Jamón de Teruel/Paleta de Teruel

Jamón de Teruel (Aus der Hinterkeule) bzw. Paleta de Teruel (Aus der Schweineschulter) ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Teruel in der autonomen Region Aragonien im Nordosten von Spanien. Jamón de Teruel / Paleta de Teruel ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Jamón de Teruel / Paleta de Teruel

Die Provinz Teruel liegt relativ hoch über dem Meeresspiegel, was zu einem charakteristischen Klima mit heißen, trockenen Sommern und kalten, trockenen Wintern führt. Dies sind ideale Bedingungen für die Aufzucht von Schweinen und die anschließende Herstellung von luftgetrockneten Schinken. So darf Jamón de Teruel bzw. Paleta de Teruel auch nur in Dörfern der Region hergestellt werden, die mindestens 800 m über dem Meeresspiegel liegen.

Für die Herstellung dürfen nur Schweine verwendet werden, die einer Kreuzung der Rassen Landrace, Large White und Duroc entstammen und die in der Provinz Teruel geboren, hauptsächlich mit Getreide (Mais, Gerste, Hafer) gemästet und geschlachtet wurden. Das Lebendgewicht der Schweine muss bei der Schlachtung zwischen 115 und 130 kg liegen.

Herstellung von Jamón de Teruel / Paleta de Teruel

Zur Herstellung von Jamón de Teruel werden die Hinterkeulen, für die Herstellung von Paleta de Teruel die Vorderkeulen bzw. Schweineschultern jeweils mit den anhängenden Klauen verwendet. Die Keulen werden länglich zugeschnitten und entweder mit der gesamten aufliegenden Schwarte weiterverarbeitet oder die Schwarte wird V-förmig abgeschnitten, so dass die Fettschicht eine einheitliche Dicke erhält. Durch den V-Schnitt kann die Trocknung homogener erfolgen und die Feuchtigkeit einfacher entweichen, was den Trocknungsprozess optimal gestaltet. Die Entfernung der Schwarte erleichtert außerdem ein einheitliches Schrumpfen der Fleischmasse während des Trocknungsprozesses und verhindert damit ein faltiges Aussehen der Schwarte und die Bildung von Rissen oder kleinen Vertiefungen. Außerdem wird durch den V-Schnitt die Textur von Schinken und Fett verbessert und der Schinken wird insgesamt geschmacklich verbessert.

Die zugeschnittenen Keulen werden dann von Hand mit Meersalz eingerieben und darin für etwa 16 bis 24 Stunden pro Kilogramm Gewicht gepökelt. Anschließend wird das Salz abgewaschen, der Schinken getrocknet und in Kammern bei einer Temperatur von 6°C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% aufgehängt, Die Verweilzeit in den Kammern hängt von dem Gewicht der Stücke und beträgt bei Jamón de Teruel mindestens 60 Tage und bei Paleta de Teruel mindestens 30 Tage. Während dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch (Man spricht hier vom „Durchbrennen“) und entzieht dem Schinken Feuchtigkeit.

Schließlich werden die Schinken unter kontrollierten Bedingungen in kühler und feuchter Umgebung getrocknet und gereift. Insgesamt beträgt der gesamte Herstellungsprozess mindestens 60 Wochen bei Jamón de Teruel und 36 Wochen bei Paleta de Teruel.

Aussehen und Geschmack

Jamón de Teruel / Paleta de Teruel haben beide eine längliche Form, die an den Rändern abgerundet bis zum Sichtbarwerden des Muskelfleisches ist. Der Fuß bleibt an den Keulen, Die Schwarte kann naturbelassen oder durch einen V-Schnitt, dessen Spitze in der Mitte der Schinkenmasse liegen sollte, auf gleichmäßige Dicke gebracht sein. Jamón de Teruel wiegen zwischen 8 und 9 kg, mindestens aber 7 kg. Die Farbe des Schinkens ist rot und glänzend an der Schnittfläche, das Fleisch ist teilweise mit Fett durchwachsen. Jamón de Teruel / Paleta de Teruel hat einen feinen Geschmack und ist wenig salzig. Das gelblich-weiße Fett hat eine weiche Konsistenz, ist glänzend, aromatisch und angenehm im Geschmack.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben