Chouriça de sangue de Melgaço

Chouriça de sangue de Melgaço ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Schweinespeck und Schweineblut aus Melgaço, einer Kleinstadt und gleichnamigen Landkreis im Nationalpark Peneda-Gerês im äußersten Nordosten von Portugal. Chouriça de sangue de Melgaço ist seit dem 12.04.2015 EU-weit als Indicação Geográfica Protegida (geschützte geographische Angabe; g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte der Chouriça de sangue de Melgaço

Die Region um Melgaço liegt in einer Art natürlichem Amphitheater auf einer Höhe von über 1.300 m, das im Süden durch die Gebirgskette des Vale do Minho und im Norden durch die Gebirgszüge der Serra da Galiza umgeben ist und dadurch nur schwer zugänglich ist. Das Gebiet war also lange Jahrhunderte darauf angewiesen, sich weitestgehend selbst versorgen zu können.

Dies führte dazu, dass die Schweinezucht und die vollständige Verarbeitung der geschlachteten Schweine eine wichtige Grundlage der Menschen der Region wurde. Gleichzeitig konnten sich durch die Abgeschiedenheit Traditionen wie das Schlachten der Schweine zu Winteranfang sowie Rezepturen wie das Rezept für die Chouriça de sangue de Melgaço bilden, die bis heute bewahrt werden.

Das besondere Mikroklima der Region mit langen kalten Wintern und heißen und trockenen Sommern begünstigt dabei die Herstellung von Rohwürsten. Ebenso finden sich hier die Bäume und Sträucher, mit deren Holz die Chouriça de sangue de Melgaço zur Haltbarmachung geräuchert wird.

Nach den EU-Richtlinien darf die Chouriça de sangue de Melgaço nur im Landkreis Melgaço und dessen Gemeinden Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio und Vila hergestellt werden. Das verwendete Fleisch, Fett und Blut darf nur von Schweinen der Rasse Bísaro  oder aus ihren Kreuzungen stammen, die mindestens 32 Wochen alt sind und ein Lebendgewicht von mindestens 110 kg haben.

Herstellung der Chouriça de sangue de Melgaço

Zur Herstellung der Chouriça de sangue de Melgaço werden blutige Fleischabschnitte und Fett in kleine Stücke von etwa 2 bis 3 cm geschnitten und zusammen mit dem Schweineblut, rotem Vinho Verde oder einem ähnlichen Wein, einer relativ großen Menge an Zwiebeln, Salz, Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer vermischt und für höchstens drei Tage bei einer Temperatur von maximal 11°C gepökelt, wobei die Masse zweimal am Tag umgerührt wird. Der Wein und das Salz dienen dabei als natürliche Gerinnungshemmer für das Blut. Die Masse wird dann mit Kümmel, Roggenmehl und süßem und/oder scharfem Paprika gewürzt und in gereinigte und gebrühte Schweinedünndärme gefüllt und in Hufeisenform gebunden.

Die Chouriça de Sangue de Melgaço wird dann für 10 bis 15 Tage über einem schwelenden Holz aus trockenem und nicht harzendem Holz von Eichen, Ginster und Birken sowie Heidekraut und Schmetterlingsginster kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertige Chouriça de sangue de Melgaço ist hufeisenförmig mit einer Länge von etwa 20 bis 35 cm und einem Durchmesser von 2 bis 4 cm. Sie ist außen glatt und leicht feucht und beinahe schwarz. Im Anschnitt ist sie sehr gut gebunden und hat eine teigartige, halbweiche, ziemlich saftige und sehr zarte Konsistenz. Im Schnittbild zeigt sie eine unregelmäßige Verteilung von Fleisch und Fett was zu einer unterschiedlichen Färbung führt. Im Geschmack ist die Wurst süßlich,mäßig säuerlich, leicht pikant, mit einem starken Zwiebelgeschmack und mit leicht rauchigem Nachgeschmack. Sie hat ein süßes Aroma mit ausgeprägten Rauch- und Zwiebelnoten.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben