Sülzwurst

Schinkensülze ★ Landmetzgerei Schiessl ★ ca. 500g
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Sülzwurst ist ein Oberbegriff für verschiedene Kochwürste, deren Bindung und Schnittfestigkeit nach dem Erkalten durch die erstarrte Gallertmasse erzeugt wird. Diese ist bei der Sülzwurst entweder durch die Verarbeitung von zerkleinerten Schwarten auf natürliche Art vorhanden oder wird künstlich durch Gelatine bzw. Aspik zugeführt.

Das Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) unterscheidet dreierlei verschiedene Sülzwürste (Leitsatznummer 2.233): Sülzen (Leitsatznummer 2.2331), Corned Meat (Leitsatznummer 2.2331) und Presswurst (Leitsatznummer 2.2331).

Sülze

Bei der Sülze wird vorgekochtes und dann in Stücke geschnittenes Fleisch mit warmer, flüssiger Speisegelatine und anderen Zutaten wie Gewürzen, Gemüsen oder Kräutern vermischt, in Kunstdärme, Formen oder in einen tiefen Teller (Tellersülze) gefüllt und dann angekühlt wodurch die Sülze erstarrt und schnittfest wird.

Wenn der Name der Sülze keine weiteren Angaben enthält, darf die Sülze ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden. Wird dagegen der Name eines Tieres (Geflügelsülze, Kalbfleischsülze, us.) genannt, so darf bzw. muss auch dieses Fleisch verwendet werden. Auch bei der Angabe eines bestimmten Fleischteils (Schweinskopfsülze, Eisbeinsülze, Schinkensülze, usw.) muss dieses Fleischteil verarbeitet sein. Hochwertige Sülzen (z. B. Schinkensülze, Delikatess-Fleischsülze, usw.) sind ein sehr mageres Lebensmittel mit einem Fettgehalt von unter fünf Prozent.

Sülzen einfacherer Qualität (z. B. Eisbeinsülze, Schweinskopfsülze, usw.) werden meist fettgewebsreicherem Fleisch sowie der anhaftenden Schwarte oder aus Schweinemasken (Schweinekopf mit Schwarte) hergestellt und haben einen entsprechend höheren Fettgehalt. Die Verarbeitung von Herz und Zunge ist für bestimmte Erzeugnisse (z. B. Zungensülze) zulässig und üblich, nicht jedoch die Verwendung sonstiger Innereien.

Corned Meat

Corned Meat wird aus grob entsehntem, gepökeltem Rindfleisch hergestellt. Dieses wird nach dem Vorkochen nicht in Würfel geschnitten, sondern zerstückelt bzw. zerrissen. Anschließend wird das Fleisch in Dosen gepresst und darin noch einmal erhitzt. Der dabei entstehende Flieschsaft geliert beim Erkalten und macht das Corned Meat schnittfest, beim Deutschen Corned Beef wird der Volumenverlust, der beim Garen entsteht, zusätzlich durch flüssige Gelatine aufgefüllt.

Vertreter des Corned Meat sind u.a. Corned Beef, Deutsches Corned Beef und Kraftfleisch vom Rind.

Presswurst

Zur Herstellung von Presswurst wird neben vorgekochtem und in Würfel geschnittenem Fleisch auch vorgebrühte, stark zerkleinerte Schwarten (Schwartenbrei) verwendet. Diese Bestandteile werden zusammen mit Gewürzen, ggf. Innereien wie Leber, Herz oder Zunge und Schweineblut (Blutwurst) vermischt und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt bzw. gepresst. Danach wird die Presswurst noch einmal gebrüht wobei aus den Schwarten Kollagen austritt, das während des Abkühlens aushärtet und die Presswurst schnittfest macht.

Da das Kollagen nicht geklärt ist, weisen Presswürste im Gegensatz zu anderen Sülzwürsten ein weiß-gräuliches Anschnittbild auf. Bekannte Vertreter der Presswurst sind u.a. Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen, Presskopf oder Presssack.