Salsiz

Der Salsiz, im Rätoromanischen auch Andutgel oder Anduchel (Wahrscheinlich vom Lateinischen „inductile“, „zum Überziehen geeignet“) genannt, ist eine Rohwurst aus dem Kanton Graubünden in der Schweiz. Salsiz gleicht in Aussehen und Geschmack einer Salami, zeichnet sich aber durch ihre charakteristische Rechteckige Form aus. Diese gibt der Wurst eine Ähnlichkeit zum Landjäger oder dem Appenzeller Pantli. Im Gegensatz zu diesen Rohwürsten wird der Salsiz in der Regel nur an der Luft getrocknet.

Geschichte des Salsiz

Salsiz ist ein typisches Produkt der Hausschlachtung. Um das Fleisch der geschlachteten Tiere möglichst lange haltbar zu machen, zerkleinerte man es, salzte es und hängte es dann zum Trocknen auf.

Als erster schriftliche Hinweis auf den Salsiz gilt vermutlich ein Bericht über das „Wurstland Graubünden, den der Politiker und Pädagoge Heinrich Zschokke im Jahre 1805 im „Schweizer Boten“ veröffentlichte. Dort wird von einer groben Rohwurst namens „Schüblig“ berichtet. Als Schüblig wurde früher der Salsiz in den deutschsprachigen Gemeinden Graubündens bezeichnet. Laut Zschokke wurde der Schüblig allerdings geräuchert und nicht, wie der Salsiz heute, luftgetrocknet. Die Praxis des Räucherns war jedoch früher üblich bei Gemeinden, die unter 1.200 m ü,M. lagen. Erst in höheren Lagen ließ man die Würste lufttrocknen.

Da das Wursten früher in Graubünden in der Hauptsache in den Händen der Frauen lag, wurden die Rezepte meistens von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Es gab in den verschiedenen Regionen und Tälern Graubündens unzählige Variationen des Salsiz. Beinahe jede Bäuerin und Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept. Erst in den 1970er Jahren, als die Hausschlachterei allmählich ausstarb und die Wurst vermehrt von Metzgern und im industriellen Maßstab hergestellt wurde, vereinheitlichte sich das Salsizrezept allmählich und es setzte sich der luftgetrocknet und gepresste Salsiz durch, wie er heute üblich ist.

Bei der Herstellung von Salsiz wird heute normalerweise Schweinefleisch und Rindfleisch verwendet. Es werden auch Salsiz mit 100%, Rindfleisch, Pferdefleisch, Lamm, Hirsch, Steinbock, Gams oder Wildschwein sowie mit besonderen Kräutern oder Aromen wie Krauseminze-, Heu- oder Nusssalsiz hergestellt. Außerdem gibt es einen Kartoffelsalsiz, bei der bis zu 10% gekochte Kartoffeln verwendet werden.

Herstellung des Salsiz

Zur Herstellung von Salsiz wird Rindfleisch und Schweinefleisch und Speck grob gewolft und dann mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Knoblauch, Koriander, Wein, Salpeter und Dextrose vermischt. Diese wird dann in einen Naturdarm (Schweineenddarm)  oder Kunstdarm gefüllt und zu Würsten abgebunden.

Anschließend lässt man die Würste für zwei Tage bei einer Temperatur von 6° bis 10° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 70% trocknen. Dann lässt man die Würste bei einer Temperatur von 22° bis 24°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85% für zwei Tage umröten. Dabei bekommt das Fleisch den typischen rotbraunen bis rostbraunen Farbton. Gleichzeitig siedelt sich auf der Oberfläche ein grau-weißer Edelschimmel an. Dieser Schimmelbefall ist durchaus gewünscht. Er beeinflusst Geschmack und Aroma des Salsiz positiv. Gleichzeitig hilft er bei der Feuchteregulierung und hält andere, schädliche Pilze in Schach.

Nach der Umrötung lässt man die Würste bei einer Temperatur von 13° bis 14°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% bis 80% für weitere vier bis fünf Wochen trocknen und reifen. Nach dieser Zeit haben sie etwa 35% ihres Ausgangsgewichts verloren.

In der zweiten oder dritten Woche werden die Würste gepresst. Da Salsiz früher zur gleichen Zeit wie das berühmte Bündnerfleisch hergestellt wurde, geschah dies früher häufig in ein und derselben Presse, die oft aus Brettern bestand, die mit Steinen beschwert wurden. Diese füllte man zu etwa drei Vierteln mit Bündnerfleisch, das restliche Viertel füllte man mit Salsiz. Traditionelle Metzger führen dieses Verfahren auch heute noch durch.

Der Salsiz wird traditionellerweise in eine rechteckige Form gepresst. In Scuol, einer Gemeinde im Unterengadin, gibt es jedoch auch den Metzgermeister Ludwig Hatecke, der seine Salsiz in eine patentierte dreieckige Form presst. Nach dem Pressen wird der Salsiz noch einmal für eine oder mehrere Wochen luftgetrocknet und abschließend gelegentlich kalt geraucht.

Aussehen und Geschmack

Salsiz hat eine grobe Struktur und zeigt im Schnittbild ein rotes Fleisch mit kleinen, gut verteilten Fettstückchen. Während der Reifung bildet sich an der Hülle des Salsiz eine weiße Schimmelschicht (Edelschimmel), die ein Qualitätszeichen ist. Salsiz hat einen ähnlich deftig-würzigen Geschmack wie eine luftgetrocknete Salami.

Man isst den Salsiz am Stück oder in Scheiben geschnitten zusammen mit Brot.

Nährstoffe in Bündner Salsiz

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