Als Lammhaxen bzw. Haxen werden die Unterschenkel von Lämmern bezeichnet. Lammhaxe wird, besonders in der Fachsprache, auch als Lammstelze bezeichnet. Gewöhnlich werden die Haxen nur von der Lammkeule abgetrennt, bei größeren Lammschultern wird jedoch auch die weniger fleischigere Vorderhaxe davon abgetrennt. Die Lammhinterhaxe ist fleischiger als die Vorderhaxe.
Lage der Lammhaxen
Lammhaxen sind die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine von Lämmern. Als solche sind sie sowohl Teil des Lammvorderviertels als auch des Lammhinterviertels. Es werden häufig nur die fleischigeren Hinterhaxen angeboten. Nur wenn die Lammschulter eine entsprechende Größe hat und damit auch die Vorderhaxe entsprechend fleischig ist, wird diese abgetrennt und separat angeboten.
Die Unterschenkel werden vom Tier stark beansprucht. Sie sind ein wesentlicher Teil des Bewegungs- und Stützapparates und werden entsprechend belastet. Lammhaxen sind daher stark mit Sehnen und Bindegewebe durchwachsen. Sie benötigen eine lange Garzeit.
Lammhaxen sind ein vergleichsweise preisgünstiges Stück vom Lamm.
Verwendung von Lammhaxen
Lammhaxen werden im Ganzen mit Knochen angeboten. Da sie relativ klein sind und eine einzelne Lammhaxe mit Knochen in der Regel nur zwischen 300 und 500 Gramm wiegt, sollte man in der Regel zwei Haxen pro Person rechnen.
Lammhaxen sind fettarm, aber reich an Bindegewebe. Sie benötigen daher eine längere Garzeit, sind dann aber zart und saftig und kernig im Geschmack. Lammhaxen werden häufig zur Herstellung von kräftigen Lammfonds, -soßen und -brühen verwendet.
Mit Knochen eignen sich Haxen gut zum Braten, Schmoren oder Grillen. Ausgelöst bindet man das Fleisch der Lammstelze kugelförmig zusammen und schmort sie es als Lammvögerl. Diese kann man auch füllen.
Ausgelöst und in Würfel geschnitten eignet sich das bindegewebsreiche Fleisch für herzhafte Gulasch, Ragouts und Eintöpfe. Beim Garvorgang verwandelt sich das ungenießbare Kollagen in Bindegewebe in weiche Gelatine. Diese sorgt für eine leichte Bindung der Flüssigkeit, so dass Schmorgerichte aus Haxen eine leicht gebundene, sämige Soße bekommen.
Außerdem wird das Fleisch der Lammhaxe zur Wurstherstellung verwendet.
Nährstoffe in Lammhaxe
| Energie: / | |
| Eiweiß: 20.09g | Fett (gesamt): 11.38g Davon -gesättigte Fettsäuren: 4.621g -Transfette: 0.524g |
| Cholesterol: 66mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.09g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 7mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 19mg | Phosphor, P: 157mg |
| Kalium, K: 286mg | Natrium, Na: 76mg |
| Zink, Zn: 3.88mg | Kupfer, Cu: 0.079mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.008mg |
| Selen, Se: 6.4ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.1mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.096mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 4.094mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.094 | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 2.01ug | Vitamin A (Retinol): 26iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.27mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 1iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
