Hermannstädter Salami / Salam de Sibiu

Hermannstädter SalamiSELRES_0.3279620994770789SELRES_0.30526295369457823SELRES_0.4143001063934495 bzw Salam de Sibiu, auch als salam de iarnă (Wintersalami) bezeichnet, ist eine salamiartige geräucherte Dauerwurst aus Schwienfleisch aus Sibiu (Früher Hermannstadt) in Siebenbürgen in Rumänien.

Hermannstädter Salami ist seit 2016 als Salam de Sibiu als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei)

Geschichte der Hermannstädter Salami / Salam de Sibiu

Im Jahr 1885 zog ein italienischer Maurer namens Filippo Dozzi mit seiner Frau nach Rumänien um dort im Steinbruch von Piatra Arsa im ehemaligen Dorf Poiana Ţapului (Heute Buşteni) im Kreis Prahova in der Walachei in Zentralrumänien Arbeit zu finden.

Dozzi war nicht nur Maurer, sondern auch in der Kunst der Salamiherstellung beschlagen. Er erkannte rasch, dass die klimatischen Bedingungen in Sinaia, einer Stadt in der Region, ideal sein musste für die Herstellung von luftgetrockneter Salami. 1910 kaufte Dozzi ein Gebäude, in dem ein Restaurant, ein Weinkeller und ein Hotel untergebracht waren und gründete darin die „Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi“ (Einzelunternehmen Filippo Dozzi) und begann darin, luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch herzustellen. Da zur Herstellung Hermannstädter Salami bzw. Salam de Sibiu eine Reifungs- und Trocknungszeit von 6 bis 7 Monaten gehörte und die Salami entsprechend selten und teuer war, galt die Salami von Anfang an Luxusprodukt.

Dozzi verkaufte seine Salami als Salam de Iarnă (Wintersalami) und exportierte sie in das gesamte österreichisch-ungarische Kaiserreich. Da es in Ungarn jedoch ebenfalls eine Wintersalami gab, gab es Probleme mit den ungarischen Behörden und Produzenten, die die rumänische Wintersalami nicht ins Land lassen wollten. Die Hermannstädter Salami erhielten für den Export einen blauen Stempel mit dem Vermerk „Zoll Sibiu“, so dass sie im Ausland schließlich als Salam de Sibiu (Salami aus Sibiu oder Hermannstädter Salami) angeboten wurden. Unter diesem Namen ist sie bis heute bekannt, nur in Ungarn und Rumänien wird sie Wintersalami genannt, obwohl sie keine Ähnlichkeit mit der ungarischen Wintersalami (Téliszalámi oder Téli Szalámi) hat.

Das Unternehmen wurde sehr erfolgreich, im Jahr 1938 produzierte es rund 100 Tonnen Salami. Nach Filippo Dozzis Tod im Jahr 1943 leiteten seine beiden Söhne Antonio und Giuseppe, denen er das Geheimrezept für die Hermannstädter Salami verraten hatte, die Firma bis zur Verstaatlichung im Jahr 1948. In den Jahren 1967-1968 wurde das mittlerweile in „Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii“ umgetaufte staatliche Unternehmen um- und ausgebaut, so dass das ganze Jahr über Salami produziert werden und die Reifedauer auf rund 3 Monate reduziert werden konnte. Die Jahreskapazität stieg auf rund 2.000 Tonnen und das Unternehmen beschäftigte 150 Mitarbeiter. Nach der rumänischen Revolution wurde das Unternehmen in „S.C. SALSI S.A.“ umbenannt und in den Jahren 1995-1998 privatisiert. Seit 1998 ist es wieder ein reines Privatunternehmen.

Herstellung von Hermannstädter Salami / Salam de Sibiu

Hermannstädter Salami bzw. Salam de Sibiu wurde früher in Pferdedärme abgefüllt, was zu dem Gerücht führte, die Wurst würde aus Pferdefleisch hergestellt. Tatsächlich wird die Hermannstädter Salami jedoch aus 100% Schweinefleisch hergestellt.

Zur Herstellung von Hermannstädter Salami bzw. Salam de Sibiu wird Schweinefleisch und Schweinespeck mittelfein zerkleinert und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und anderen Gewürzen vermischt. Die Salami wird dann in unterarmlange und -dicke Spezialkunstdärme abgefüllt und über Buchenholz kalt geräuchert. Anschließend reift und trocknet die Salami unter kontrollierten Bedingungen für rund 3 Monate. Während der Reifezeit wird die Salami mit weißem Edelschimmel besprüht, der sich daraufhin als dicke weiße Schicht auf der Oberfläche ausbreitet und zum charakteristischen Geschmack der beiträgt. Vor dem Verpacken wird der Schimmel abgebürstet, so dass nur noch die Wursthülle weiß gefärbt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Hermannstädter Salami bzw. Salam de Sibiu ist eine feste Salami mit einer dünnen weißen Schicht Edelschimmel auf der Hülle. Die Salami hat eine kräftig dunkelrote Farbe und eine feine Struktur mit gut sichtbaren weißen Fettstückchen. Der Geschmack ist voll und aromatisch.

Hermannstädter Salami bzw. Salam de Sibiu wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und meist auf knusprig gebackenem Brot gegessen.

Nährstoffe in Salam de Sibiu

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben