Rückenspeck bzw. fetter Speck ist neben dem Bauchspeck Teil des Schweinespecks. Der Rückenspeck liegt, wie der Name schon sagt, auf dem Rücken des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch. Im Gegensatz zum Bauchspeck, der mit Fleisch durchwachsen ist, ist der Rückenspeck fast ausschließlich reines Fettgewebe.
Lage des Rückenspecks
Der Rückenspeck liegt unter der Haut entlang des Rückens. Er dient dem lebenden Tier als Energiereserve, zur Isolation vor Kälte und Hitze und als Schutz der darunter liegenden Rückenmuskulatur. Rückenspeck ist reines Fettgewebe. Es ist, im Gegensatz zum Bauchspeck, nicht mit Muskelfleisch durchzogen.
Der fette Speck wird häufig mit der anhaftenden Haut, der Schwarte, angeboten. Diese kann man entfernen und z.B. zur Wurstherstellung verwenden.
Da Rückenspeck praktisch aus reinem Fettgewebe besteht, ist er sehr kalorienreich. 100 g Rückenspeck enthalten ca. 898 kcal.
Verwendung von Rückenspeck
Rückenspeck kommt entweder geräuchert bzw. gepökelt oder „grün“ in den Handel. Außerdem kann man aus ihm Schweineschmalz bzw. Griebenschmalz herstellen.
Grüner Speck
Als „grüner Speck“ wird Rückenspeck bezeichnet, der nicht behandelt, also weder gesalzen noch geräuchert wurde und so seinen ursprünglichen, relativ neutralen Geschmack behalten hat. Der grüne Speck ist reinweiß. Wenn er mit Schwarte angeboten wird, dann hat diese einen rosa Hautton. Der Name grüner Speck kommt also nicht von der Farbe, sondern von der Tatsache, dass der Speck nicht behandelt wurde, also noch „grün“ ist.
Grüner Speck wird zum Spicken von besonders mageren Fleischstücken (Rinderfilet, Rehrücken, usw.), zum Bardieren (Umwickeln von Fleischstücken mit dünnen Speckscheiben). Beides soll magere Fleischstücke vor dem Austrocknen beim Garprozess schützen. Fein oder grob gewürfelt wird zur Herstellung von Rohwurst (Salami) verwendet. Auch hier dient er dazu, dass die Wurst nicht zu trocken schmeckt, da sie durch lange Trocknungs- und Reifungsprozesse viel Wasser verliert.
Grüner Speck wird außerdem häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttert, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen.
Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck
Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck wird zum Verfeinern von deftigen Eintöpfen verwendet. Der Großteil des Rückenspecks verwenden die Metzger bzw. die Industrie.
Er wird jedoch auch in kleineren Teilen an Endverbraucher verkauft. Dies ist zumeist grüner Speck. Vor allem in der italienischen Küche gibt es jedoch auch gesalzenen und geräucherten Rückenspeck zu kaufen. Dieser ist häufig noch mit Kräutern oder anderen Gewürzen aromatisiert. Ein sehr bekannter Speck, der auf diese Weise hergestellt wird, ist der Lardo, der aus verschiedenen Gegenden Italiens stammt. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toskana.
In der Ukraine, in Russland und in zahlreichen anderen osteuropäischen Ländern stellt man aus dem Rückenspeck alo her. Dieser ist dem italienischen Lardo in Aussehen und Geschmack sehr ähnlich.
Schweineschmalz
Ausgelassener grüner Speck wird auch als Schweineschmalz verkauft oder als Schmorfett für Kohlgerichte wie Sauerkraut, Rotkohl oder Grünkohl verwendet.
| Werbung | |
 | Fetter weißer Schweinerückenspeck mit einer Knoblauchmischung eingerieben und gewürzt (Hausgemacht). Mild geräuchert im Buchenholzrauch. Im Gegensatz zum Bauchspeck der mit Fleisch durchwachsen ist ist der Rückenspeck fast ausschließlich reines Fettgewebe.
JETZT BEI WINKLERSWURST KAUFEN! € Produktbeschreibung von WINKLERSWURST |
Zur Herstellung von Schmalz schneidet man den unbehandelten Speck in Stücke und schmilzt diese dann bei mäßiger Temperatur, bis das Fett flüssig ist. Anschließend siebt man das flüssige Fett durch und würzt es ggf. mit Kräutern und Gewürzen. Schließlich füllt man das Schmalz in Schraubgläser oder Behälter aus Ton oder Steingut.
Verwendet man zur Herstellung von Schmalz nicht nur reinen Speck, sondern auch die Schwarte, dann zieht sich diese beim Auslassen des Fetts zusammen und nimmt eine hellbraune Farbe und eine knusprige Konsistenz an. In diesem Fall spricht man von Griebenschmalz. Dieses mischt man häufig mit angedünsteten Ziwebel- und/oder Apfelwürfelchen und Kräutern wie Schnittlauch oder Majoran.
Reines Schweineschmalz hat eine perlmuttweiße Farbe. Griebenschmalz ist leicht bräunlich, die Grieben sind hellbraun. Beide sind bei Zimmertemperatur weich streichfähig und haben einen Schmelzpunkt von ca. 26 bis 40°C. Reines Schweineschmalz ist sehr lange haltbar. Die Haltbarkeit von Griebenschmalz ist, aufgrund der leichter verderblichen Inhaltsstoffe, nicht ganz so lange haltbar.
Beide Schmalzarten können als deftiger Brotaufstrich. Beide können auch zum Anbraten und Andünsten von deftigen Gerichten wie z.B. Sauerkraut verwendet. werden. Reines Schweineschmalz wurde früher auch beim Backen als teilweiser Ersatz für Butter verwendet.
Das Speckmaß
Die Dicke des Rückenspecks, das sogenannte „Speckmaß“ ist ein wichtiger Indikator beim Wachstum und der Fortpflanzung von Schweinen. Schweine kommen erst bei einer bestimmten Speckdicke in die Pubertät, denn erst dann bilden sie ausreichend Hormone, die die Tiere in die Geschlechtsreife kommen lassen.
Auch bei der Fortpflanzung spielt die Dicke des Rückenspecks eine wichtige Rolle. Bei der ersten Besamung (In der Fachsprache „Belegung“ genannt) von Jungsauen wird eine Rückenspeckdicke von 15 – 18mm (Quelle: Landwirtschaftskammer NRW), bei der Geburt der ersten Ferkel („Abferkeln“) eine Dicke von 22 mm empfohlen. Nur so sind genügend Energiereserven vorhanden, damit die Jungsauen die schwierige Zeit der Trächtigkeit und Geburt der ersten Ferkel unbeschadet überstehen.
Autor
Bildnachweis: B. Gramulin, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
