Der Kalbsnacken oder Kalbshals, auch Kalbskamm genannt, ist das vorderste Teilstück des Kalbs. Der Kalbsnacken ist schön mit Fett marmoriert und ist sehr zart.
Der Nacken vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man den Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet.
Lage des Kalbsnacken
Der Kalbsnacken ist Teil des Voderviertels vom Kalb. Er schließt vorne an den Kalskopf an, hinten an den Kalbsrücken. Der Kalbsnacken besteht aus vielen kleinen Muskelpartien, die untereinander durch Bindegewebe verbunden sind. Er ist gut durchwachsen, aber nicht übertrieben fett und enthält nur wenige Sehnen. Das Fleisch ist eher kurzfaserig.
Kalbsnacken kommt sowohl fertig ausgelöst, als auch mit Knochen in den Handel. Meistens wird er am Stück angeboten, man findet ihn jedoch auch in Scheiben geschnitten.
Der Kalbsnacken ist kurzfaserig, fein mit fett marmoriert und nur wenig mit Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen ist Kalbsnacken ideal zum Braten oder Schmoren aber auch zum Kochen geeignet.
Verwendung von Kalbsnacken
Aufgrund seiner feinen Marmorierung und dem mäßigen Nateil an Bindegewebe eignet sich der Kalbsnacken für alle langsamen Garmethoden, also zum Braten, zum Schmoren und zum Kochen.
Aus dem Kalbshals lässt sich ein zarter, besonders saftiger Kalbsbraten zubereiten. Man kann ihn auch aufrollen, ggf. füllen und als Kalbsrollbraten zubereiten.Aus dem unausgebeinten Hals lassen sich auch Koteletts schneiden.
Aus dem Kalbsnacken lassen sich auch Würfel für Gulasch, Kalbsfrikassee, Ragouts, Ragout Fin und Blanketts (Blanquette de Veau) schneiden.
In Brühe vorgegarter Nacken kann, erkaltet, in Würfel geschnitten und paniert als gebackener Kalbsnacken in tiefem Fett goldbraun ausgebacken werden.
Das Bindegwebe im Fleisch sorgt bei Suppen, Saucen und Eintöpfen für ein kräftiges Aroma und für eine leichte Bindung der Flüssigkeit, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.
In der schwäbischen und badischen Küche ist eingemachtes Kalbfleisch ein beliebtes Traditionsrezept. Dazu werden Kalbfleischwürfel vom Hals, der Kalbsbrust oder der Kalbsschulter in einer Brühe gegart. Dann wird aus der passierten Kochbrühe, Weißwein, Sahne und Gewürzen eine würzige Sauce gekocht, in der die Kalbfleischwürfel gegeben werden. Die Sauce wird dann mit Eigelb legiert. Eingemachtes Kalbfleisch serviert man üblicherweise mit breiten Nudeln und grünem Salat.
Nährstoffe in Kalbsnacken
| Wasser: 72.60 g | Energie: 148 kcal |
| Eiweiß: 18.72 g | Fett (gesamt): 7.61 g |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.03 g | Ballaststoffe: 0.0 g |
| Zucker (gesamt): 0.00 g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 23 mg | Eisen, Fe: 1.22 mg |
| Magnesium, Mg: 32 mg | Phosphor, P: 202 mg |
| Kalium, K: 198 mg | Natrium, Na: 91 mg |
| Zink, Zn: 3.18 mg | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0.0 mg | Thiamin: 0.101 mg |
| Riboflavin: 0.397 mg | Niacin: 4.491 mg |
| Vitamin B-6: 0.437 mg | Folate, DFE: 3 µg |
| Vitamin B-12: 2.73 µg | Vitamin A, RAE: 0 µg |
| Vitamin A, IU: 0 IU | Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.30 mg |
| Vitamin D (D2 + D3): 1.5 µg | Vitamin D: 60 IU |
| Vitamin K (phylloquinone): 1.2 µg | |
Lipide: | |
| Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 2.701 g | Fettsäuren, einfach ungesättigt: 3.642 g |
| Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.313 g | Fettsäuren, Transfette: 0.301 g |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
