Opferwurst

Als Opferwurst wird eine Wurst bezeichnet, die vor dem Garen der eigentlich zum Verzehr bestimmten Würste klein geschnitten wird und dann im Wasser ausgekocht wird. Dadurch gibt sie Fett, Salz und Geschmack an das Wasser ab und sättigen dieses. Die nachfolgenden Würste, die in diesem Sud gegart werden, sollen dann weniger Geschmack an das Wasser abgeben und damit schmackhafter bleiben. Der Begriff „Opferwurst“ geht auf den österreichischen Experimentalphysiker Werner Gruber zurück, der sich in zahlreichen Experimenten und Forschungen der Kulinarischen Physik widmet.

Sinn der Opferwurst

In der Wurst herrscht durch Salze, Fett und Aromastoffe ein erhöhter osmotischer Druck im Vergleich zum Wasser, in dem diese Stoffe ncith vorkommen. Da Würste in der Regel mit einer halbdurchlässigen Wursthülle umgeben sind, können diese Stoffe durch die Hülle ins Wasser gelangen, um den osmotischen Druck auf beiden Seiten auszugleichen. Erst wenn im Wasser und in der Wurst der gleiche osmotische Druck herrscht, sich also auf beiden Seiten die gleiche Menge an Salzen, Fetten und Aromen befinden, stoppt dieser als Osmose bekannte Vorgang. Dadurch, dass die Wurst Inhaltstoffe an das Wasser abgibt, verliert sie auch gleichzeitig an Geschmack.

Um diesen Geschmacksverlust zu verringern, wird eine Wurst „geopfert“, in dem man sie in Scheiben schneidet und im Wasser auskocht. Dabei gibt sie Salz, Fett und Aromen an das Wasser ab, bis es zu einem Gleichgewicht zwischen Wasser und Wurst kommt. Die nachfolgenden Würste, die in diesem gesättigten Wasser erhitzt werden, geben somit keine Salze und keinen Geschmack mehr ab und bleiben so besonders schmackhaft.

Kritik an der Opferwurst

Ob der Einsatz einer Opferwurst tatsächlich zur geschmacklichen Verbesserung der nachfolgenden Würste beiträgt, ist umstritten. 2010 wurde das Opferwurst-Verfahren im Rahmen der Aktion „Jugend Forscht“ wissenschaftlich untersucht. Die drei 16-jährigen Jungforscher kamen nach ihrer Methode, die auf der elektrischen Leitfähigkeit der gegarten Wurst basiert, zum Schluss, dass die Opferwurst-Theorie „eher eine Wurstverschwendung“ sei. Anhänger beharren jedoch weiterhin darauf, dass die Verwendung einer Opferwurst die anderen Würste geschmacklich aufwerte bzw. weniger stark auslauge.