es sich um einen Grill mit einem Deckel und einer höhenverstellbaren Wanne für die Holzkohle. Der Hasty Bake wird bis heute hergestellt und verkauft.
Aus einer Boje wird der erste Kugelgrill
Im Jahr 1951 arbeitete George Stephen, Sr. bei Weber Brothers in einem Vorort von Chicago. Er war sehr unzufrieden mit seinem Grill aus Ziegeln in seinem Garten. Dieser produzierte ihm eine zu ungleiche Hitzeverteilung und zu viel Rauch. Kurzerhand ließ Stephen einen Schweißer bei Weber Brothers eine metallene Boje in der Mitte zerteilen. Im unteren Teil der Boje entfachte er ein Holzkohlenfeuer. Der obere Teil diente als Deckel. Durch die runde Form konnte sich die Hitze gleichmäßig verteilen. Um die Temperatur zu regulieren bohrte Stephen Luftlöcher in die Boje, die er je nach Bedarf öffnen oder schließen konnte.
George Stephen, Sr. hatte damit den Weber Kettle Kugelgrill erfunden!
Die ersten Gasgrills
In den 1940 Jahren begann die Chicago Combustion Corporation damit, Gas Grills für Restaurants zu bauen. Dabei ersetzten sie die Kohle mit Lavasteinen, die durch die Gasflamme erhitzt wurden. 1959 brachten sie 20 Pfund Propanzylinder, die eigentlich für Schweißarbeiten benutzt wurden, an ihre Grills an. Damit waren die Gasgrills transportabel.
Im Jahr 1960 stellte Walter Koziol’s Modern Home Products in Antioch in Illinois die ersten Gasgrills für den Hausgebrauch her. Dieser etwa 65 cm im Durchmesser betragende Gasgrill bezog das Gas noch durch einen Schlauch, mit dem man die häusliche Gasversorgung anzapfen konnte.
In den 1970er Jahren war Char-Broil dann die erste Firma, die Gasflaschen mit Flüssig-Propan an Gasgrills anschloss. Damit waren die ersten transportablen Gasgrills für den Hausgebrauch auf dem Markt.
Gasgrills wurden sehr schnell sehr beliebt, da sie unkomplizierter in der Handhabung waren, sofort die gewünschte Hitze lieferten und auch weniger stark verschmutzten, als Holzkohlegrills.
Welches Fleisch wird für Barbecue verwendet?
Ein traditionelles Barbecue wird mit Schweinefleisch gemacht. Es werden je nach Region entweder große Fleischstücke (Schulter, Bauch, Spareribs, Nacken) oder ganze Tiere verwendet.
Schweine waren, im Gegensatz zu Rindern, billig zu halten und leicht zu füttern. Sie fraßen beinahe alles, sogar Küchenabfälle. Auch die ärmsten Weißen oder Schwarzen des Landes konnten sich meistens wenigstens ein oder zwei Schweine halten, die sie schlachten und essen konnten.
Viele Plantagenbesitzer ließen ihre Schweine auch frei in den Wäldern und Sümpfen des Südens laufen. Die Tiere sollten sich selbst ihr Futter suchen. Bei Bedarf konnte man die halbwilden Schweine dann leicht wieder eingefangen und schlachten.
Everything is different in Texas
Texas bildet die große Ausnahme. Hier bereitet man Rindfleisch (Beef) zu und zwar vor allem die Rinderbrust (Beef Brisket). Die riesigen Weideflächen im größten US-Bundesstaat machten die Rinderzucht im großen Stil möglich und rentabel. Die Techniken, die noch heute beim Texas Beef Barbecue verwendet werden, gehen weitgehend auf deutsche und tschechische Einwanderer zurück.
Für viele Experten aus den anderen BBQ-Regionen ist das Texas-BBQ jeodch kein „richtiges“ Barbecue. Manche Südstaatler behaupten gar – nur halb im Scherz -, dass die einzigen, die noch weniger von Barbecue verstünden als die „Yankees“ (Nordstaatler) die Texaner wären.
Welches Holz wird für Barbecue verwendet?
Holz bzw. der Rauch des verglimmenden Holzes ist ein wichtiger Bestandteil des klassischen amerikanischen Barbecues. Je nach Holzsorte ist der Rauchgeschmack milder oder kräftiger. Es können Fruchtaromen oder andere Aromen entstehen.
Beim Barbecue wird in der Regel Hartholz verwendet. Es hat die für Barbecue besten Eigenschaften:
Die ersten Pitmaster verwendeten das Holz, das in ihrer Umgebung wuchs. Das bedeutet beispielsweise, dass man in den Carolinas überwiegend Hickory- und Eichenholz, in Texas Mesquite- und Eichenholz und in Tennessee überwiegend Obstbaumholz verwendet.
- Carolinas: Hickory, Eiche
- Texas: Mesquite, Eiche, Pekan
- Tennessee (Memphis): Hickory, Apfel
- Missouri (Kansas City): Hickory, Eiche, Apfel, Kirsche
- Mississippi: Hickory
- St. Louis: Eiche
Anderes Holz, anderes Aroma
Je nach dem verwendeten Holz ist das Raucharoma mehr oder weniger intensiv:
- Ahorn (Maple) gibt ein rauchig-mildes Aroma und eine süßliche Note. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Wildgeflügel.
- Apfel (Applewood) gibt ein leicht süßes und fruchtiges Aroma und ist sehr vielseitig verwendbar. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch (insbes. Lachs) und Gemüse.
- Buche (Beech) ist das typische Räucherholz in Deutschland, in den USA aber eher wenig benutzt. Gibt das typische Räucheraroma von Räucherfisch, Wurst- und Schinkenspezialitäten. Gut geeignet für alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse.
