Thüringer Leberwurst

Thüringer Leberwurst ist eine geräucherte streichfähige Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineleber aus Thüringen. Sie hat einen typischen Hausschlachtcharakter, ihr Geschmack wird wesentlich vom Thüringer Majoran bestimmt, mit dem sie gewürzt ist. Thüringer Leberwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Thüringer Leberwurst

Die Thüringer Leberwurst ist Teil der Thüringer Wurstkultur, die seit über 200 Jahren in Deutschland und darüber hinaus einen hervorragenden Ruf genießt. Weitere bekannte Vertreter dieser Kultur sind unter anderem die Thüringer Rostbratwurst oder die Thüringer Rotwurst.

Die Thüringer Leberwurst entstand aus der Tradition der Hausschlachtungen, die in ländlichen Gebieten der Region noch heute durchgeführt werden. Bei der Hausschlachtung wurde die Thüringer Leberwurst direkt nach der Schlachtung hergestellt und im Wurstkessel gebrüht, aus dem sie dann auch noch warm verzehrt wurde. Überzählige Leberwürste wurden zur besseren Haltbarkeit über Buchenholz geräuchert. Heute wird die Thüringer Leberwurst von fast jedem Metzger in der Region hergestellt und angeboten.

Die EU-Richtlinien schreiben für die heutige Thüringer Leberwurst vor, dass mindestens 51% der Zutaten aus Thüringen stammen müssen. Die Verarbeitung muss ebenfalls in Thüringen stattfinden.

Herstellung der Thüringer Leberwurst

Zur Herstellung von Thüringer Leberwurst wird mageres Schweinefleisch und entschwarteter Speck oder Wamme bei ca. 80°C gebrüht und anschließend in grobe Würfel geschnitten. Anschließend wird das Fleisch zusammen mit der frischen Schweineleber und geschmorten Zwiebeln durch die 3mm Scheibe fein gewolft. Die Masse wird dann zu einer feinen Emulsion gemengt und mit Nitritpökelsalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thüringer Majoran und ggf. anderen Gewürzen vermischt. Die Masse wird noch warm in Schweineblasen, Rinderkranzdärme oder Schweinskrausen oder in Gläse oder Dosen als Konserven abgefüllt und dann bei ca. 75°C im Wasserbad gebrüht. Thüringer Leberwurst, die in Därme abgefüllt wurde, wird dann noch bei 25–30 °C über Buchenholz kaltgeräuchert.

Aussehen und Geschmack

Die Thüringer Leberwurst ist eine feine, streichfähige Leberwurst mit einer rötlich-braunen Farbe. Sie hat einen hausmacher-typischen würzig herzhaften Geschmack, bei dem der Pfeffer und der Majoran deutlich hervortreten. Durch das Räuchern bekommt die Thüringer Leberwurst außerdem noch eine feine Räuchernote.

Thüringer Leberwurst wird meistens auf eine Scheibe Brot geschmiert und als Brotzeit gegessen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben