Mettwurst

Als Mettwurst bezeichnet man Rohwürste aus grob bis fein zerkleinertem, kräftig gewürztem Schweinefleisch (manchmal mit Rindfleisch vermischt), die durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht wurden.

Mettwurst ist eine sehr alte, traditionelle Wurstsorte. Es gibt sie in zahlreichen Varianten, die regional sehr verschieden sein können.

Geschichte der Mettwurst

Der Begriff „Mettwurst“ ist seit dem 16. Jahrhundert im Niederdeutschen als metworst bekannt. Der Name leitet sich vom Niederdeutschen „mett“ ableitet, was gehacktes Schweinefleisch ohne Speck bedeutet. Mett wiederum leitet sich vom Altniederdeutschen meti ab, das schlicht „Essen“ bzw. „Speise“ bedeutet. Das Wort ist mit eng mit dem englischen „meat“ (= Fleisch) verwandt.

Herstellung von Mettwurst

Zur Herstellung von Mettwurst zerkleinert man Schweinefleisch je nach Rezept grob oder fein und vermischt es ggf. mit zerkleinertem Rindfleisch. Die Masse würzt man dann die Masse mit Nitritpükelsalz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Das Fett füllt man dann in Naturdärme oder Kunstdärme. Schließlich räuchert und/oder trocknet man die Würste.

Aussehen und Geschmack

Mettwurst hat eine grobe bis feine Struktur und ist, je nach Art der Wurst schnittfest bis streichfähig. Durch das üblicherweise verwendete Nitritpökelsalz bekommt die Wurst, je nach Sorte, eine rosa bis rote Farbe. Geräucherte und/oder lange getrocknete Mettwürste haben eine dunkelrote bis rostrote Farbe.

Geschmacklich variieren Mettwürste je nach Art und Region sehr stark voneinander. Der Geschmack reicht von fein und mild bis zu kräftig und rauchig.

Regionale Mettwurst-Variationen

Mettwurst gibt es in zahlreichen Arten und Variationen, von sehr grob wie Zwiebelmettwurst oder Streichmettwurst bis sehr fein und streichfähig und damit der Teewurst ähnlich, wie sie in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz beliebt ist. In Norddeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig.

Wird die Mettwurst geräuchert, wird sie in Norddeutschland auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettende. Bekannte luftgetrocknete norddeutsche Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Eichsfelder Feldgieker. Beide sind seit 2013 EU-weit als g.g.A. (Geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Dokument). In Franken dagegen wird eine Brühwurst, die im Aussehen eher einer Bockwurst ähnelt, als Mettwurst bezeichnet.

Manche Mettwürste wie Knacker oder Landjäger können direkt aus der Hand gegessen werden, streichfähige Mettwurst wie Streichmettwurst, Ahle Wurst oder Aalrauchmettwurst wird als Brotbelag aufs Brot gestrichen. Wieder andere Mettwürste wie Mettenden, Knacker oder Bregenwurst, die meuist geräuchert sind, werden als Einlage für deftige Suppen oder Eintöpfen verwendet und mit deftigen Gerichten wie Grünkohl (Kohlwurst) gegart gereicht.