- Eiche (Oak) gibt ein kräftiges Raucharoma, das aber nicht dominiert. Gut geeignet für Rind, Lamm, Wurst, Gemüse und Chili.
- Erle (Alder) gibt ein mildes, feines Raucharoma das nicht zu kräftig ist. Gut geeignet für Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse.
- Hickory gibt ein sehr kräftiges Raucharoma. Gut geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Spare Ribs
- Kirsche (Cherry) gibt ein mildes, leicht süßes und fruchtiges Raucharoma. Gut geeignet für alle hellen Fleischsorten wie Schwein, Kalb, Geflügel und für Fisch.
- Mesquite gibt ein kräftiges, sehr starkes Raucharoma, das typisch ist für das Texas BBQ. Gut geeignet für Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Gemüse und Chilis (Chipotle)
- Pecan gibt ein nussiges und süßes Raucharoma, das an Hickory erinnert, aber nicht ganz so kräftig ist. Gut geeignet für Lamm, Schwein, Pute und Fisch.
- Walnuss (Walnut) gibt ein nussiges und süßes Raucharoma. Gut geeignet für dunkles Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauß.
- Zitrus gibt ein scharfes Raucharoma mit erkennbarer Zitrusnote. SGut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch und Wildgeflügel.
Neben den klassischen Holzsorten gibt es mittlerweile auch verschiedene Hölzer, die aromatisiert wurden. So gibt es z.B. BBQ-Hölzer, die aus alten, gebrauchten Jack Daniel´s Whisky-Fässern oder Rotweinfässern hergestellt wurden.
Was ist „Wet“ und „Dry“ Barbecue?
Beim Barbecue unterscheidet man zwischen „Wet“ (feucht, nass) und „Dry“ (trocken) Barbecue. Dies bezeichnet die beiden grundsätzlichen Arten, das Fleisch beim Barbecue zu würzen. Einfach gesagt besteht der Unterschied zwischen Wet Barbecue und Dry Barbecue darin, ob man das Fleisch mit oder ohne BBQ-Sauce zubereitet.
Ob am Wet oder Dry Barbecue bevorzugt, ist in den USA auch eine Frage der Herkunft bzw. welche BBQ Tradition man bevorzugt. In Memphis wird das Dry, also trockene Barbecue bevorzugt, in Kansas City und North Carolina das Wet Barbecue.
Wet Barbecue
Beim Wet Barbecue wird das Fleisch vor der Zubereitung mit einer BBQ-Sauce bestrichen. Diese besteht in der Regel aus einer Basis aus Tomaten und Essig, sowie diversen anderen Zutaten wie Zucker, Salz und verschiedenen Gewürzen. Eine Ausnahme bilden hier BBQ-Sauce aus South Carolina. Die vielen deutschen Einwanderer in diese Region haben den Senf aus ihrer Heimat mitgebracht und so ist die Basis der BBQ-Sauce aus South Carolina gelber Senf.
Wet Barbecue ist naturgemäß feuchter und saftiger als Dry Barbecue. Es kann aber auch zu einer recht „messy“ Angelegenheit werden, bei dem die Sauce die Mundwinkel und Finger herab tropft.
Neben den regionalen Präferenzen ist auch die Art des Fleisches bzw. des Fleischstückes entscheidend, ob man lieber Wet oder Dry Barbecue zubereitet. Wet Barbecue eignet sich für größere, eher wenig mit Fett durchwachsene Fleischstücke, die längere Zeit brauchen, also z.B. für Schweineschulter. Das Bestreichen mit BBQ-Sauce verhindert das Austrocknen.
Da man beim Wet Barbecue die Sauce meistens erst kurz vor dem Garen auf das Fleisch streicht, haben die Gewürze eher wenig Zeit, ins Fleisch zu dringen.
Dry Barbecue
Beim Dry Barbecue wird das Fleisch mit einem sogenannten Rub gewürzt. Ein Rub ist eine Gewürzmischung aus trockenen Kräutern und Gewürzen. Er besteht üblicherweise aus einem relativ hohen Anteil und Zucker sowie aus Salz, Pfeffer und bis zu 10 oder mehr verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie z.B. Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Senfmehl, Thymian, Rosmarin u.a.
Der Rub wird beim Dry Barbecue mehrere Stunden, manchmal bis zu 24 oder 48 Stunden, vor dem Garen in das Fleisch einmassiert. Durch die lange Zeit haben die Gewürze Zeit, ins Fleisch einzudringen, so dass es durch und durch gewürzt ist.
Während des Garvorgangs karamellisiert der im Rub enthaltene Zucker und das Fleisch bekommt eine Kruste, die bei vielen Freunden des Dry Barbecues zum Wichtigsten gehört. Gleichzeitig bekommt das Fleisch durch den Karamell auch die typische braune Farbe des Dry Barbecue.
Dry Barbecue ist naturgemäß trockener als Wet Barbecue. Dies heißt jedoch nicht, dass das Fleisch total ausgetrocknet und zäh ist. Auch Dry Barbecue ist, richtig zubereitet, zart und saftig.
Klassische Gerichte für Dry Barbecue sind Spare Ribs, die es sowohl als Dry Ribs als auch als Wet Ribs gibt, und Texas Beef Brisket.
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Barbecue in den USA von den Anfängen bis heute
Woher kommt Barbecue?
Wie wurde aus dem babacoa das Barbecue?
Welches Fleisch wird für Barbecue verwendet?
Wet and Dry BBQ
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Bildnachweis: Carol M. Highsmith, Public domain, via Wikimedia Commons
