Lammkotelett

Das Lammkotelett, auch als Kotelettstück bezeichnet, ist ein Teilstück des Lammrückens.

Das zarte Fleisch des Lammkoteletts eignet sich sehr gut zum Braten, Kurzbraten und Grillen. Aus ihm lassen sich Lammkoteletts und Lamb Chops schneiden.

Lage des Lammkoteletts

Das Lammkotelett ist Teil des Lammhinterviertels. Es bildet den vorderen Teil des Lammrückens und grenzt nach vorne an den Lammnacken und nach hinten an das Lendenkotelett. Das Lammkotelett wird zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel vom Lammkamm und zwischen dem ersten Lenden- und letzten Brustwirbel vom Lendenkotelett abgetrennt. Das Kotelettstück befindet sich jeweils links und rechts von der Wirbelsäule.

Aufgrund seiner zarten und saftigen Struktur ist das Kotelletstück eines der begehrtesten und teuersten Teilstücke vom Lamm.

Verwendung des Lammkoteletts

Das Kotelettstück hat kurzfaseriges Fleisch und ist sehr zart, ist aber etwas stärker mit Fett durchwachsen als das Fleisch aus dem angrenzenden Lendenkotellet. Es eignet sich sehr gut zum Braten, Grillen oder Kurzbraten. Durch das intramuskuläre Fett bleibt das Fleisch bei Auswahl der richtigen Garmethode saftig.

Aus dem Lammkotelett vom Lamm werden vorwiegend Koteletts geschnitten. Je nach Größe des Lamms bzw. des Lammrückens bestehen die Lammkoteletts aus ein oder zwei Rippen und den dazugehörigen Rippen. Diese Koteletts werden Einzelkoteletts oder Chops bzw. Lamb Chops genannt. Gelegentlich werden auch Teilstücke für zwei oder mehrere Personen am Stück mit drei, vier oder mehr Rippen angeboten. Diese werden dann am Knochen gebraten und am Tisch tranchiert.

Außerdem werden vom Kotelettstück von sehr jungen Lämmern Doppelkoteletts bzw. Schmetterlingskoteletts geschnitten. Dabei teilt man das gesamte zusammenhängende Kotelettstück quer zur Wirbelsäule, so dass links und rechts jeweils ein Kotelett mit der dazugehörigen Rippe vorhanden ist. Diese werden durch die Wirbelsäule zusammengehalten. Entfernt man beim Schmetterlingssteak die Rippenknochen, so erinnern die beiden aufgeklappten Steaks entfernt an ein stilisiertes Herz. Ein solches Steak nennt man daher auch „Valentine-Steak“. Der Name soll an den Valentinstag, den Tag aller Verliebten, erinnern.

Gelegentlich wird das ganze Kotelettstück auch am Stück mit Knochen angeboten. Bei diesem putzt man die Rippenknochen fein säuberlich, dann bindet man zwei Lammkotelette zu einem Ring zusammen und brät diesen im Ganzen im Backofen rosa. Anschließend tranchiert man das Fleisch vom Knochen weg vor den Augen des Gastes. Diese so genannte Krone bzw. Lammkrone wird häufig als Schaustück für Buffets verwendet. Man kann auch das Fleisch kalt aufschneiden und dann wieder dekorativ auf die ausgelösten Rippenknochen drapieren. Als Vorspeise ist eine solche Lammkrone ein Blickfang auf jedem kalten Buffet.

Da das Kotelettstück sehr zart und nur vergleichsweise wenig mit Fett marmoriert ist, wird es schnell trocken. Daher sollte das Kotelettstück immer sehr vorsichtig gegart und darauf geachtet werden, dass es in der Mitte noch rosa ist.

Nährstoffe in Lammkotelett

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.