Thüringer Rostbratwurst

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Die Thüringer Rostbratwurst ist eine herzhaft würzige Bratwurstspezialität aus Thüringen. Die vorwiegend rohe Thüringer Bratwurst genießt seit 2003 den Statuts einer geschützten geografische Angabe (g.g.A.) durch die EU-Kommission (PDF-Datei). Die Thüringer Rostbratwurst darf demnach nur so heißen, wenn sie aus Thüringen kommt.

Geschichte der Thüringer Rostbratwurst

Die Thüringer Bratwurst hat eine lange Geschichte. Erstmals urkundlich erwähnt wurde sie 1404 in einer Abrechnung des Jungfrauen-Klosters in Arnstadt. In dieser sind Därme für Bratwurst („1gr vor darme czu brotwurstin“ – 1 Groschen für Bratwurstdärme) aufgeführt. Die erste schriftliche Erwähnung der Thüringer Rostbratwurst ist damit knapp 60 Jahre älter als die der Nürnberger Rostbratwurst. Deren erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1462.

Am 3. Dezember 1432 wurde in Weimar die „Lex et littera carnificum“ (Gesetz über Bestimmungen für Knochenhauer oder Fleischhauer) veröffentlicht. In ihr ist festgeschrieben, dass die Wurst nicht „wandelbar“, also gammelig, sein darf. Zur Herstellung durften die Fleischer weder „Milzen, Herzen, Nieren“ noch anderes „Ungefährde“ also Gefährliches verwenden. Das Reinheitsgebot für die Thüringer Bratwurst ist somit sogar 84 Jahre älter als das Reinheitsgebot für Bier vom 23. April 1516. Es befindet sich heute im Weimarer Staatsarchiv.

Das erste Rezept ist in der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613 belegt. Diese Ordnung ist heute ebenfalls im Staatsarchiv in Weimar zu sehen. Im „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797 ist ein weiteres Rezept abgedruckt. In diesem Buch ist auch eine geräucherte Thüringer Bratwurst erwähnt.

Die Thüringer Rostbratwurst war bereits in früheren Zeiten in der ganzen Region beliebt. Sie hatte viele prominente Freunde. Unter anderem waren der Reformator Martin Luther und der Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe der knusprigen Bratwurst sehr zugetan.

Die ursprüngliche EU-Verordnung sieht vor, dass bei der Herstellung der Thüringer Bratwurst mindestens 51% der verwendeten Rohstoffe aus der Region Thüringen stammen müssen. Diese Vorschrift wurde jedoch 2011 gestrichen (PDF-Datei). Zur Begründung hieß es, dass die Eigenschaften oder das Ansehen der Thüringer Rostbratwurst nicht davon abhängen, ob ein Teil der verwendeten Rohstoffe aus der Region kommt oder nicht.

Regionale Unterschiede in der Würzung

Die verwendeten Gewürze für die Thüringer Bratwurst unterliegen einigen regionalen Unterschieden: In Ostthüringen hat die Wurst eine deutliche Kümmelnote, in Nordthüringen dagegen ist Majoran das bestimmende Gewürz. In Mittelthüringen sorgt Knoblauch für die besondere Note, während man in Südthüringen, im Kreis Sonneberg, lediglich Salz und Pfeffer verwendet.

Herstellung der Thüringer Rostbratwurst

Zur Herstellung der Thüringer Rostbratwurst zerkleinert man Schweinefleisch und ggf. Rind- und Kalbfleisch mittelfein. Anschließend würzt man das Brät mit Salz und Pfeffer sowie einer typischen Mischung aus Kümmel, Majoran und Knoblauch und gelegentlich auch Muskatnuss, Koriander und Zitronenschale. Das fertige Brät füllt man dann dann in einen sehr feinen Schweinedarm oder Schafsaitling.

In der Thüringer Rostbratwurst dürfen keine Konservierungsstoffe verarbeitet sein. Der Fettanteil beträgt 20 bis 25%. Die Thüringer Rostbratwurst ist damit fettärmer als manche vergleichbare Bratwurst.

Thüringer Rostbratwürste bleiben zumeist roh und müssen deswegen aufgrund der deutschen tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (ehemals § 5 der Hackfleischverordnung) noch am Tag ihrer Herstellung verbraucht werden. Für die längere Haltbarkeit werden manche Bratwürste gebrüht oder vorgegrillt und dürfen dann 15 Tage aufbewahrt werden. Wenn die Würste sofort nach der Herstellung tiefgekühlt werden, beträgt die Haltbarkeit etwa 6 Monate.

Aussehen und Geschmack

Die Thüringer Rostbratwurst ist eine etwa 15 bis 20 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm mit etwa 2 cm im Durchmesser. Das Brät ist hellrosa bis hellgrau und mittelfein. Die Wurst hat ein Stückgewicht von etwa 100 bis 120 Gramm. Sie kommt meistens roh auf den Markt, manchmal aber auch gebrüht. Die Bratwurst hat eine herzhaft würzige Geschmacksnote.

Thüringer Rostbratwürste werden traditionell auf einem Rost über Holzkohle gebraten. Vorher reibt man den Rost mit Speck er. Er verhindert das Ankleben und gibt zusätzlichen Geschmack.

Idealerweise sollte die Thüringer Bratwurst so gebraten sein, dass die Haut zwar knusprig-braun aber nicht geplatzt ist. Damit die Haut kühl und elastisch bleibt und nicht aufplatzt wird sie von manchen mit kaltem Wasser oder mit Bier bestrichen. Die meisten verhindern das Aufplatzen jedoch, indem sie die Wurst vor dem Braten mehrfach mit einem scharfen Messer einschneiden.

Serviert wird die Thüringer Bratwurst üblicherweise in einem aufgeschnittenen Brötchen mit Senf. Als Senf wird natürlich original Thüringer Senf verwendet, der nur aus gemahlener Senfsaat, Brandweinessig und etwas Meerrettich besteht.

Nährstoffe in Original Thüringer Rostbratwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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