Bregenwurst

Bregenwurst oder Brägenwurst, manchmal auch Kohlwurst genannt, ist eine rohe, manchmal leicht geräucherte Wurstspezialität aus Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt. Bregenwurst hat ihren Namen von einer der früheren Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch „Bregen“ genannt wird. Seit der BSE-Krise wird in der Wurst jedoch kein Hirn mehr verarbeitet.

Bregenwurst ist, wie der Pinkel, eine klassische Zugabe zum norddeutschen Grünkohl. Sie ist aber ehr in Nordostdeutschland beheimatet, während der Pinkel eher in Nordwestdeutschland (Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland) zu Hause ist. Im Gegensatz zum Pinkel wird in der Bregenwurst jedoch kein Getreide in Form von Hafer- oder Gerstengrütze verwendet.

Geschichte der Bregenwurst

Wann die Bregenwurst das erste Mal aufgetaucht ist, ist unbekannt. Ein Rezept für „Gehirn-Würste“ ist aber bereits im „Nieder-Sächsisches Koch-Buch. Oder Sieben hundert und zehn Anweisungs-Regeln wornach alle und iede, sowol kostbare, als ordinaire Speisen präpariret, auch einige Garten-Früchte getrocknet und eingemacht werden können, nebst 52 Regeln von den nöthigsten Confituren. Für die Liebhaber mit aller Aufrichtigkeit verfertiget durch Marcus Loofft, Stadt-Koch in Itzehoe.“ aus dem Jahr 1794 zu finden.

Herstellung von Bregenwurst

Bregenwurst oder Brägenwurst ist eine rohe oder leicht geräucherte Mettwurst.

Zur Herstellung von Bregenwurst wird mageres Schweinefleisch und Schweinebauch mittelgrob gewolft und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt. Früher war in der Wurst außerdem noch Rinder- oder Schweinehirn ein Hauptbestandteil der Bregenwurst. Seit der BSE-Krise ist Hirn aber kein Bestandteil mehr der Bregenwurst. Die Verwendung von Hirn zur Zubereitung von Fleisch- und Wursterzeugnissen ist nach dem Deutschen Lebensmittelbuch: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abs. 1.61. (PDF-Datei) verboten.

Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt und ggf. leicht geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Bregenwurst ist eine grobe Mettwurst mit großen Fettstücken. Sie kommt sowohl roh als auch leicht geräuchert in den Handel. Bregenwurst liegt geschmacklich zwischen Weißwurst und westfälischen Mettenden, je nachdem, ob sie geräuchert oder roh ist.

Sie wird in Schleswig–Holstein und Sachsen-Anhalt traditionell zu Grünkohl oder Braunkohl serviert und ist in der Region während der gesamten Grünkohlsaison, also vorwiegend im Winter, erhältlich.

Unterschied zur Pinkelwurst und zur Gelbwurst

Die Bregenwurst hat große Ähnlichkeit mit der Pinkelwurst. Wie der Pinkel wird auch die Bregenwurst im Herbst und im Winter zu Grünkohl serviert („Grünkohl mit Pinkel“ oder „Grünkohl mit Bregenwurst“). Dazu erhitzt man beide Wurstsorten einige Zeit zusammen mit dem Grünkohl, wodurch der Kohl die Aromen der Wurst aufnimmt. Der Grünkohl wird vor allem in Bremen, aber auch in anderen Regionen Norddeutschlands als Braunkohl bezeichnet.

Im Gegensatz zur Pinkelwurst, die mit einem Anteil an Hafer- oder Gerstengrütze hergestellt wird, besteht die Bregenwurst nur aus Fleisch. Pinkelwurst wird außerdem immer geräuchert, wohingegen es die Bregenwurst auch roh, also ungeräuchert gibt.

Ebenfalls nicht zu Verwechseln ist die Bregenwurst als Mettwurst mit einer norddeutschen Variante der Gelbwurst. Diese Brühwurstsorte bezeichnet man in Teilen Norddeutschlands ebenfalls als „Bregenwurst“ oder „Brägenwurst“. Auch diese Bezeichnung für die Gelbwurst entstammt der Tatsache, dass die Wurst früher mit einem Teil Hirn zubereitet wurde. Aus diesem Grund nennt man sie manchmal auch noch Hirnwurst.