Smithfield Ham

Smithfield Ham ist eine besondere Schinkensorte aus der Stadt Smithfield in Virginia in den USA. Smithfield selbst nennt sich „Ham Capitol of the World“, also Welthauptstadt des Schinkens.

Der Smithfield Ham zählt zu den sogenannten Country Hams, also traditionell hergestellt Schinken, die vor allem in den Südstaaten der USA sehr beliebt sind. Aufgrund seiner optischen und geschmacklichen Ähnlichkeit mit luftgetrockneten Schinken aus Italien und Spanien wird der Smithfield Ham auch gelegentlich „Hillibilly Prosciutto“ genannt. Manche US-Gourmets sehen den Schinken aus Smithfield, vielleicht nicht ohne eine große Spur Patriotismus,  sogar geschmacklich auf Augenhöhe mit dem spanischen Jamón Ibérico.

Geschichte des Smithfield Hams

Die im Jahr 1634 am Pagan River gegründete Stadt Smithfield war ab dem Beginn des 18. Jahrhunderts ein bedeutender Hafen, von dem aus Waren und Güter nach Großbritannien, den Westindischen Inseln und in andere Hafenstädte an der Ostküste exportiert wurden.

Ursprünglich diente der Schinken dazu, das Fleisch der in der Stadt reichlich vorhandenen Schweine zu konservieren. Dazu benutzten die Kolonisten die Techniken des Pökelns, Räucherns und Trocknens, die sie aus ihrer alten Heimat in Europa kannten. Als Vater der kommerziellen Schinkenindustrie in Smithfield gilt der auf Bermuda geborene Capt. Mallory Todd (1742-1817). Er verschiffte 1779 die ersten Schinken aus dem Hafen von Smithfield. Der gepökelte und geräucherte Schinken aus Smithfield wurde jedoch erst ab etwa 1870 als „Smithfield Ham“ bezeichnet.

Die Schweine, aus denen Smithfield Ham hergestellt wird, stammen von verwilderten Schweinen ab, die um 1610 von der Insel Bermuda nach Virginia gebracht wurden. Auf die Bermuda-Inseln wurden die Schweine im Jahr 1515 von spanischen Seeleuten gebracht. Man ließ sie früher frei in den Erdnuss-Plantagen laufen, wo sie sich von den heruntergefallenen Erdnüssen und denen, die bei der Ernte übersehen wurden, ernährten.

Gesetzliche Vorschriften

Es dürfen sich nur Schinken „Genuine Smithfield Ham“ nennen, die den gesetzlichen Vorschriften des Staates Virginia entsprechen.

Smithfield Ham wurde 1926 von der Virginia General Assembly, dem Parlament in Virginia, definiert als „Genuine Smithfield hams [are those] cut from the carcasses of peanut-fed hogs, raised in the peanut-belt of the Commonwealth of Virginia or the State of North Carolina, and which are cured, treated, smoked, and processed in the town of Smithfield, in the Commonwealth of Virginia. “ (Echte Schmithfield Schinken [sind diejenigen, die aus Schweinen hergestellt werden, die auschließlich mit Erdnüssen gefütterte und die im Erdnüssgürtel des Commonwealths of Virginia in Virginia oder North Carolina gezüchtet werden, und die in der Stadt Smithfield im Commonwealth of Virginia gepökelt, geräuchert und gereift werden). 1962 wurde der Passus, dass ausschließlich mit Erdnüssen gefütterten Schweine für den Smithfield Ham verwendet werden dürfen sowie die Erwähnung des „Peanut Belts“ gestrichen. Seitdem ist auch die Fütterung mit Getreide erlaubt.

Die heute gültigen Vorschriften lauten „Genuine Smithfield hams are hereby defined to be hams processed, treated, smoked, aged, cured by the long-cure, dry salt method of cure; and, aged for a minimum period of six months; such six-month period to commence when the green pork cut is first introduced to dry salt, all such salting, processing, treating, smoking, curing, and aging to be done within the corporate limits of the town of Smithfield, Virginia „  (Quelle: Virginia Law) (Echte Smithfield Schinken werden hiermit definiert als Schinken, die vorbereitet, behandelt, geräuchert, gereift, durch eine lange Trockensalzung gepökelt werden und die für einen Zeitraum von mindestens sechs Monaten gereift werden, wobei dieser Sechs-Monats-Zeitraum ab dem Zeitpunkt beginnt, in dem das rohe (grüne) Schweinefleisch das erste mal trocken gesalzen wird, alle Vorgänge des Salzens, Bearbeitens, Behandelns, Räucherns, Pökelns und Reifens muss innerhalb der Stadtgrenzen von Smithfield, Virginia statt finden).

Der älteste Schinken der Welt

Im Isle of Wight Museum in Smithfield wird bis heute der älteste Schinken der Welt ausgestellt. Es handelt sich um einen Smithfield Ham, der im Jahr 1902 hergestellt wurde. Der Schinken hat seine eigene „Ham Cam“, mit der er rund um die Uhr über das Internet bestaunt werden kann, sowie einen eigenen Twitter-Account.

Herstellung von Smithfield Ham

Smithfield Ham wird hergestellt, in dem man Schweinekeulen 30 bis 37 Tage mit Salz einreibt. Anschließend wird das Fleisch und über Hickory- und Apfel-Holz kalt geräuchert. Der Smithfield Ham wird dann mit schwarzem Pfeffer eingerieben und für mindestens 6 Monate an der Luft getrocknet und gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Smithfield Ham hat eine trockne, leicht faserige Struktur und schmeckt recht salzig. Darüber hinaus weist er nussige, pfeffrige und würzige Aromen auf.

Smithfield Ham gibt es sowohl als als fertig gegarte (Cooked) als auch als rohe (Uncooked) Version. Der Cooked Smithfield Ham kann sofort gegessen werden. Man kann ihn sowohl kalt als auch erhitzt verzehren. Uncooked Smithfield Ham muss vor dem Verzehr zunächst gewässert werden, um den Salzgehalt im Schinken zu verringern. Ein ganzer Schinken muss etwa 32 Stunden wässern. Danach wird der Schinken gegart, indem man ihn im Backofen bäckt oder ihn in Wasser kocht.

Smithfield Ham wird meistens am Stück gebraten, in papierdünne Scheiben geschnitten und mit Red Eye Gravy serviert. Red Eye Gravy ist eine Soße, zu deren Herstellung die Pfanne, in der der Schinken gebraten wurde, mit starkem schwarzen Kaffee abgelöscht wird und alles mit Worcestershire-Soße und Gewürzen abgeschmeckt wird.

Nährstoffe in Country Ham

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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