Krautwurst, auch Krautswurst, Leberwurst mit Kraut oder Krautwuerscht genannt, ist eine streichfähige Brühwurstspezialität aus Oberfranken. Sie ist vor allem im Bamberger Land, im Steigerwald und der Fränkischen Schweiz verbreitet. Krautwurst ist eine grobe Leberwurst, bei der das Fleisch in der Wurstmasse zum Teil durch Weißkraut ersetzt wird.
Der früher recht hohe Anteil an Weißkraut in der Wurst hat Spötter dazu veranlasst, zu behaupten, eine Krautwurst könne auch ein guter Katholik zur Fastenzeit essen, da sie ohnehin so gut wie kein Fleisch enthalte.
Geschichte der Krautwurst
Die Krautwurst entstammt, wie viele anderen Würste dieser Art, dem Zwang und der Notwendigkeit, möglichst alles vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verwerten und aus dem Fleisch eine möglichst große Ausbeute an Würsten zu erzielen. Aus diesem Grund „streckten“ die armen Bauern ihre Würste oftmals mit anderen Zutaten, die im Herbst und Winter, also zur Schlachtzeit, verfügbar waren.
So wurden im Laufe der Jahrhunderte Würste entwickelt, bei denen man man neben Fleisch, Speck und Innereien auch Kartoffeln, Getreide oder Grütze und sogar Knochenstücke in die Därme füllte. In Oberfranken nahm man eben als „Streckmaterial“ fein geraspeltes Weißkraut. Auf diese Weise konnten die armen Bauern ihre Schlachtausbeute vergrößern und auch „minderwertigeres“ Fleisch wie Kopffleisch, Schweinebauch, Speck Leber und andere Innereien zu schmackhaften und nahrhaften Würsten verarbeiten. So war auch die oberfränkische Krautwurst früher ein typisches Arme-Leute-Essen.
Krautwurst war früher ein reines Saisonprodukt. Sie wurde nur zur Schlacht- und Krautsaison von Oktober bis März hergestellt und angeboten. Heutzutage ist sie ganzjährig erhältlich, wird aber nur noch von wenigen, handwerklich arbeitenden Metzgern der Region angeboten. Für viele Kenner stellt sie jedoch eine einzigartige Delikatessen der Region Oberfranken dar.
Herstellung der Krautwurst
Zur Herstellung von Krautwurst gart man Fleisch vom Schweinekopf, Schweinebauch (Wammerl und Schwarte) im Wurstekessel in der Wurstbrühe. Dann wolft man sie zusammen mit Schweineleber mittelfein.
Das Weißkraut kocht man ebenfalls in der Wurstbrühe . Dann wird es gerieben, durchgeknetet und kurze Zeit stehen gelassen. Die entstandene Flüssigkeit wird abgegossen. Dann genießt man Wurstbrühe mit dem Fett an, so dass das Kraut die Flüssigkeit und das Fett gut aufnehmen kann. Fleisch und Kraut mischt man dann im Verhältnis von etwa 2:1. Die Masse würzt man kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholder und Piment und füllt sie dann in Schweinedärme vom Kaliber im Kaliber 28/30. Die Würste bindet man zu Ringen zusammen und brüht sie bei 72 bis 75°C gebrüht und lässt sie dann abtrocknen. Gelegentlich werden die gebrühten Krautwürste auch noch kalt geräuchert.
Aussehen und Geschmack
Krautwurst ist ringförmig mit einem Durchmesser von etwa 28 bis 30 mm und einem Gewicht von etwa 250 Gramm. Je nachdem ob die Wurst geräuchert ist oder nicht, hat sie eine gräulich oder bräunliche Farbe. Ihre Struktur ist mittelgrob. Sie hat einen kräftig-würzigen Geschmack, bei man das Weißkraut gut schmecken kann. Geräucherte Krautwurst hat zusätzlich eine Räuchernote.
Krautwurst kann wie frische Hausmacher Leberwurst kalt auf Brot gegessen oder, in heißem Wasser erhitzt oder in der Pfanne angebraten, mit Bratkartoffeln und Sauerkraut verzehrt werden.
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