Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna (Carpegna-Schinken) ist eine rohe, luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Gemeinde Carpegna in der Region Marken in Italien. Prosciutto di Carpegna ist seit 1996 EU-weit mit einen DOP-Siegel (Denominazione d’OrigineProtetta ; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Prosciutto di Carpegna

Die Geschichte des Prosciutto di Carpegna geht bis in die Römerzeit zurück. Die Wälder rund um Carpegna mit ihrem reichen Bestand an Eichen bildeten ideale Grundlage für die Zucht und die Ernährung von Schweinen.

Der erste schriftliche Nachweis auf die Schinkenherstellung stammt aus einem Verkaufsvertrag der Salinen von Cervia aus dem Jahr 1463, der zwischen Malatesta Novello, dem Herrn von Cesena, und der Serenissima Repubblica di Venezia (Republik Venedig) geschlossen wurde. In diesem Vertrag wird der Grafschaft Carpegna das Recht bestätigt, den Abbau von Salz weiterzubetreiben, das für die Reifung des Schinkens unerläßlich ist. Aus dem 17. oder 18. Jahrhundert ist ein Bildnis des Hl. Antonius erhalten, das sich in der Kirche von San Leo in Carpegna befindet. Auf diesem Bildnis ist ein Schinken dargestellt, der die Wichtigkeit der Schinkenherstellung schon zur damaligen Zeit bezeugt.

Prosciutto di Carpegna wurde bis in die 1970er Jahre ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Danach wurden industrialisierte Herstellungsverfahren eingeführt, wobei jedoch die grundlegenden Techniken und Verfahrensweisen der traditionellen Schinkenherstellung nicht angetastet wurden.

Nach den EU-Richtlinien dürfen für die Herstellung von Prosciutto di Carpegna nur Hinterkeulen von Schweinen verwendet werden, die in den Marche, in der Emilia Romagna und in der Lombardia geboren, gehalten und frühestens mit einem Alter von 10 Monaten und ab einem Gewicht von 160 kg geschlachtet wurden. Der Schinken muss im Gemeindegebiet von Carpegna hergestellt werden.

Herstellung von Prosciutto di Carpegna

Zur Herstellung von Prosciutto di Carpegna werden die frischen Hinterkeulen zugeschnitten und dann gepresst, so dass evtl. vorhandenes Blut austreten kann. Die Keulen werden dann mit grobem Meersalz eingerieben und dann für eine Woche bei etwa 0°C und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Danach wird das Salz abgewaschen und der Schinken erneut gepresst, um die letzte Flüssigkeit aus ihm zu entfernen. Die Schinken werden dann erneut eingesalzen und lagern unter einer kontrollierten Atmosphäre für weitere 11 Tage.

Danach wird das Salz abgerieben, die Schinken abgewaschen und getrocknet und reifen für etwa zwei Monate in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit unter denen die Schinken langsam an Gewicht durch Wasserverlust verlieren. Nach dieser Zeit wird  an der Schnittfläche des Hüftgelenks, die nicht durch eine natürliche Speck- und Schwartenschicht geschützt ist von Hand eine Paste, die im wesentlichen aus Schweineschmalz und Mehl besteht, aufgeschmiert, die den Schinken vor dem Austrocknen schützt.

Schließlich reift der Schinken bei Temperaturen zwischen 15 ° C und 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-80%. Insgesamt dauert die gesamte Herstellungszeit für den Prosciutto di Carpegna vom Beginn der ersten Salzung bis zum Verkauf mindestens 13 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Prosciutto di Carpegna hat eine runde, aber nicht kugelförmig Form bei einem Gewicht von im Durchschnitt 8,5 bis 10,5 kg, mindestens aber 8 kg und höchstens 11 kg. Die Farbe des Schinkens ist lachsrosa, auf der Außenseite befindet sich eine rosa-weiße Fettschicht von ausreichender Dicke. Die Konsistenz ist weich und geschmeidig. Prosciutto di Carpegna hat einen zarten und aromatischen Geschmack und ein zartes, durchdringendes und würziges Aroma.

Nährstoffe in Prosciutto di Carpegna AOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben