Kielbasa Zywiecka

Kielbasa Zywiecka (poln. KIełbasa żywiecka) ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch und einem kleinen Teil Rindfleisch. Sie stammt aus der Region rund um die Stadt Żywiec (deutsch Saybusch, Seipusch) in Schlesien in Polen.

Geschichte der Kielbasa Zywiecka

Die Herstellung von Würsten hat eine große Tradition in Schlesien. Als Beispiel seien hier Schlesische Bratwurst, Kaszanka, Schlesische Graupenwurst,Schlesische Landbratwurst,Schlesische Semmelwurst oder Wellwurst genannt.

Die Tradition der Fleischverarbeitung reicht in Polen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das kalte und feuchte Klima Polens machte es dabei nötig, die hergestellten Fleisch- und Wurstwaren mit verschiedenen Methoden zu konservieren. Dazu zählten Salzen, Pökeln, Einle­gen in Salzlake, Räuchern, Brühen und Trocknen. Je nach Art der Wurst wurden diese Methoden in unterschiedlicher Kombination angewandt.

Auf den Gutssitzen der Adeligen ebenso wie auf den Bauernhöfen war die gesamte Familie in das Schlachten der Tiere eingebunden. Durch das Schlachten im Spätherbst und im Winter legten die Menschen Lebensmittelvorräte für den Winter sowie für das Frühjahr und den Sommer, in denen sie kräftezehrende Arbeit auf den Feldern verrichten mussten. Auch für andere freudige Ereignisse wie z.B. Hochzeiten, Taufen oder religiöse Feste und Reisen, aber auch für Kriege und Feldzüge mussten haltbare Fleischvorräte angelegt werden. Dabei waren die Menschen stets bemüht, möglichst alles von den kostbaren Tieren zu verwerten und zu verarbeiten. Besonders die armen Bauern konnten es sich schlicht nicht leisten, auch nur ein kleines Stückchen des wertvollen Fleisches weg zuwerfen.

Schlesien gehörte lange Zeit zu Böhmen und dem österreichischen Kaiserreich. Das und der Einfluss slawischer Volksgruppen macht die schlesische Küche besonders üppig und gehaltvoll, aber auch raffiniert. Dies zeigt sich auch in der Wurstherstellung. Auch die Kielbasa Zywiecka ist kräftig-deftig und hat einen deutlichen Rauchgeschmack.

Herstellung von Kielbasa Zywiecka

Zur Herstellung von Kielbasa Zywiecka wird etwa 70% Schweinefleisch, 15% Schweinespeck und 15% Rindfleisch mittelgrob gewolft und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Die Masse wird in Naturdärme (Rindermitteldärme) oder Kunstdärme mit einem Durchmesser von etwa 55 mm abgefüllt.

Dann werden die Würste zunächst für etwa 12 Stunden bei etwa 4° bis 8°C oder für etwa 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur umrötet und getrocknet. Anschließend werden die Würste über Hartholz 3 bis 4 Stunden bei einer Temperatur von etwa 50°C heiß geräuchert. Danach werden sie gebrüht, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 72° bis 74°C erreichen. Schließlich wird die Kielbasa Zywiecka noch einige Tage getrocknet.

Aussehen und Geschmack

Kielbasa Zywiecka hat eine dunkelbraune, trockene und oft leicht gewellte Hülle. Die Wurst ist rosafarben, die einzelnen Fleischsorten und der Speck lassen sich gut voneinander unterscheiden. Sie hat einen kräftigen Geschmack mit deutlich wahrnehmbaren Raucharomen.

Kielbasa Zywiecka wird üblicherweise in Scheiben geschnitten auf Brot gegessen, sie eignet sich aber auch als Zutat zu Bigos (Sauerkrauteintopf aus gedünstetem Sauerkraut mit verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten), als Belag auf Pizza oder zu Rühreiern.

Nährstoffe in Kielbasa Zywiecka (Polnische Wurst)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.