Kranjska klobasa

Kranjska klobasa, auf Deutsch auch Krainer Wurst und im italienischen Dialekt in Triest luganighe de Cragno genannt, ist eine geräucherte und erhitzte (pasteurisierte) Halbdauerwurst aus Schweinefleisch aus der Region Krain in Slowenien. Die Kranjska klobasa ist eine der bekanntesten und beliebtesten Würste in Slowenien und ist seit dem 7.1.2015 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) registriert und geschützt (PDF-Dokument). Vorausgegangen war ein Kompromiss zwischen den beiden EU-Mitgliedsländern Slowenien und Österreich. In letzterem ist vor allem die Bezeichnung Käsekrainer seit den 1980er Jahren für eine mit Emmentaler Käse gefüllte Krainer Wurst üblich. Diese Bezeichnung wäre nach geltendem EU-Recht mit der Eintragung der Kranjska klobasa als g.g.A.-Produkt nicht mehr möglich gewesen Der Kompromiss sieht vor, dass die Begriffe Krainer, „Käsekrainer“, „Schweinskrainer“, „Osterkrainer“ und „Bauernkrainer“ weiterhin verwendet werden dürfen und diese nicht unter das Schutzrecht der geschützten geographischen Angabe Kranjska klobasa fallen.

Geschichte der Kranjska klobasa

Das Land Krain (Dežela Kranjska; vom slowenischen Wort „krajina“ = Grenzland) am Rande der Alpen und der Adria zwischen Italien im Westen, Österreich im Norden und Kroatien im Süden gelegen, war von der Zeit des Heiligen Römischen Reichs bis zur österreichisch-ungarischen Monarchie die einzige rein slowenische Region. Aus diesem Grund wurde früher die Bezeichnung „Kranjec“ (Krainer) als Synonym für „Slowene“ verwendet. Noch heute werden die Bewohner der Region als „Kranjci“ (Krainer, Pl.) bezeichnet.

Die Schweinezucht und damit einhergehend die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren in Krain hat eine lange Tradition und ist bereits durch Abbildungen aus dem Mittelalter und später auch schriftliche Nachweise aus dem 17. Jahrhundert belegt. Die Bezeichnung „Kranjska klobasa“ (Krainer Wurst) kam im frühen 19. Jahrhundert auf und die Wurst wurde bald in der gesamten Donaumonarchie bekannt und beliebt. Die erste schriftliche Erwähnung als Kranjska klobasa und auch eine erste schriftliche Darlegung der Herstellung erfolgte im Buch „Die süddeutsche Küche“ von Katharina Prato aus dem Jahr 1896. Das erste detaillierte Rezept zur Herstellung erschien in der sechsten Auflage von Felicita Kalinšeks „Slovenska kuharica“ (Die slowenische Köchin) aus dem Jahr 1912. An dieser Rezeptur von Kalinšek hat sich seither im Wesentlichen nichts verändert.

Herstellung der Kranjska klobasa

Zur Herstellung der Kranjska klobasa werden nur hochwertige Stücke vom Schwein aus der Keule, der Schulter und dem Hals sowie Rückenspeck verwendet. Das Fleisch wird grob auf eine Größe von 12 mm gewolft, der Speck wird in Würfel von 8 bis 10 mm geschnitten. Für das Brät wird 75-80 % Fleisch und maximal 20-25 % festem Speck sowie maximal 5 % Wasser (in Form von geschrotetem Eis) verwendet. Die Masse wird ausschließlich mit Nitritpökelsalz aus Meersalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzt und dann gut vermengt. Das fertige Brät wird maschinell oder von Hand in Schweinedärme mit 32-34 mm  Durchmesser gefüllt. Anschließend wird die Wurst paarweise zu Würsten von 12 bis 16 cm Länge und einem Gesamtegwicht von 180 bis 220 Gramm abgedreht die beiden losen Enden zueinander gebogen. Die beiden Enden der Wurst werden durch den Darm hindurch durch einen 2,5-3 mm dicken und 3-6 cm langen Wurstspeil (Kleiner spitzer Holzpflock) aus Holz zusammen fixiert. Die Wurstspeile werden dann abgebrochen oder abge­schnitten.

Anschließend hängt man die Wurst mit den Speilen nach oben auf eine Stange und lässt sie  bei einer Temperatur von 50-55 °C. abtrocknen, damit der Rauch schneller und gleichmäßiger einziehen kann. Während des Trocknens erfolgt auch die Umrötung und die Wurst erhält im Inneren ihre typische Farbe. Nach dem Trocknen wird die Krainer Wurst dann für mindestens zwei Stunden bei allmählich steigender Temperatur in heißer Luft oder im Wasserdampf erhitzt, bis die Wurst eine Kerntemperatur von 70°C erreicht. Während dieser Zeit wird die Wurst auch für etwa 20 bis 30 Minuten über Buchenholz heiß geräuchert. Nach dem Erhitzen wird die Wurst dann durch kalte Luft oder durch kaltes Wasser abgekühlt.

Aussehen und Geschmack

Kranjska klobasa hat außen eine ausgeprägte rot­braune Farbe, im Inneren ist das Fleisch rosarot und der Speck sahnigweiß und fest. die Textur ist dicht, etwas grob, knackig und saftig. Die Wurst verströmt einen kräftigen Rauchgeruch, das Aroma ist voll und cha­rakteristisch für gepökeltes, typisch gewürztes und geräuchertes Schweinefleisch. Sie weist einen deutlichen Pfeffer- und Knoblauchgeschmack aus.

Kranjska klobasa wird vor dem Verzehr nicht gekocht oder gebraten, sondern in siedendem Wasser erhitzt. Sie wird häufig mit Brot gegessen oder aber auch auf Sauerkraut serviert.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben