Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi (Wintersalami aus Szeged)

Die Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi (Wintersalami aus Szeged) ist eine Salami, die in der Stadt Szeged in Ungarn hergestellt wird. Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi genießt in der EU den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.; PDF-Datei) und wird nur noch von einer einzigen Fleischerei, der Firma Pick hergestellt, deren Gründer, Mark Pick, die ungarische Salami erfand.

Geschichte der Szegedi szalámi

Das Klima der ungarischen Tiefebene und von Südungarn ist durch seine hohe Anzahl an Sonnenstunden, langen Herbstmonaten und mäßig kalten Wintern ideal für die Landwirtschaft, speziell für den Anbau von Getreide; zahlreiche große und kleinere Bauernhöfe haben die Region  zur „Speisekammer des Landes“ gemacht. Neben dem Anbau von Getreide wird in der Region auch extensiv Schweinezucht und -mast betrieben. Die Schweine, die mit Körnergetreide und mit den Nebenprodukten des Getreideanbaus gefüttert werden, wurden seit alters her zur Wurstherstellung und ab Ende des 10. Jahrhunderts zur Herstellung der Szegedi szalámi bzw der Szegedi téliszalámi verwendet.

1869 gründete der Metzger Mark Pick seine Firma „Pick“. Pick hatte das Rezept für Salami von einemTiroler Metzger gelernt und begann, zunächst nur in kleinen Stückzahlen, Salami in seiner Heimatstadt Szeged zu produzieren. 1883 wurde die Salamiherstellung ein eigener Geschäftsbereich bei Pick und 1885 mit Hilfe italienischer Fachkräfte damit begonnen, italienische Salami in Ungarn in Serie zu produzieren.Bald hatte die ungarische Salami jedoch nicht mehr viel mit ihrem italienischen Vorbild zu tun. Durch besondere Würzung und abgewandelte Herstellungsverfahren wurde aus der ungarischen Salami bald ein eigenständiges Produkt.

Die Lage der Stadt Szeged am Fluss Theiss und das dadurch vorhandene Mikroklima mit kühler und feuchter Luft, die von der Theiss aufsteigt, ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung der Szegedi szalámi. Sie begünstigt die Bildung von Edelschimmel, der sich während der Reifung an der Oberfläche der Salami bildet und der für den besonderen Geschmack der Szegedi szalámi unabdingbar ist. Die Schimmelschicht hindert die Salami außerdem an zu schnellem Austrocknen, was sich positiv auf die Geschmacksbildung auswirkt. Die Schimmelschicht sorgt auch dafür, dass das Fett in der Salami nicht ranzig wird und sorgt so für eine lange Haltbarkeit.

Die Szegedi téliszalámi wurde früher nur im Winter hergestellt, da nur zu dieser Jahreszeit die Temperaturen kühl genug waren, dass die Salami nicht vor dem Beenden aller Produktionsschritte verdarb. Heute kann die Szegedi téliszalámi durch verbesserte Kühltechniken das ganze Jahr hergestellt werden. Die Pick Wintersalami wird nach wie vor nach dem selben Geheimrezept wie vor 130 Jahren hergestellt.

Die Firma Pick Szeged Zrt. verfügt nach eigenen Angaben über die größte Anlage zur Herstellung von Rohwürsten in Mitteleuropa. Der Reifeturm, in der die Wintersalami reifen, ist 64 Meter hoch und beherbergt 32 Reiferäume, in denen jährlich rund 3 Millionen Stangen Salami gereift werden.

Herstellung von Szegedi szalámi bzw. Szegedi téliszalámi

Zur Herstellung von Szegedi szalámi bzw. Szegedi téliszalámi dürfen nach EU-Vorschrift nur Schweine der Rassen Rassen Mangalizen, Cornwall,Berkshire, ungarisches großes weißes Fleischschwein, „magyar lapály“, „duroc“, Hampshire und Pietrain sowie aus deren Züchtungen verwendet werden, die in den Komitaten (Verwaltungsbezirken) Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar und Baranya gezüchtet und geschlachtet wurden.. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 1 Jahr alt sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweine müssen manuell zerlegt werden. Für die Salamiherstellung werden nur Hinterschenkel und Kotelettstränge sowie harter Bauchspeck und Backe frei von Drüsen verwendet.

Die Fleischstücke und der Speck werden bei einer Temperatur von 0°C ausgetrocknet und anschließend bei Temperaturen zwischen -4°C und -6°C gefroren. Fleisch und Speck werden auf eine Größe von 2-4 mm gewolft, mit Beizsalz und Gewürzen (weißer Pfeffer, Piment, gemahlener Edelpaprika) vermischt und in Schweinedärme oder wasserdurchlässige Kunstdärme abgefüllt. Anschließend wird die Salami für 12 bis 14 Tage bei einer Temperatur von maximal 12°C über Buchenholz kalt geräuchert.

Nach dem Räuchern kommen die Salamistangen zur Gärung und Trocknung in Reiferäume, wo sie bei Temperaturen von 16-17°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 86% 2 bis 3 Monate reifen. Die speziellen Bedingungen durch die feuchte Luft am Fluss Theiss sind wichtige Faktoren bei der Herstellung der Szegedi téliszalámi.

Während dieser Reinungszeit bildet sich auf den Salamistangen ein Belag aus weißem Edelschimmel. Dieser setzt sich ausschließlich aus den über 10 verschiedenen, größtenteils, aber nicht ausschließlich aus Penicillinarten bestehenden Schimmelpilzarten der „Hausschimmelflora“ zusammen, eine künstliche Zugabe von Edelschimmelarten findet nicht statt. Auf der Oberfläche der fertigen Szegedi téliszalámi befinden sich mindestens 10 verschiedene Pilzarten der Hausschimmelflora, wodurch die Salami einen grau-weißen Edelschimmelbelag erhält. Der Schimmelpilzbelag sorgt nicht nur für den chrakteristischen Geschmack und Geruch der Szegedi téliszalámi, er hemmt auch die zu schnelle Trocknung, wodurch sich die ausgewogene Wasserentziehung positiv auf die Lebensfähigkeit der Schimmelflora auf der Salamioberfläche auswirkt und der Belag durch die Bildung einer undurchsichtigen Oberfläche das schnelle Ranzigwerden verhindert.

Die gesamte Produktion der Szegedi szalámi bzw.Szegedi téliszalámi dauert mindestens 90 Tage.

Fertige Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi werden verplombt und in Zellophan verpackt. Die Stangen kommen in vier verschiedenen Größen – 54 cm („normal“), 36 cm („midi“), 19 cm („turista“ – „Tourist“) und 16 cm („mini“) – sowie in Scheiben geschnitten in Vakuumfolie oder unter Schutzatmosphäre verpackt auf Papptellern in den Handel. Wird die Salami geschnitten, muss dies am Herstellungsort passieren.

Die Pelle der Szegedi szalámi bzw.Szegedi téliszalámi bildet eine einheitliche und lückenlose Oberfläche und ist mit einem weiß-grauweißem Edelschimmelbelag bedeckt; sie ist leicht faltig und hat einen charakteristischen Geruch. Die Salami ist elastisch und nicht zu trocken, sowie gut schnittfähig. Die Farbe der Wintersalami ist braun-rot und sie ist gleichmäßig mit 2-4 mm großen Speckstückchen durchsetzt. Die Szegedi szalámi bzw.Szegedi téliszalámi hat ein charakteristisches Räuheraroma und einen angenehmen Geschmack nach den verwendeten Gewürzen. Durch die Reifung und Trocknung und durch den Edelschimmel hat die Salami einen ausgewogenen und harmonsichen Geschmack.