Die Kalbshachse, in Süddeutschland auch Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule (Vorderhachse) bzw. aus der Hinterkeule (Hinterhachse).
Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegwebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet.
Lage der Kalbshachse
Die Kalbshachse ist der Unterschenkel des Kalbs. Sie stammt sowohl von der Hinterkeule als auch von der Vorderkeule, ist also sowohl Teil des Kalbsvorder- als auch des Kalbshinterviertels. Wie die Rinderhesse ist die Kalbshachse langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen.
Bei den Kalbshachsen ist die Hinterhachse fleischiger als die Vorderhachse, sie enthält auch mehr Knochenmark. Kalbshachsen werde meistens am Stück oder in Scheiben geschnitten (Kalbsbeinscheiben) mit Knochen angeboten. Ausgebeint werden sie selten angeboten.
Verwendung der Kalbhachse
Die Kalbshachse eignet sich nur zum Braten und zum Schmoren und auch bei diesen beiden Zubereitungsformen braucht die Kalbshachse eine längere Zeit, bis sie gar und zart ist. Das Fleisch der Kalbshachse ist sehr aromatisch und kernig im Biss.
Kalbshachsen eignen sich im Ganzen oder als Kalbsbeinscheiben gut zum Schmoren oder als Fleisch für Gulasch oder Ragouts.
Kalbshachsen sind Bestandteil einiger klassischen National- oder Regionalgerichten wie bspw. Ossobuco alla milanese (Geschmorte Kalbsbeinscheiben, meistens mit Risotto alla milanese serviert) oder die gebratene bayerische Kalbshachse, die meistens mit Kartoffelsalat und klarem Bratensaft serviert wird. Kalbshachse über eine lange Zeit auf kleiner Temperatur gegrillt ist ebenfalls eine Delikatesse.
Nährstoffe in Kalbshachse
| Energie: 448kJ / 107kcal | |
| Eiweiß: 19.28g | Fett (gesamt): 3.3g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.176g -Transfette: 0.139g |
| Cholesterol: 63mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 12mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 32mg | Phosphor, P: 207mg |
| Kalium, K: 162mg | Natrium, Na: 107mg |
| Zink, Zn: 3.32mg | Kupfer, Cu: 0.1mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.01mg |
| Selen, Se: 12.7ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.082mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.376mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 5.254mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.392 | Folate: 3mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 1.89ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.17mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 31iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 1ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
