Memphis im US-Bundesstaat Tennessee ist nicht nur Heimat von Blues, Country, Rock ’n‘ Roll und Rockabilly. Memphis ist auch Heimat eines großen und in den ganzen USA berühmten Barbecue-Stils.
Zusammen mit den Barbecue-Stilen in North Carolina, South Carolina, Texas und Kansas City gehört der Memphis Barbecue-Stil zu den vier klassischen Barbecue-Stilen in den USA. Er bildet mit den drei anderen Stilen den sogenannten „Barbecue Belt“. Dieser Barbecuegürtel, zieht sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt. Diese unterscheiden sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz.
Geschichte des Memphis Barbecue Stil
Die Anfänge
Wie in mehr oder weniger allen großen Barbecue-Regionen in den USA geht auch die Geschichte des Memphis-Barbecue auf die schwarzen Sklaven zurück.
Die Sklaven mussten mit den Fleischteilen vom Schwein Vorlieb nehmen, die ihre weißen Herren nicht mochten. Das waren vor allem langfaserige, fettdurchzogene, zähe Stücke mit viel Sehnen- und Bindegewebsanteil. Zu diesen Teilen zählten vor allem Schweineschulter und Schweinerippen. Beides eignet sich nicht zum kurzbraten. Wenn man sie jedoch lange Stunden bei nur geringer Hitze gart, schmilzt das Fett und das Bindegwebe verwandelt sich von zähem, ungenießbaren Kollagen zu weicher, saftiger und essbarer Gelatine.
Die Sklaven lernten, dass man aus den minderwertigen Fleischstücken durch langsames Garen im Rauch bei geringer Hitze, saftige, zarte und schmackhafte Mahlzeiten zubereiten konnte. Dabei wurden sie inspiriert von den indianischen Ureinwohnern, die diese Technik des langen, langsamen Garens über Rauch und Feuer schon seit Jahrhunderten praktizierten.
Barbecue goes West
Im Laufe der Zeit wanderte die Technik des Barbecues von der Atlantikküste im Osten allmählich Richtung Westen. Schließlich kam Barbecue auch in Memphis an.
Da Memphis direkt am Mississippi liegt und über einen großen Hafen verfügt, war es hier besonders einfach, an besondere Zutaten zu kommen. Die Pitmaster und Köche der River-City konnten daher auf Zutaten zugreifen, die in anderen Regionen nicht zur Verfügung standen. So wurde zum Beispiel Melasse, zäher dunkelbrauner Zuckersirup, mit dem Schiff von Süden nach Memphis transportiert. Sie bildet zusammen mit Pfeffer die Grundlage für die süßliche, pikante BBQ-Sauce, die typisch für den Memphis Barbecue-Stil ist.
Wie auch bei den meisten anderen Barbecue-Stilen gab es Barbecue zunächst nur bei großen Familienfesten wie Hochzeiten, Taufen und Beerdigungen und bei kirchlichen und politischen Großveranstaltungen wie Kirchweih, Erntedank, Wahlkampfveranstaltungen oder den Feiern zum 4. Juli, dem amerikanischen Nationalfeiertag.
Erst nach dem 2. Weltkrieg eröffneten zunächst kleinere, dann größere Barbecue-Joints (Barbecue-Restaurants) und verkauften ihre Ribs und Pork-Sandwiches an ihre Gäste.
Eines der Zentren dieser frühen Barbecue-Restaurants war die Beale Street. Diese rund 2,9 km lange Straße in Downtwon Memphis war Anfang des 20. Jahrhunderts ein Vergnügungszentrum mit Spielhöllen, Saloons, Prostitution und Kriminalität. Die Straße wurde vorwiegend von Afroamerikanern besucht und entwickelte sich zum Zentrum der schwarzen Musik der USA. Von den 1920er bis in die 1940er Jahre spielten Blues- und Jazzgrößen wie Louis Armstrong, Muddy Waters, Albert King, Memphis Minnie, B. B. King und viele andere in der Beale Street. Die Beale Street gilt auch heute noch als „Heimat des Blues“
Spezialitäten des Memphis Barbecue Stils
Der Memphis Barbecue-Stil wird von Schweinefleisch dominiert. Es gibt aber auch Barbecue-Restaurants, die neben Schwein auch Rindfleisch (Beef), Würstchen und Geflügel anbieten. Spezialitäten sind vor allem Pulled Pork und Spare Ribs. Diese werden meistens über Hickoryholz zubereitet.
Die typische BBQ-Sauce des Memphis-Stils ist eine süß-scharfe Sauce auf Tomatenbasis. Für die Süße sorgt dabei Melasse (Molasses), für die Schärfe reichlich Pfeffer und/oder Chili.
Pulled Pork
Memphis ist das Pulled-Pork-Zentrum der USA. Beim Pulled Pork handelt es sich um ganze Schweineschultern, die so lange über Hickoryrauch garen, bis man sie entweder mit der Hand oder mit einer Gabeln in Fasern zerrupfen bzw. auseinanderziehen kann. Diese saftigen und zarten Fleischfasern und -stücke werden dann meistens in einem Hamburgerbrötchen zusammen mit BBQ-Sauce und Cole Slaw (Krautsalat mit Mayonnaise) als Sandwich gegessen.
Ribs
Die zweite Spezialität des Memphis Barbecue-Stils sind Spare Ribs oder kurz Ribs. Dies sind Schweinerippen, die man ebenfalls über Stunden über Hickoryrauch gart.
Weitere Spezialitäten
Die Köche und Pitmaster in Memphis sind überaus kreativ. Sie bieten nicht nur Pulled Pork und Spare Ribs an, sondern haben auch ein paar andere Spezialitäten entwickelt, die auf Barbecue basieren.
Eine dieser Spezialitäten ist die Barbecue Pizza. Diese wurde in den 1950er Jahren in Coletta’s Restaurant an der South Parkway erfunden. Bei der Barbecue Pizza handelt es sich um eine Käsepizza, die nach dem Backen mit einer dicken Schicht Pulled Pork belegt wird. Auf das Pulled Pork kommt dann noch die hausgemachte BBQ-Sauce. Der wohl berühmteste Sohn Memphis‘, Elvis Presley, war ein großer Fan dieser speziellen Pizza.
Ebenfalls eine lokale Barbecue-Spezialität aus Memphis sind Barbecue Nachos. Hierbei handelt es sich um Nachos, die mit einer dicken Schicht Pulled Pork und BBQ-Sauce bedeckt werden.
World Championship Barbecue Cooking Contest
In Memphis findet jedes Jahr der World Championship Barbecue Cooking Contest (WCBCC) statt. Dieser wird im Rahmen des einmonatigen Festivals Memphis in May abgehalten.
Das 1976 ins Leben gerufene WCBCC ist der bekannteste Barbecue-Wettbewerb der USA. Mehr als 250 Profi-Teams aus über 20 US-Bundesstaaten kämpfen hier in den drei Disziplinen Whole Hog (Ganzes Schwein), Ribs (Schweinerippchen) und Shoulder (Schweineschulter) unter den Augen von 100.000 Besuchern um die vorderen Plätze und um Preisgelder von bis zu $13.000. Außerdem gibt es noch eine vierte Disziplin namens Patio Porker. Diese ist den Amateuren vorbehalten.
1990 erhielt das WCBCC einen Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde für das weltgrößte Barbecue. Es wurden 55.297 Pfund (Etwa 25.082 kg) Schweinefleisch gesmoked. Im Jahr 2016 wurden 16 Tonnen zubereitet.
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Bildnachweis: Southern Foodways Alliance, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
