Wintersalami (Téliszalámi)

Wintersalami (Ungarisch: Téliszalámi oder Téli Szalámi) ist eine geräucherte ungarische Salami, die nach einem hundert Jahre alten Rezept und nach traditionellem Verfahren hergestellt wird.

Die berühmteste Wintersalami ist die Pick Téliszalámi der Firma Pick in Szeged. Szegedi Téliszalámi, also Wintersalami aus Szeged ist seit 2007 EU-weit mit dem g.U..-Label (geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt (PDF-Datei). Jedoch werden auch in anderen Teilen Wintersalamis produziert. Die Budapesti Téliszalámi, also Wintersalami aus der Hauptstadt Budapest, genießt seit 2009 in der ganzen EU einen g.g.A.-Status (geschützte geographische Angabe) (PDF-Datei).

Geschichte der Wintersalami

Die Schweinezucht und die Herstellung von geräucherten und/oder getrockneten Würsten hat in Ungarn eine lange Tradition. Als Beispiel seien die Lángolt Kolbász und die Debrecziner genannt.

Die Erfindung der ungarischen Salami geht auf den Ungarn Mark Pick zurück, der 1869 seine Firma “Pick” gründete. Pick hatte das Rezept für Salami von einem Tiroler Metzger gelernt und begann, zunächst nur in kleinen Stückzahlen, Salami in seiner Heimatstadt Szeged zu produzieren. 1883 wurde die Salamiherstellung ein eigener Geschäftsbereich bei Pick. 1885 begann man mit Hilfe italienischer Fachkräfte damit, italienische Salami in Ungarn in Serie zu produzieren. Bald hatte die ungarische Salami jedoch nicht mehr viel mit ihrem italienischen Vorbild gemeinsam. Durch besondere Würzung und abgewandelte Herstellungsverfahren wurde aus der ungarischen Salami bald ein eigenständiges Produkt.

Das von Pick verwendete Geheimrezept fand rasch so viele Nachahmer, dass Pick sich die Rechte auf den Namen rechtlich schützen ließ. Noch heute ist “Pick Salami” aus Szeged der Name für ungarische Salami. Auch “Herz Salami”, eine andere bekannte Salamimarke aus Ungarn, stammt von einer Idee von Mark Pick ab.

Die Wintersalami konnte früher nur im Winter hergestellt werden, daher der Name. Nur in dieser Jahreszeit waren die Temperaturen kühl genug, damit die Salami reifen und trocknen konnte, ohne zu verderben. Durch die heute möglichen Kühlmöglichkeiten wird die Salami heutzutage das ganze Jahr über hergestellt.

Herstellung der Wintersalami

Die Wintersalami wird aus 100% Schweinefleisch und -speck sogenannter „Salamischweine“ (Vorwiegend der Rasse Mangalica, auch Mangalitza oder Mangaliza, seltener auch „Schafschwein“ genannt, einer ungarischen Schweinerasse, die sich durch krause, helle Borsten auszeichnet), hergestellt. Es werden nur schwere ältere Schweine mit einem Schlachtgewicht von etwa 160 bis 180 kg verwendet. Deren Fleisch enthält weniger Wasser, was für die Salamiproduktion wichtig ist.

Das Fleisch aus dem Schinken, der Schulter, der Lende und dem Rücken wird auf eine Korngröße von 2 bis 4 mm zerkleinert, mit dem zerkleinerten Speck vermischt und mit Salz, Pfeffer, Piment, Paprikapulver und anderen Gewürzen vermischt. Dann lässt man die Masse zunächst für mehrere Tage ruhen und reifen, bevor sie in Därme abgefüllt wird. Anschließend wird die Wintersalami 12 bis 14, manchmal auch bis zu 20 Tage bei einer Temperatur von etwa 12° bis 14°C kalt über Buchenholz geräuchert. Zum Schluss wird die Wintersalami 2-3 Monate bei gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit zur Gärung und Trocknung aufgehängt. Dabei bildet sich ein leicht säuerliches Aroma und auf der Außenseite ein weiß-gräulicher Edelschimmel. Traditionellerweise wird der Wintersalami dann eine Banderole in den ungarischen Nationalfarben Rot, Weiß und Grün umgebunden.

Aussehen und Geschmack

Wintersalami hat eine längliche Zylinderform. Die Haut ist mit einem weißen Edelschimmel bedeckt. Sie hat eine rote bis rotbraune Farbe, der sichtbare Speck ist weiß bis weiß-cremefarben. Die Struktur ist, je nach Hersteller, mittelgrob bis fein. Die Konsistenz ist fest und schnittfähig.

Wintersalami hat einen kräftig-würzigen Geschmack, der bei manchen Herstellern eine leicht süßliche Note hat. Sie hat ein typisches, leicht rauchiges Aroma.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben

Nährstoffe in Téliszalàmi

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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