Boutefas

Boutefas, auch als Saucisson de Payerne bekannt, ist eine grobe, kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Waadtland in der Schweiz. Der Boutefas wird vor dem Verzehr gegart.

Seinen Namen hat der Boutefas vermutlich von einem Ausdruck des Waadtländer Dialekts, der sich vom Schweizer Französischen „boute la faim“ (verjagt den Hunger) ableitet. Eine andere Theorie besagt, dass der Name von den beiden lateinischen Begriffen buttis (Fass) und fars (gestopft) abstammt. Der Boutefas wäre also ein gestopftes Fass, was sein Aussehen auch ziemlich genau beschreibt. Beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft liegt ein Antrag auf Anerkennung des Boutefas als AOC-Produkt (Appellation Origine Contrôlée) vor, diesem wurde bis jetzt (Stand Mai 2015) aber noch nicht entsprochen.

 Geschichte des Boutefas

Erste schriftliche Hinweise auf den Boutefas gibt es bereits aus der Mitte des 17. Jahrhunderts. 1749 erschien im „Bernerischen Koch-Büchlein“ das erste Rezept zu seiner Herstellung.

Vermutlich war die Wurst jedoch bis ins Mitte des 19. Jahrhunderts nicht sehr weit verbreitet. Aufgrund der geographischen Lage des Waadtlandes in den Alpen und im Jura war die Schweinezucht nicht sehr weit verbreitet, da sie sich weitgehend von den selben Lebensmittel ernähren, wie die Menschen und die Waadtländer das wenige Gemüse, das sie ernten konnten, nicht mit Schweinen teilen konnten. Aus diesem Grund waren auch Rinder deutlich weiter verbreitet, da sie sich nicht in direkter Nahrungskonkurrenz mit Menschen befinden. Erst mit der weiteren Verbreitung der Kartoffel in Region und mit dem Anstieg der Käseproduktion, dessen Abfallprodukt, die Molke, an die Schweine verfüttert werden konnte, kam es zu einem Anstieg der Schweinezucht und damit verbunden auch zu einem Anstieg der Produktion von Würsten aus Schweinefleisch.

Der Boutefas wurde früher bei den Hausschlachtungen im Herbst hergestellt. Heute wird er überwiegend von regionalen Metzgern angeboten. Nach dem Pflichtenheft des Boutefas, das für die Anerkennung als AOC-Produkt notwendig ist, wird nur Schweinefleisch von Schweinen verwendet, die in der Region Waadt-Fribourg gezüchtet, geschlachtet und zerlegt wurden und mindestens 180 Tage alt sind.

Herstellung des Boutefas

Zur Herstellung von Boutefas wird 60% Schweinefleisch mittelfein und 40% kerniger Speck grob gewolft und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Koriander und Weißwein gewürzt. Die Masse wird dann in einen Schweineblinddarm abgefüllt und dann mit einer Schnur kugelförmig abgebunden. Die Wurst wird dann etwa 12 Stunden lang über Obstbaumholz oder Buchenholz bei einer Temperatur von 20-22°C kalt geräuchert. Anschließend lässt man den Boutefas noch einige Tage reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Boutefas hat eine kugelrunde, unregelmäßige Form, die an ein dickbauchiges Fass erinnert bei einem Gewicht von 600 gr bis zu 3 kg. Die äußere Farbe ist vom Räuchern goldgelb. Die Struktur ist grobkörnig, die Fett- und Fleischstückchen sind gut zu erkennen. Die Farbe ist hellrosa. Der Geschmack des Boutefas ist kräftig-würzig mit Raucharomen.

Boutefas wird vor dem Verzehr etwa je nach Gewicht etwa 45 bis 75 Minuten bei ca. 75°C entweder im Wasser oder auf Linsen, Gemüse oder Kraut gegart. Er wird traditionell zu Gemüse oder Eintopf wie dem waadtländischen Papet Vaudet (traditionelles Eintopfgericht aus Lauch, Kartoffeln und Weißwein) gegessen. Gegarte Reste können auch in dünne Scheiben als Brotbelag verzehrt werden.

Nährstoffe in boutefas vaudois

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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