Appenzeller Siedwurst

Appenzeller Siedwurst (Saucisse à bouillir d’Appenzell) ist eine feine, helle Brühwurst aus Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinespeck aus Appenzell, genauer gesagt aus den beiden Halbkantonen Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden und aus dem St. Gallischen. Appenzeller Siedwurst wird roh, pasteurisiert oder gebrüht angeboten.

Geschichte der Appenzeller Siedwurst

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde die Appenzeller Siedwurst in einem Brief vom 9. Februar 1873 in dem erwähnt wird, dass schon damals im Appenzellerland gedörrte Rinderdärme als Wursthüllen verwendet wurden. Da die Appenzeller Siedwurst aus feinem Brät hergestellt wird, zu dessen Herstellung ein Fleischwolf bzw. ein Kutter nötig sind, kann man davon ausgehen, dass die Appenzeller Siedwurst im 19. Jahrhundert erfunden wurde, da die dafür benötigten Maschinen und Geräte erst zu dieser Zeit erfunden wurden bzw. Einzug in den Produktionsalltag der Metzgereien hielten.

Die Appenzeller Siedwurst wurde ursprünglich nur als Rindswurst bezeichnet. Erst als sie auch außerhalb des Appenzellerlandes bekannter wurde, wurde ihre Herkunft stärker betont, in dem man dem Namen der Wurst die regionale Bezeichnung „Appenzell“ voranstellte.

Herstellung der Appenzeller Siedwurst

Zur Herstellung der Appenzeller Siedwurst werden etwa 40% Rindfleisch und 10% Kalbfleisch sowie etwa 20% Schweinespeck und 30% Eisschnee zu einem sehr feinen Brät gekuttert. Das Brät wird mit normalem Salz, Pfeffer, Knoblauch und geschrotetem Kümmel gewürzt und dann in Rinderdärme abgefüllt. Die Würste werden paarweise portioniert, in dem man die Enden jeweils verknotet und mit einem Holzspiesschen oder Metallspange verschließt. Danach wird die Appenzeller Siedwurst entweder gebrüht oder roh verkauft. Sie kann auch pasteurisiert werden.

Bezüglich rohe oder gebrühte Siedwurst gibt es regionale Unterschiede: In Appenzell Ausserrhoden verkauft man die Wurst mehrheitlich roh, in Appenzell Innerrhoden dagegen überwiegend gebrühte Würste verkauft. Die gebrühte Wurst ist vier bis fünf Tage haltbar, die rohe Wurst sollte am Tag des Einkaufs zubereitet und verzehrt werden. Eine weitere Variante ist die pasteurisierte Siedwurst.

Aussehen und Geschmack

Appenzeller Siedwurst ist eine feine Brühwurst. Da bei ihrer Herstellung Kochsalz und kein Pökelsalz verwendet wird und damit keine Umrötung statt findet, bleibt ihr Brät hell und ist nicht rötlich. Eine rohe Wurst muss vor dem Verzehr noch für etwa 20 Minuten in siedendem Wasser gegart, eine bereits vorgebrühte nur erhitzt werden.Appenzeller Siedwurst hat einen feinen Geschmack mit deutlich erkennbarer Knoblauch- und Kümmelnote.

Appenzeller Siedwurst wird nur im Wasser erhitzt gegessen und nicht gebraten. Ähnlich wie bei der Münchner Weißwurst gibt es auch bei der Appenzeller Siedwurst Uneinigkeit darüber, wie man die Wurst am besten isst: Einige schneiden die Wurst am Ende an und drücken dann den Inhalt aus der Wurst, andere schneiden die Wursthülle der Länge nach an und schälen sie dann von der Wurst, und dritte schneiden sie in Scheiben und entfernen dann erst die Haut. Wichtig bei allen drei Methoden ist jedoch, dass der Siedwurst die Haut abgezogen wird, gleich nachdem sie aus dem heissen Wasser gezogen wurde.

Appenzeller Siedwurst wird traditionell mit Kartoffelsalat, mit Chäshörnli und Apfelmus, in Scheiben geschnitten als Siedwurstsalat oder auch mit einem schlichten Brot gegessen. Die Wurst ist traditioneller Bestandteil des Appenzeller Landsgemeindegerichts und wird im Kanton Appenzell Ausserrhoden halten am 31. Dezember (Neuer Silvester) und am 13. Januar (Alter Silvester) gereicht. Während der Touristensaison im Sommer wird die Appenzeller Siedwurst außerdem gerne von den Touristen gekauft.