Der Lammrücken ist ein Teilstück des Lamms, das sich zwischen dem Lammkamm und der Lammkeule befindet. Lammrücken gilt als das zarteste Teilstück des Lammes, entsprechend teuer ist er auch im Handel.
Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zwar sowohl als Ganzes als auch in Koteletts oder in Medaillons geschnitten.
Lage des Lammrückens
Der Lammrücken ist Teil des Lammhinterviertels. Man löst ihn an der Keule zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel und am Kamm zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel ab. Vorher löst man üblicherweise noch das Lammfilet von der Unterseite der Wirbelsäule aus.
Der Rücken kann in zwei weitere Teilstücke zerlegt werden: In das vordere Kotelettstück, das sich an den Lammnacken anschließt und in das hintere Lendenkotelett, das an die Lammkeule angrenzt. Auch das innenliegenden Lammfilet gehört zum Lammrücken, es kommt aber häufig als eigenständiges Fleischstück in den Handel.
Das Fleisch des Rückens ist kurzfaserig, zart und sehr mager. Die Fleischbeschaffenheit und die besondere Zartheit machen den Rücken neben dem Lammfilet zum begehrtesten und damit auch teuersten Teilstück vom Lamm.
Verwendung des Lammrückens
Lammrücken wird sowohl im ganzen mit oder ohne Knochen als auch in die Teilstücke Lendenkotelett und Kotelettstück zerlegt angeboten. Das kleine Lammfilet, das zarteste Stück Lammfleisch überhaupt, wird meist ausgelöst separat angeboten. Lammfilet wird aufgrund seiner Größe und Form auch Lammfinger genannt. Den ausgelösten, parierten Rücken nennt man auch Lammlachs.
Lammrücken von größeren Tieren zerteilt man meist in der Mitte längs entlang des Rückgrates, so dass zwei Hälften mit je einem Lendenkotelett, Lendenstück und Lammfilet entstehen. Bei kleineren Tieren wird oft der gesamte Rücken als so genannter Doppelrücken angeboten. Aus dem Doppelrücken schneidet man doppelte Koteletts (Lamb Chops).
Lammrücken eignet sich zum Braten, zum Grillen und zum Kurzbraten. Als ganzer Rücken wird er meistens am Knochen gebraten und anschließend tranchiert. Aus dem Kotelettstück werden Lammkoteletts geschnitten, aus dem ausgelösten Lammrücken Lammmedaillons.
Lässt man am Rücken die Nieren und einen Teil des Bauchlappens, so kann man aus dem Lammrücken einen Lammnierenbraten zubereiten. Dazu schlägt man die Bauchlappen über die unter der Wirbelsäule liegenden Lammnieren und fixiert ihn dann. Anschließend brät man den Lammnierenbraten als Ganzes im Rohr. Der gut durchwachsene Bauchlappen schützt dabei die zarten Nieren vor dem Austrocknen.
Lammrücken ist sehr zart und nur wenig mit Fett durchzogen (Fettgehalt ca. 3,8%). Aus diesem Grund muss bei der Zubereitung äußerste Vorsicht walten, da sonst der Lammrücken trocken und das teure Fleisch ruiniert ist. Bei Lammrücken am Stück empfiehlt sich die Zubereitung nach dem Niedertemperaturverfahren. Lammrücken sollte immer rosa gebraten werden.
Nährstoffe in Lammrücken
| Energie: 709kJ / 169kcal | |
| Eiweiß: 19.9g | Fett (gesamt): 9.96g Davon -gesättigte Fettsäuren: 4.3g -Transfette: 0.517g |
| Cholesterol: 62mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.05g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 8mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 22mg | Phosphor, P: 186mg |
| Kalium, K: 324mg | Natrium, Na: 62mg |
| Zink, Zn: 2.17mg | Kupfer, Cu: 0.101mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.008mg |
| Selen, Se: 2.8ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.062mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.172mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 5.02mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.237 | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 1.03ug | Vitamin A (Retinol): 23iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.35mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 4iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
