Aalrauchmettwurst

Aalrauchmettwurst ist als Mettwurst-Variante eine feine oder grobe geräucherte und streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die besonders in Norddeutschland beliebt ist.

Ihren Namen hat die Aalrauchmettwurst nicht von der Tatsache, dass zu ihrer Herstellung Aale verwendet werden, sondern dass sie früher zusammen mit Aalen in der Räucherkammer mit einem althergebrachten Räucherverfahren geräuchert wurde.

Geschichte der Aalrauchmettwurst

Räuchern ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Schon früh haben die Menschen erkannt, dass Fleisch und Fisch, die über einer rauchenden Feuerstelle hängen, länger haltbar sind, als frisch und ungeraucht.

In Norddeutschland wurde im Laufe der Zeit ein ganz besonderes Räucherverfahren zur Haltbarmachung von Aalen entwickelt. Dabei wurden die ausgenommenen und ausgebluteten Aale an Haken aufgehängt und dann über Buchenholz mit viel Rauch kalt geräuchert. Würste, die nach dem Schlachten im Herbst ebenfalls geräuchert und damit haltbar gemacht werden sollten, wurden kurzerhand zu den Aalen in die Räucherkammer gehängt. Dadurch bekamen die Würste eine goldgelbe Farbe und einen sehr kräftigen Rauchgeschmack.

Herstellung der Aalrauchmettwurst

Zur Herstellung von Aalrauchmettwurst wird Schweinefleisch und Schweinespeck fein oder mittelgrob gewolft. Anschließend wird das Brät mit Salz, Pfeffer und Gewürzen vermengt. Dann füllt man die Masse in Naturdärme oder Kunstdärme, wobei in den letzten Jahren schwarze, räucherbare Textildärme in Aalform immer beliebter werden.

Die Würste werden dann nach einem alten norddeutschen Räucherverfahren geräuchert.Hierbei handelt es sich um ein Kaltrauchverfahren, bei dem das Räuchergut über Buchenholz mit viel Rauch geräuchert wird. Dieses Verfahren wurden früher dazu entwickelt, um Aale zu räuchern um ihnen ihre typische goldgelbe Farbe zu geben und ein kräftiges Raucharoma zu verleihen. Dieses Räucherverfahren wird heute vorwiegend bei der Herstellung von Aalrauchmettwurst verwendet.

Aussehen und Geschmack

Aalrauchmettwurst hat meistens eine Kugelform oder die schlanke, längliche Form eines Aals. Bei der Aalform sind auf der Wursthülle häufig auch die stilisierten Gesichtszüge eines Aales aufgedruckt. Das Brät ist fein oder mittelgrob. Die Farbe ist rot bis rotbraun, das Fett weiß bis weiß-cremefarbig und gut zu erkennen. Die Konsistenz ist streichfähig.

Aalrauchmettwurst hat einen kräftig-deftigen Geschmack mit einem stark ausgeprägten Raucharoma. Es wird meistens auf ein frisches Brot gestrichen gegessen.