Die Kalbskeule, auch Stotzen oder Stoß genannt ist das größte Teilstück des Kalbes. Bei einer Kalbshälfte macht die Kalbskeule je nach Mastgewicht des Kalbs bis zu 40% des Gesamtgewichtes aus. Die Kalbskeule besteht aus der Hüfte und dem Oberschenkel des Kalbs.
Die Kalbskeule bzw. ihre Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel lassen sich Braten und Schmoren. Sie eignen sich außerdem für Schnitzel und Steaks. Teile der Keule eignen sich außerdem als Fleisch für Kalbsgulasch oder Kalbsgeschnetzeltes.
Lage der Kalbskeule
Die Keule ist Teil des Hinterviertels vom Kalb. Sie ist mit rund 40% des Gesamtgewichts das größte Teilstück des geschlachteten Kalbs.
Die Kalbskeule lässt sich wie die Keule vom Rind und vom Schwein in vier weitere Teilstücke unterteilen, die Oberschale, die Unterschale, die Keule und die Nuss.
Verwendung der Kalbskeule
Die Kalbskeule ist sehr zart und mager (Fettgehalt im Durchschnitt ca. 2%) und besitzt recht kurzfaseriges Fleisch. Sie besitzt außerdem wenig Bindegewebe. Das macht sie ideal zum Braten und Kurzbraten.
Kalbsoberschale
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Kalbskeule. Die Kalbsoberschale bildet das größte und beste Teilstück der Kalbskeule. Das Fleisch der Oberschale ist hellrosa, sehr kurzfaserig und zart und hat einen dünnen Fettdeckel, ist aber sonst nur wenig mit Fett durchzogen. Kalbsoberschale eignet sich sehr gut zum Braten am Stück als Kalbsbraten. In Scheiben geschnitten ist sie auch hervorragend geeignet für Schnitzel. Sie ist das klassische Teilstück für ein original Wiener Schnitzel. Auch für Kalbsrouladen eignet sich die Kalbsoberschale sehr gut.
Kalbsunterschale
Die Unterschale, auch Schwanzstück genannt, liegt gegenüber der Oberschale an der Außenseite der Kalbskeule. Die Unterschale lässt sich in zwei weitere Teilstücke unterteilen: Die sehr zarte Frikandeaurolle, die sich zum Braten und als Schnitzelfleisch oder Kalbsgeschnetzeltes eignet, und das nicht ganz so zarte Frikandeau, das sich vorwiegend zum Schmoren und für Kalbsgulasch eignet.
Kalbshüfte
Die Hüfte, auch Blume genannt, liegt an der oberen Seite der Kalbkeule. Die Kalbshüfte verfügt über besonders zartes, kurzfaseriges Fleisch mit einer hellrosa Farbe. Es eignet für Steaks oder Schnitzel, für Geschnetzeltes oder im Ganzen als Kalbsbraten.
Kalbsnuss
Die Nuss, auch Kalbsnuss oder Kugel genannt, ist ein kugelförmiges Teilstück aus der Rinderkeule. Das hellrosa, sehr zarte, magere und saftige Fleisch eignet sich ganz besonders gut als Kalbsbraten sowie für Schnitzel und Geschnetzeltes. Wenn man die Kalbsnuss als Kalbsbraten zubereitet, sollte man sie vor dem Braten bardieren oder lardieren (Mit Speckscheiben umwickeln oder spicken). Die magere Nuss kann sonst austrocknen.
Nährstoffe in Kalbskeule
| Energie: 490kJ / 117kcal | |
| Eiweiß: 20.98g | Fett (gesamt): 3.08g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.18g -Transfette: |
| Cholesterol: 78mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 5mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 26mg | Phosphor, P: 220mg |
| Kalium, K: 367mg | Natrium, Na: 63mg |
| Zink, Zn: 2.3mg | Kupfer, Cu: 0.108mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.029mg |
| Selen, Se: 9ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.08mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.27mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 9.42mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.46 | Folate: 14mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 1.04ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.3mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 0iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 3.9ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
