Stornoway Black Pudding

Stornoway Black Pudding ist eine Variante des Blutpuddings (Engl. Black Pudding; Schottisch-Gälisch: Marag Dubh), der nur in der schottischen Stadt Stornoway, der Hauptstadt der Insel Lewis auf den Äußeren Hebriden in Schottland hergestellt werden darf. Der Stornoway Black Pudding wird in der Hauptsache aus Schafs-, Rinder oder Schweineblut und Hafermehl hergestellt und hat unter Experten viele Anhänger. Unter anderem wurde er als „the best sausage made in the UK“ (Die beste Wurst, die im Vereinigten Königreich hergestellt wird) bezeichnet und gilt als eine der besten Blutwürste der Welt. Er ist seit 2013 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Stornoway Black Puddings

Der schottischen Highlands und die Hebrideninsel wurde über Jahrhundert durch eine besondere Art der Kleinbauernwirtschaft, dem „Crofting“ geprägt, die es in dieser Art nur in Schottland gab. Hierbei handelte es sich um eine besondere Art des Pachtwesens, bei dem die Bauern, die „Crofter“, bis zum Crofters’ Holdings (Scotland) Act im Jahr 1886 praktisch keinerlei Rechte an ihrem Land besaßen und jederzeit von ihm vertrieben werden konnte. Dabei waren die Parzellen meist so klein, dass sich die Bauern nicht selbst versorgen konnten und gezwungen waren, sich mit Fischfang und verschiedenen Gelegenheitsarbeiten zusätzliche Einkommensmöglichkeiten zu schaffen. Vor allem auf den äußeren Hebriden war das System des Croftings weit verbreitet und erst seit etwa 40 Jahren war es den meisten Croftern auf den Inseln möglich, andere Arbeiten zu finden und ihre kleinen Crofts nur noch als Nebenerwerb zu betreiben.

Die Crofter versorgten sich selbst. Sie hielten sich ein paar Schafe, Rinder oder Schweine, die sie im Herbst oder im Winter schlachteten und die sie vollständig verwerteten. Wurde ein Tier geschlachtet, halfen alle Bauern aus der Nachbarschaft zusammen und das Fleisch und die Fleischerzeugnisse unter allen aufgeteilt. Beim nächsten Schlachttag revanchierten sich die Nachbarn dann ihrerseits, in dem sie das Fleisch ihrer Tiere verteilten. Auf diese Weise war über die langen und feuchtkalten Winter auf den Hebrideninseln.

Wie bei allen Arten von Blutwurst wurde auch der Stornoway Black Pudding hergestellt, um auch das Blut der geschlachteten Tiere verwerten zu können. Das Blut ist eine hervorragende Eisenquelle, das im Black Pudding enthaltene Fett war eine gute Energiequelle für die hart arbeitenden Männer und Frauen und das Hafermehl eignete sich hervorragend, die Masse des Blutpuddings so gut wie möglich zu strecken, um möglichst viele Würste aus dem Blut eines Tieres zu bekommen.

Herstellung des Stornoway Black Puddings

Für die traditionelle Herstellung des Stornoway Black Puddings wurde das Blut des geschlachteten Tiers aufgefangen und aufbewahrt. Därme und Magen des Tieres wurden im Meerwasser gereinigt, von innen nach außen gedreht und für 24 Stunden in kaltem Wasser, dem Meerwasser und Salz zugefügt wurden eingeweicht. Am nächsten Tag wurden die Därme zunächst kalt, dann heiß ausgewaschen. Durch diese aufwändige Prozedur wurden Magen und Darm weich und konnten geschrubbt werden, bis sie glatt und weiß waren. Insgesamt lieferte ein ganzer Magen- Darmtrakt mindestens fünf unterschiedlich große Black Puddings (Marag Dubhs): den Deasainn (aus dem Pansen), den Brog (oder Balg), den Curachd an Righ (Königskrone) sowie zwei lange Würste, die aus dem Dünndarm gefertigt und zugebunden wurden.

Heute wird der Stornoway Black Pudding nur noch selten in Naturdärme, sondern überwiegend in Kunstdärme abgefüllt. Die Wurstmasse besteht nach den EU-Vorschriften aus Rindertalg (Mindestens 37 % bis höchstens 50 %), Hafermehl (Mindestens 16 % bis höchstens 20 %) , Zwiebeln (Mindestens 15 % bis höchstens 18 %), Schafs-, Rinder- oder Schweineblut (Mindestens 12 % bis höchstens 26 %), Wasser (Wenn Trockenblut verwendet wird), Salz und Pfeffer. Je nach Rezeptur und Hersteller können die festen Bestandteile wie Rindertalg und Zwiebeln gröber oder feiner zerkleinert werden. Die Masse wird dann in Natur- oder Kunstdärme eingefüllt. Die Würste werden dann in siedendem Wasser gegart und anschließend einzeln zum Kühlen aufgehängt.

Aussehen und Geschmack

Ungekochter Stornoway Black Pudding hat eine dunkelrote bis dunkelbraune Farbe, die nach dem Garen beinahe schwarz ist. Traditionell hat der Blutpudding eine zylindrischer Form mit einem Durchmesser von 52 mm bis 72 mm, einer Länge zwischen 150 mm und 500 mm und einem Gewicht zwischen 0,5 kg und 1,36 kg. Es gibt jedoch auch Black Puddings, die in Ringform oder in Scheiben hergestellt werden. Stornoway Black Pudding ist feucht und hat eine feste Konsistenz. Die Fettstückchen sind gut erkennbar und sind, je nach Rezept und Hersteller, fein bis grob. Das schottische Hafermehl sorgt für eine gute und raue Struk­tur. Stornoway Black Pudding behält seine Form beim Kochen, wobei er im gegarten Zustand beim Schneiden sehr leicht auseinanderfällt, aber nicht krümelt. Er hat einen fleischigen Geschmack und ist saftig, reich, voll, würzig und kräftig abgeschmeckt.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben