Knochenwurst

Knochenwurst ist eine Wurstspezialität aus dem Oberen Sauerland bzw. aus dem Hochsauerlandkreis, besonders in der Region Winterberg und Medebach. Wie der Name schon sagt sind in der Knochenwurst ganze Knochenstücke vorhanden.

Die ehemalige Arme-Leute-Wurst ist heute im Oberen Sauerland eine recht beliebte Delikatesse. Sie wird vor allem im Winter in Restaurants und Gaststätten der Region serviert.

Geschichte der Knochenwurst

Bereits der Name bzw. die verwendeten Zutaten lassen erahnen: Knochenwurst war früher ein echtes Arme-Leute-Essen. Knochenwurst ist ein gutes, wenn auch extremes Beispiel dafür, dass die armen Bauern wirklich möglichst alles vom kostbaren Schwein verarbeiteten mussten, und sei es die grob gehackten Rippenknochen, an denen noch das eine oder andere kleine Stückchen Fleisch hing.

Der Wunsch und die pure Notwendigkeit, das geschlachtete Schwein möglichst ganz von der Schnauze bis zum Schwanz zu etwas Essbarem und Nahrhaften zu verarbeiten führte dabei zu allerlei traditionellen Würsten, denen neben Fleisch und Fett auch andere Zutaten in die Wurst kamen, die man eigentlich nicht darin vermuten würde. Als Beispiel seinen nur die verschiedenen Grützwürste wie Pinkel, Knipp oder Stippgrütze, die Kartoffelwurst oder auch die unzähligen Varianten der Blutwurst genannt. Viele dieser früheren Arme-Leute-Essen sind heute regional und sogar überregional bekannte und beliebte Delikatessen.

Herstellung von Knochenwurst

Zur Herstellung von Knochenwurst wird Schweinemett, Fleischstücke und in Stücke gehackte Schweinerippchen, an denen teilweise ebenfalls noch Fleisch haftet, zusammen mit Pökelsalz, Senfkörner und Pfeffer in einen gesäuberten Schweinemagen oder Schweinedarm, aber auch in Kunstdarm oder eine Papierhülle eingefüllt. Die Knochenwurst wird anschließend geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Knochenwurst hat eine längliche Form, die durch die Knochenstücke eine etwas unregelmäßige Oberfläche hat. Die Farbe der Haut ist durch das Räuchern bräunlich. Die Struktur ist sehr grob, die Knochen- und groben Fleischstücke sind gut sichtbar und verhindern eine kompaktere Masse. Stattdessen neigt die Wurst beim Anschneiden dazu, auseinander zu fallen. Die Wurst hat einen kräftig-deftigen Geschmack mit einem deutlich wahrnehmbaren Raucharoma.

Zur Zubereitung wird die Knochenwurst etwa 2 Stunden gekocht. Die in der Wurst vorhandenen Knochenstücke geben dabei der Knochenwurst ihren ganz besonderen Geschmack. Beim Verzehr werden die Knochen einfach abgenagt und beiseite gelegt. Serviert wird die Knochenwurst üblicherweise mit Sauerkraut, Kartoffeln und gerösteten Zwiebeln.