Appenzeller Pantli

Der Appenzeller Pantli ist eine geräucherte Rohwurstspezialität mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack. Er wird in den Schweizer Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden sowie in den angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau) vorwiegend aus Kuh- und Kalbfleisch hergestellt. Der Appenzeller Pantli ist dem Landjäger ähnlich.

Am 7. August 2017 wurde beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ein Antrag zur Registrierung des Appenzeller Pantli – zusammen mit den Appenzeller Mostbröckli und der Appenzeller Siedwurst – als geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) eingereicht. Diesem Antrag wurde jedoch bis jetzt (Stand September 2017) noch nicht entsprochen.

Geschichte des Appenzeller Pantlis

Der Appenzeller Pantli verdankt seine Entstehung der Tatsache, dass im Appenzellerland Schweine nur wenig, die Rinderzucht dagegen stark verbreitet war. So wurden bei einer Viehzählung im Jahr 1876 von den Innerrhoder Bauern 8000 Stück Rindvieh und 4000 Ziegen aber nur 3500 Schweine gehalten. Nichtsdestotrotz war Schweinefleisch besonders beliebt bei den Appenzellern, besonders, wenn es geräuchert wurde („Gräuchte Schwinis“ = geräuchertes Schweinefleisch).

Appenzeller Metzgermeister begannen daher damit, aus den guten Stücken vom Rind Mostbröckli (Gesalzenes, getrocknetes und geräuchertes Rindfleisch) herzustellen. Damit konnten sie einerseits die Nachfrage nach Geräuchertem befriedigen, andererseits konnte der Preis des billigeren Rindfleischs durch die Räucherung auf den des teureren Schweinefleischs angehoben werden.

Die Fleischabschnitte und minderwertigere Fleischteile vom Rind wurden zu Wurst verarbeitet. Diese waren zum einen Brühwürste wie die Appenzeller Siedwurst, zum anderen Rohwürsten wie der Appenzeller Pantli. Der Appenzeller Pantli ist wahrscheinlich Mitte-Ende des 19. Jahrhunderts entstanden.

Seinen Namen hat das Appenzeller Pantli wohl von seiner unförmigen Gestalt. Das Idiotikon, das Wörterbuch der Schweizerdeutschen Sprache beschreibt 1901 den Namen Pantli so: „Ein sehr grosses, dickes, plumpes Ding in einer Art. So auch als Bezeichnung einer etwa ein Pfund schweren, dicken und ziemlich langen Knackwurst (Appenzeller Landjäger)“. Um 1900 war „Bantli“ im Appenzellerland auch ein Schimpfwort für einfältige Kerle, unordentliche Frauen und uneheliche Kinder.

Herstellung des Appenzeller Pantlis

Heute wird zur Herstellung von Appenzeller Pantli Kuh- und Schweinefleisch, Speck, Salz, Knoblauch, Pfeffer und, je nach Rezeptur, Wein im Kutter relativ fein zerkleinert. Anschließend wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme mit einem Gewicht von 80 bis 400 Gramm und einer Länge zwischen 30 und 50 Zentimeter abgefüllt.

Die Würste werden dann eng nebeneinander in einer viereckige Form geschichtet, in der sie unter Druck drei bis zehn Tage unter Luftabschluss bei 14°C gepresst werden. Während dieser Zeit findet eine Umrötung des Fleisches statt und die Wurst nimmt eine eckige Form an.

Die Würste werden anschließend aufgehängt und luftgetrocknet. Dabei wird immer wieder etwas Rauch von maximal 40 Grad (Kaltrauch) dazu gegeben. Zum Räuchern wird traditionell das Sägemehl von harzhaltigen Appenzeller Tannenholz verwendet. Einige Metzger verzichten jedoch auch auf das Räuchern.

Die gesamte Produktionszeit des Appenzeller Pantlis dauert, je nach Produzent, zwischen 4 und 14 Tagen.

Aussehen und Geschmack

Ein fertiger Appenzeller Pantli hat eine kantige Form, hat eine Länge zwischen 30 und 50 cm und ein von 80 bis 400 Gramm. Der Appenzeller Pantli hat einen gut erkennbaren Knoblauchgeschmack.

Als „kleiner Bruder“ des Appenzeller Pantli gilt der Klüpler oder Klübler. Dieser ist etwa halb so schwer wie der Pantli. Die Rezeptur unterscheidet sich jedoch etwas: Für den Külbler nimmt man Rindfleisch, während man für den Pantli Kuhfleisch verwendet. Auch die Anteile von Schweinefleisch und Speck sind unterschiedlich.