Budapesti téliszalámi (Budapester Wintersalami)

Die Budapesti téliszalámi (Budapester Wintersalami) ist eine Salami, die ausschließlich in der ungarischen Hauptstadt Budapest hergestellt werden darf. Budapesti téliszalámi genießt in der EU den Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.; PDF-Datei).

Budapesti téliszalámi ist eng mit der Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi (Wintersalami aus Szeged) verwandt, die ebenfalls in Ungarn, in der Stadt Szeged an der Theiss, hergestellt wird. Beide Salamispezialitäten haben einen sehr ähnlichen Herstellungsprozess und profitieren von der Lage ihrer Produktionsstätten an der Donau bzw. an der Theiss.

Geschichte der Budapesti téliszalámi

Die Erfindung der ungarischen Salami geht auf den Ungarn Mark Pick zurück, der 1869 seine Firma „Pick“ gründete. Pick hatte das Rezept für Salami von einem Tiroler Metzger gelernt und begann, zunächst nur in kleinen Stückzahlen, Salami in seiner Heimatstadt Szeged zu produzieren. 1883 wurde die Salamiherstellung ein eigener Geschäftsbereich bei Pick und 1885 mit Hilfe italienischer Fachkräfte damit begonnen, italienische Salami in Ungarn in Serie zu produzieren.Bald hatte die ungarische Salami jedoch nicht mehr viel mit ihrem italienischen Vorbild zu tun. Durch besondere Würzung und abgewandelte Herstellungsverfahren wurde aus der ungarischen Salami bald ein eigenständiges Produkt.

Auch in der ungarischen Hauptstadt Budapest wird seit dem Ende des 19. Jahrhunderts Salami hergestellt. Waren es früher zahlreiche verschiedene Hersteller (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz und Söhne), die Salami in Budapest herstellten, ist heute der einzig verbliebene Salamihersteller die von Ármin Herz und Söhne gegründete HERZ Szalámigyár Zrt. Die Firma Herz gehört heute zur Firmengruppe Pick Szeged Zrt.

Wie der Name schon sagt, wurde die Budapesti téliszalámi, also die Budapester Wintersalami in früheren Zeiten nur im Winter hergestellt. Nur in dieser Jahreszeit war die Luft feucht und kühl genug, um einen optimalen Reifungs- und Trocknungsprozess zu gewährleisten, ohne dass die Salami dabei verdarb. Mit modernen Kühlmöglichkeiten ist es möglich, die Wintersalami ganzjährig herzustellen.

Herstellung der Budapesti téliszalámi

Zur Herstellung von Budapesti téliszalámi dürfen nach den EU-Vorschriften nur Schweine der Rassen Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire und Pietrain oder deren Kreuzungen verwendet werden. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 1 Jahr alt sein und mindestens 150 kg wiegen. Von den geschlachteten Schweinen dürfen nur Hinterschenkel, Kotelettstränge, Schulter, Rippen, Flanken und Filetstücke sowie harter Bauchspeck und Fettbacken frei von Drüsen verwendet werden. Die gesamte Herstellung, zumindest aber sämtliche Arbeitsgänge von der Zerkleinerung der Rohmaterialien über die Räucherung bis zur Trocknungsphase müssen in Budapest in einem nicht mehr als 1 km von der Donau entfernten Gebiet erfolgen. Die Nähe zur Donau gewährleistet optimale klimatische Verhältnisse in Sachen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, die unabdingbar für den typischen Charakter der Budapesti téliszalámi sind.

Das ausgelöste und zerlegte Fleisch wird auf 0°C – 4°C, das Fett auf -3°C – -7°C gekühlt. Anschließend wird es auf eine Größe von 2-4 mm zerkleinert und dabei mit Salz, weißem Pfeffer, süßem Paprikapulver und Allerleigewürzen (Piment) gewürzt; dazu kommt ein Reifesalz. Die Masse wird dann maschinell in Pferdedärme oder wasserdampfdurchlässiger Kunstdärme gefüllt. Die Stangen werden dann für 12 bis 20 Tage bei maximal 16 °C über einem glimmenden Hartholzfeuer unter vorwiegender Verwendung von Buchenholzscheiten kalt geräuchert. Die bei der Räucherung verwendeten Holzscheite werden wie seit alters her auf handbetätigten Metallräucherwagen, die einer fest vorgegebenen Bahn folgen, in die richtige Lage gebracht.

Nach der Räucherung kommen die Salamistangen in Reiferäume, wo sie bei Temperaturen von 10-14°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 86% 2 bis 3 Monate reifen. Die speziellen Bedingungen durch die feuchte Luft an der Donau sind wichtige Faktoren bei der Herstellung der Budapesti téliszalámi. Die Gärung und Reifung findet in mehrstufigen Gäröfen statt und wird ständig von Salamimeistern überwacht. Die Räume sind aus Ziegelsteinen errichtet, die optimale Bedingungen für die Zirkulierung der kühlen und feuchten Donauluft bieten und so das optimale Wachstum des natürlichen Edelschimmels gewährleisten, der die Salami während der Reifezeit veredelt.Die Bauart sichert außerdem die optimale, langsame Trocknung der Salami.

Während dieser Reifungszeit bildet sich auf den Salamistangen ein Belag aus weißem Edelschimmel. Dieser setzt sich aus einer Mischung unterschiedlicher Arten von Penicillinum und Aspergillus Schimmelpilzarten der „Hausschimmelflora“ zusammen, eine künstliche Zugabe von Edelschimmelarten findet nicht statt. Auf der Oberfläche der fertigen Budapesti téliszalámi bildet sich während der Reifezeit ein grau-weiße Edelschimmelbelag. Der Schimmelpilzbelag sorgt nicht nur für den chrakteristischen Geschmack und Geruch der Salami, er hemmt auch die zu schnelle Trocknung, wodurch sich die ausgewogene Wasserentziehung positiv auf die Lebensfähigkeit der Schimmelflora auf der Salamioberfläche auswirkt und der Belag durch die Bildung einer undurchsichtigen Oberfläche das schnelle Ranzigwerden verhindert.

Aussehen und Geschmack

Fertige Budapesti téliszalámi kommt in zylindrischen Stangen mit gleichmäßiger Dicke und einem Durchmesser von mindestens 40 mm und maximal 85 mm oder in Scheiben geschnitten in den Handel. Ganze Salamistangen gibt es in vier verschiedenen Längen: ca. 54 cm („normal“), ca. 33 cm („midi“), ca. 19 cm („Tourist“) sowie ca. 16 cm („mini“).

Die Pelle ist frei von Eindruckstellen und gleichmäßig mit Edelschimmelbelag überzogen. Die Budapesti téliszalámi ist kompakt und zugleich elastisch und lässt sich gut schneiden. Sie weist eine feste, aber nicht zu harte Konsistenz auf. Die Schnittfläche ist hell und mosaikartig mit gleichmäßig hellbraun/roten Fleischkörnern und blassfarbenen Fettkörnern durchsetzt.