Njeguška pršuta: Geräucherte Schinkenspezialität aus Montenegro

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Njeguška pršuta (Njeguški pršut) ist eine geräucherte Schinkenspezialität aus dem Dorf Njeguši in Montenegro an den Hängen des Lovćen oberhalb der Bucht von Kotor im heutigen Nationalpark Lovćen.

Geschichte des Njeguška pršuta

Njeguška pršuta ist ein Schweineschinken aus der Hinterkeule, der nach traditioneller Art und Weise im Dorf Njeguši in Höhen über 900 m luftgetrocknet und geräuchert wird.

Das Dorf Njeguši war in früheren Zeiten ein abgelegener Ort. Es liegt an den Hängen des Lovćen (serbisch: Ловћен), einem Hauptgebirge Montenegros und war nur durch wenige, verschlungene und steile Bergpfade erreichbar. Die Bewohner des Dorfes mussten sich weitgehend selbst versorgen. Was sie von außerhalb benötigten, mussten sie zu Fuß von der Bucht von Kotor in ihr Dorf in den Bergen tragen, denn die Wege waren weitgehend zu beschwerlich für Maultiere, von Wagen und Karren ganz zu schweigen. Die Dorfbewohner stellten daher schon seit Jahrhunderten ihren Schinken nach traditioneller Art und Weise her. Die kleinen Steinhütten mit den Holzdächern, in denen der Njeguška pršuta trocknet und reift sind noch heute in Gebrauch.

Neben dem Schinken ist das Dorf auch für seinen Käse, den Njeguški sir bekannt. Beide wurden auf dem selben beschwerlichen Weg den Berg hinunter getragen, wie andere Waren den Weg den Berg hinauf fanden. Dennoch gab es Bauern, die den kurvigen und mitunter beschwerlichen Weg auf sich nahmen, um ihre Erzeugnisse auf den Märkten im Tal zu verkaufen. Njeguška pršuta und Njeguški sir gelangten somit nicht nur auf die Märkte des nahen Kotor sondern auch nach Dalmatien, Triest und Venedig und sogar bis nach Marseille Malta.

Herstellung von Njeguška pršuta

Das Fleisch wird zunächst für bis zu 15 Tagen mit Meersalz gepökelt. Dann wird das Fleisch abgewaschen und abgetrocknet. Anschließend presst man den Schinken für 2 bis 3 weiter Wochen zwsichen Brettern, die mit schweren Steinen beschwert sind. Dadurch soll möglichst viel Flüssigkeit aus dem Fleisch gedrückt werden.

Anschließend wird der Schinken für fünf bis acht Wochen an an einem trockenen und kühlen Ort zum Trocknen aufgehängt und gleichzeitig leicht geräuchert. Schließlich kommt der Schinken für mehrere Monate in spezielle Hütten, in denen er an der frischen Luft trocknet und reift. Insgesamt dauert die Herstellung des Njeguška pršuta beinahe ein ganzes Jahr.

Das besondere Aroma des Njeguška pršuta wird dabei durch die Mischung aus See- und Bergluft und die leichte Räucherung erreicht.

Aussehen und Geschmack

Njeguška pršuta ähnelt italienischem Prosciutto und wird roh in dünne Scheiben geschnitten serviert.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.