Die Lammbrust, auch nur Brust und manchmal auch Rechteckstück oder Viereckstück genannt, ist ein Teilstück vom Lamm aus dem Vorderviertel. Die Lammbrust hat einen hohen Anteil an Fett (Fettanteil ca. 9%) und zählt zu den billigeren Teilstücken vom Lamm.
Lage der Lammbrust
Die Lammbrust ist Teil des Lammvorderviertels. Die Lammbrust kommt meistens mit Knochen oder ausgelöst am Stück in den Handel, gelegentlich wird jedoch aber auch von der 4. oder 5. Rippe die Brustspitze abgetrennt und separat verkauft. Das Fleisch der Lammbrust wird auch geschnitten für Lammgulasch, Lammragouts oder Lammeintöpfe angeboten.
Ausgelöst hat die Brust eine beinahe rechteckige Form, weshalb man sie manchmal auch Rechteckstück oder Viereckstück nennt. Sie ist mit einem flachen Stück Fett durchwachsen und hat mit etwa 9% einen relativ hohen Fettgehalt. Sie hat außerdem einen Anteil an Bindegewebe. Die Brust hat ein kräftiges Aroma und bleibt aufgrund des hohen Fettgehalts beim Garen saftig.
Verwendung der Lammbrust
Lammbrust ist gut mit Fett durchwachsen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Statt dessen ist sie für alle Garmethoden geeignet, bei denen das Fleisch über längerer Zeit mit geringen Temperaturen gegart wird, also zum Kochen, Braten, Schmoren und zum langsamen Garen beim BBQ.
Lammbrust am Stück eignet sich sehr gut zum Kochen und für kräftige Eintöpfe. Man kann sie aber auch braten, schmoren oder grillen. Aus der ganzen ausgelösten Lammbrust lässt sich auch ein saftiger Lammrollbraten rollen.
Man kann die Lammbrust auch wie eine Kalbsbrust füllen. Dazu schneidet man mit einem scharfen Messer zunächst von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust. Diese wird anschließend gefüllt. Die Tasche wird anschließend mit Küchengarn zugenäht und die Brust geschmort, wodurch auch die Füllung gart. Wenn man die Lammrust zum Servieren in Scheiben schneidet, dann ergibt sich ein interessantes und appetitiliches Schnittbild mit einer dünnen Schicht Lammfleisch um eine saftige Füllung herum.
Lässt man die Rippchen an der Lammbrust, so kann man, sie ähnlich wie Sparerips bzw. Leiterchen vom Schwein, marinieren und anschließend beim BBQ zubereiten.
In Würfel geschnitten eignet sich die Lammbrust hervorragend zu Lammragout oder Lammgulasch. Das irische Nationalgericht, das Irish Stew, ein kräftiger Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, wird vorwiegend mit Fleisch aus dem Lammnacken oder der Lammbrust gekocht.
Nährstoffe in Lammbrust
| Energie: / | |
| Eiweiß: 18.31g | Fett (gesamt): 7.98g Davon -gesättigte Fettsäuren: 2.738g -Transfette: 0.22g |
| Cholesterol: 65mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 1.02g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 13mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 21mg | Phosphor, P: 180mg |
| Kalium, K: 293mg | Natrium, Na: 107mg |
| Zink, Zn: 2.93mg | Kupfer, Cu: 0.089mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.007mg |
| Selen, Se: 4ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.055mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.159mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 4.949mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.143 | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 1.96ug | Vitamin A (Retinol): 31iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.31mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 1iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
