Lammdünnung

Lamm und Zicklein – nose to tail: Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte
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Die Lammdünnung, auch Bauchlappen, Bauch, Flanke oder nur Dünnung genannt, ist ein Stück vom Hinterviertel des Lamms. Die dünne, mit viel Fett und Bindegewebe durchzogene Lammdünnung ist eines der preiswerteren Teilstücke vom Lamm.

Die gut mit Fett und Sehnen durchwachsene Lammdünnung eignet sich gut zum Braten, Kochen und Schmoren. Als Lamb Ribs (Lamm Spare Ribs) auch für ein amerikanisches Barbecue.

Lage der Lammdünnung

Die Lammdünnung ist Teil des Lammhinterviertels. Das dünne Teilstück der Lammdünnung dient dazu, die Bauchhöhle und die Innereien des Lamms zu schützen. Die Lammdünnung ist stark mit Fett marmoriert und mit Bindegewebe durchzogen.

Verwendung der Lammdünnung

Lammdünnung kommt am Stück mit oder ohne Knochen und Knorpel oder in Würfel geschnitten als Gulasch- oder Ragoutfleisch in den Handel.

Aufgrund des hohen Fett- und Bindegewebeanteils eignet sich die Lammdünnung gut zum Braten, Kochen oder Schmoren; sie ist ungeeignet zum Grillen. Aus dem Fleisch der Lammdünnung lassen sich gut Stücke für Gulasch, Ragouts, kräftige Suppen oder deftige Eintöpfe schneiden. Der Bauchlappen als Ganzes lässt sich auch gut füllen und zu einem Rollbraten aufrollen.

Das obere Drittel der Lammdünnung ist fleischarm und mit den Rippenknochen durchzogen. Hier sitzt das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen. Es ist langfaserig und mit Fett und Bindegewebe durchwachsen. Die Lammrippen eignen sich daher nur für lange Garmethoden mit niedriger Temperatur wie bspw. Kochen, Schmoren und für amerikanisches Barbecue.

Aus den Lammrippen lassen sich Lamb Ribs zubereiten, ähnlich wie Spare Ribs aus dem Schweinebauch. Lamb Ribs sind vor allem aus der BBQ-Tradition der USA, insbesondere aus Kansas City und aus Teilen Texas‘ bekannt, hierzulande dagegen noch eher unbekannt. Wie die klassisches Spare Ribs werden auch Lamb Ribs über mehrere Stunden über Holz und/oder Holzkohle bei geringer Hitze gegart, bis sie zart und saftig sind. Bei den fertigen Lamb Ribs ist das Fleisch so mürbe und zart, dass es beinahe von selbst vom Knochen fällt. In der Fachsprache nennt man dies „falling off the bone“ (Vom Knochen fallen).

Aus dem hinteren, unteren, weitgehend knochen- und knorpellosen dünnen Stück der Lammdünnung wird im anglo-amerikanischen Raum manchmal ein Flank Steak geschnitten. Dieses Flank Steak vom Lamm bereitet man dann wie ein Flank Steak vom Rind zu.

Nährstoffe in Lamb Ribs

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.