Zgornjesavinjski želodec

Zgornjesavinjski želodec (Savinja-Magen; Plural: Zgornjesavinjski želodci) ist eine gepresst Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch aus dem Oberen Savinja-Tal in Slowenien. Seinen Namen hat der Zgornjesavinjski želodec von der Tatsache, dass er traditionell in Schweinemägen abgefüllt wird. Zgornjesavinjski želodec ist seit 2011 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte des Zgornjesavinjski želodec

Der Zgornjesavinjski želodec ist ein traditionell hergestelltes Lebensmittel, das schon seit mindestens 100 Jahren in den höchsten gebirgigen Lagen des Oberen Savinja-Tales hergestellt wird. Erste schriftliche Aufzeichnungen darüber gibt es aus dem beginnenden 19. Jahrhundert. Zgornjesavinjski želodec hatte dort eine wichtige Bedeutung als Festtagsspeise zum Beispiel bei Hochzeiten, Leichenschmäusen oder anderen Familienfeste. Die Bauern profitierten bei der Herstellung von den natürlichen Gegebenheiten der Region, namentlich den kalten Wintern und beständigen Luftströmen zwischen den Berg- und Talregionen.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wanderte die Kunst der Herstellung des Savinja-Magen auch in die tiefer gelegenen und dichter besiedelten Gegenden des Tales Želodci hinab. Dies belegt unter anderem ein handschriftliches Rezept vom Logar-Hof im Logar-Tal (Logarska dolina) aus der Zeit um 1930.

Einer Erzählung nach soll der englische König George V. während eines Besuchs bei König Alexander Karađorđević im Jahr 1932 oder 1933 im Logar-Tal (Teil des Oberen Savinja-Tales) den Zgornjesavinjski želodec gekostet haben. Dieser soll dem englischen König so gut geschmeckt haben, dass er später gelegentlich sogar an den englischen Hof geliefert wurde.

Herstellung des Zgornjesavinjski želodec

Zur Herstellung von Zgornjesavinjski želodec wird hochwertiges Schweinefleisch aus der Keule und der Schulter auf eine Korngröße von 8 bis 10 mm und fester Rückenspeck auf eine Größe von 6 bis 8 mm gewolft und dann im Verhältnis von mindestens 75 % Fleisch und höchstens 25 % Speck miteinander vermengt. Die Masse wird mit Knoblauch (1-2 % Knoblauch bzw. 4-6 % Knoblauchwasser, bezogen auf das Gewicht der Füllung), Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt und dann in natürliche Schweinemägen, -blasen, Rinderdärme und neuerdings auch in wasserdampfdurchlässige Kunstdärme zu Würsten mit einem Gewicht von 1,2 bis 4 kg abgefüllt. Die Hüllen werden mit Holzspeilen verschlossen oder zugenäht und werden dann für zwei Tage abtropfen gelassen. Danach werden die Würste für vier bis sieben Tage zwischen mit Steinen beschwerten Brettern bei leichter Luftzirkulation gepresst. Anschließend reifen die Želodci für drei bis fünf Monate auf Regalen bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und einer relativen Luftfeuch­tigkeit zwischen 60 und 80 %. Diese Reifung findet traditionell in hözernen Getreidespeichern statt, wird heute aber auch in Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt. Zu Beginn der Trocknung werden sie jede Woche zwei bis sieben Mal umgedreht. Während der Reifung entwickelt sich auf der Oberfläche des Zgornjesavinjski želodec ein natürlicher , charakteristischer graubrauner Schimmelbelag aus Penicillium. Dieser Schimmelbelag ist nicht gesundheitsschädlich, sondern trägt wesentlich zum Geschmack der Rohwurst bei und verhindert außerdem ein zu schnelles Austrocknen.

Nach dem Ende der Reifungsphase hat der Zgornjesavinjski želodec mindestens 36% seines Ursprungsgewichts verloren. Das Endgewicht beträgt mindestens 0,7 kg.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Zgornjesavinjski želodec hat eine charakteristische flache Form mit einer Dicke von 3 bis 5 cm. Die Hülle ist glatt und von einem charakteristischen graubraunen Penicillium-Schimmelbelag überzogen. Die Textur ist leicht fest, die Wurst hat eine gleichmäßige Marmorierung aus rosaroten Fleisch- und weißlichen Fettstückchen. Das Aroma ist voll und wird von den verwendeten Gewürzen unterstützt, die jedoch das Grundaroma von hochwertigem Fleisch und Speck überdecken.

Zgornjesavinjski želodec wird in dünne, schmale und lange Scheiben geschnitten und meistens auf Brot mit Apfelwein genossen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben