Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Katenschinken, auch Holsteiner Schinken, Holsteiner Katenrauchschinken oder Holsteiner Kno­chenschinken genannt, ist eine geräucherte Schinkenspezialität aus der Region Holstein in Norddeutschland. Holsteiner Katenschinken ist eine sehr alte Spezialität, die erste schriftliche Erwähnung stammt bereits aus dem 16. Jahrhundert. Der Holsteiner Katenschinken ist seit 2012 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) registriert und geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Holsteiner Katenschinken

Die Geschichte des Holsteiner Katenschinkens geht weit zurück. Es ist bekannt, dass bereits im Jahr 1608 Holsteiner Katenschinken an den dänischen Königshof geliefert wurden. Zur Zeit der Westindienfahrten im 18. Jahrhundert waren Schinken und Speck aus der Region begehrte Tauschware gegen Zucker und Rum von den karibischen Inseln.

Die klimatischen Bedingungen der Region mit der relativ feuchten Luft lassen eine Lufttrocknung von Fleisch zu Schinken nicht zu, gleichzeitig sind es aber ideale Bedingungen für das Wachstum von Laubbäumen, insbesondere von Eichen und Buchen. So spielte die Holzwirtschaft in Schleswig-Holstein in früheren Zeiten eine große Rolle, von den Eicheln und Bucheckern wurden die Schweine gemästet, so dass sich auch mit der Schweinemast  ein wichtiger Faktor des bäuerlichen Lebens bildete.

Mit dem Buchenholz, das besonders lange und ergiebig brannte, wurden auch die Häuser der Region geheizt, indem man es im offenen Kamin verbrannte. Diese Häuser, die man „Hallenhäuser“ nennt, hatten eine ganz besondere Form und Bauart: Sie hatten keinen Schornstein, durch die der Rauch des Buchenholzes abziehen konnte. Die Schinken, die an die Decken der Hallenhäuser zur Aufbewahrung gehängt wurden, wurden damit automatisch geräuchert. Noch heute sind die Räucherkaten, in denen der Holsteiner Katenschinken geräuchert wird, den Hallenhäusern nachempfunden.

Der Holsteiner Schinken wurde zunächst nur für den Eigenbedarf produziert, das Räuchern im eigenen Haus war eine einfache und dennoch schmackhafte Form, das Schweinefleisch zu konservieren. Erst mit der industriellen Revolution stieg die Nachfrage nach Holsteiner Schinken auch in den großen Städten und die Herstelleung des Holsteiner Katenschinkens wurde immer mehr industrialisiert und perfektioniert, jedoch nie, ohne dabei die traditionellen Herstellungsweisen außer acht zu lassen.

Herstellung des Holsteiner Katenschinkens

Zur Herstellung von Holsteiner Katenschinken wird die gesamte Hinterkeule vom Schwein mit dem nicht ausgelösten Schloss- und Röhrenknochen nach dem sogenannten „Hamburger Rundschnitt“ rund zugeschnitten und dann über etwa vier Wochen in regelmäßigen Abständen mit Salz und Gewürzen eingerieben. Dieser Vorgang des Trockenpökelns kann, je nach Hersteller, auch sechs bis acht Wochen dauern. Nach dem Pökeln wird das Salz abgewischt oder abgewaschen und der Schinken wird einige Zeit bei kühlen Temperaturen trocknen gelassen („nachgebrannt“). Dann wird der Holsteiner Katenschinken über einen langen Zeitraum über Buchenholz kalt geräuchert. Die Räucherung dauert je nach Hersteller unterschiedlich lange und wird bei unterschiedlichen Temperaturen durchgeführt. Sie kann von 8-9 Wochen bis zu 6 Monaten dauern und bei wechselnden Temperaturen zwischen 8*C und 26°C oder auch bei einer konstanten Temperatur von 20° geschehen. Nach dem Räuchern reift der Schinken noch 16-18 Wochen oder länger im sogenannten „Schinkenhimmel“ gereift, wo die Holsteiner Schinken unter der Decke aufgehängt werden. Insgesamt dauert die Herstellung von Holsteiner Katenschinken vom Zuschnitt des Schinkens bis zur Verpackung mindestens vier Monate. Die fertigen Schinken wiegen dann, je nach Schweinerasse, zwischen 7,5 und 19 kg.

Früher wurde Holsteiner Katenschinken im Rauch über der offenen Feuerstelle in den kleinen Bauernhäusern der Region geräuchert, die „Katen“ genannt wurden. Heutzutage wird der Katenschinken jedoch in speziellen Räucherkammern geräuchert.

Holsteiner Katenschinken wird entweder als Ganzes verkauft oder in Pape (Oberschale, Unterschale), Blume (Nuss) und Kappe (Hüfte) zerteilt angeboten. Dabei gilt die Pape als feinstes und zartestes Stück, gefolgt von der Blume und der Kappe.

Holsteiner Katenschinken ist mahagonifarben und ist kräftig und pikant, doch sehr fein im Geschmack und zart in der Struktur. Holsteiner Katenschinken kann dünn aufgeschnitten und kalt gegessen werden. Dick aufgeschnitten eignet sich der Holsteiner Katenschinken auch sehr gut für Strammer Max (Getoastetes Brot belegt mit angebratenem Schinken und einem Spiegelei). In Norddeutschland wird Holsteiner Katenschinken auch sehr gerne zu Spargel gegessen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben